Vous connaissez certainement la mousse au chocolat, mais peut-être pas celle qui est réalisée à partir d’un caramel au beurre salé ! Chez nous la mousse au chocolat est une vieille histoire de famille.
Une Mousse au Chocolat Familiale et Évolutive
Au départ, il y a la recette de base, celle réalisée avec du chocolat noir. Celle de ma maman, qui pour nous toutes, est toujours la meilleure ! Puis, au fils des ans et des tendances, il y en a eu d’autres : au chocolat blanc, enrichie de crêpes dentelle pour apporter un peu de croquant, parfumée aux épices ou plus surprenant au piment d’Espelette.
Recette de Mousse Chocolat au Lait et Caramel
Cette recette de mousse chocolat au lait et caramel se réalise simplement. Elle conviendra pour vos entremets (elle se congèle parfaitement) ou d’autres préparations comme des dressages en verrines. La spécificité de cette mousse par rapport à ma recette classique de mousse au chocolat sur base de crème anglaise, c’est que le chocolat utilisé ici n’est pas noir, mais au lait avec une note de caramel. Inutile donc d’ajouter du sucre et même de faire une crème anglaise, la recette est plus simple et c’est un vrai régal en bouche.
Ingrédients
- 125 g lait entier
- 450 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
- 375 g crème liquide entière froide
Matériel
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une petite casserole
- Un fouet
La quantité : de quoi garnir un cercle à entremet de 20 cm.
La durée : 30 min.
Recette de Mousse au Chocolat & Au Caramel : Étape par Étape
- Faites fondre doucement les pépites choco caramel au bain marie.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Ajoutez les jaunes dans la préparation au chocolat caramel.
- Incorporez délicatement les blancs au chocolat.
- Versez dans un saladier et laissez prendre 4 heures au frais.
Astuces pour une Mousse au Chocolat au Caramel Réussie
Préparation du Caramel Maison
Faites fondre à sec 100 g de sucre dans une poêle. Quand il blondit ajoutez 10 cl de crème fraiche en mélangeant bien puis 60 g de beurre doux (ou demi sel) en morceaux. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une texture bien homogène. Versez dans un bol.
Conseils pour Manipuler le Chocolat
Pour réduire une plaquette en morceaux, n’ouvrez pas l’emballage. Laissez-le dedans et cassez le chocolat directement dans le papier entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Voici une méthode facile, rapide, efficace et qui n’en met pas partout. On peut aussi le hacher directement au couteau. Il fondra très rapidement. Pour le faire fondre au micro-ondes, on utilise la puissance douce et on surveille.
Le chocolat doit toujours fondre doucement et jamais au delà de 50°C, car s’il est trop chauffé, il devient granuleux et terne. Pour que le glaçage ou la ganache soient plus brillants, ajoutez au chocolat 1 c. à café de miel.
Techniques pour une Texture Parfaite
Mélangez les jaunes d’oeufs dans le chocolat lorsqu’il est refroidit. Ainsi, vous éviterez la coagulation des jaunes et la texture en bouche sera bien plus agréable.
Pour avoir un mélange parfait (blanc d’oeufs et chocolat fondu), il est préférable de verser le mélange au chocolat SUR les blancs d’oeufs et non l’inverse. Des blancs d’oeufs bien fermes, donneront une mousse au chocolat parfaitement aérée.
Une Variante Simplifiée avec une Tablette de Chocolat Caramel
Ingrédients
- Une tablette de chocolat caramel (170gr)
- 4 oeufs
- Un sachet de sucre vanillé
- 1/3 briquette de crème fleurette
- Des verrines à dessert ou petits ramequins (important!)
Étapes de la Recette
- Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre à feu doux dans un peu d’eau.
- Séparez les blancs des jaunes. Réservez les jaunes et montez les blancs en ayant ajouté une pincée de sel au préalable.
- Sortez le chocolat du feu et attendez quelques minutes qu'il se tiédisse avant d'y ajouter les jaunes d'oeuf. Mélangez bien.
- Réalisez une petite chantilly (la crème et le récipient doivent être très froids, battez la crème au fouet électrique).
- Incorporez la chantilly, puis les blancs dans le chocolat caramel, puis déposez la préparation dans des petits ramequins.
Conseils Supplémentaires
On conserve une plaque de chocolat, entre trois à quatre mois et à une température idéale de 18°. S’il est recouvert d’une pellicule blanche, c’est qu’il a dû subir des variations de température. Vous pouvez l’utiliser sans problème dans la pâtisserie.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette Chocolat au Lait et Caramel) | Quantité (Recette Simplifiée) |
|---|---|---|
| Lait entier | 125 g | - |
| Chocolat lacté caramel | 450 g | - |
| Chocolat caramel en tablette | - | 170 g |
| Crème liquide entière froide | 375 g | - |
| Oeufs | - | 4 |
| Sucre vanillé | - | 1 sachet |
| Crème fleurette | - | 1/3 briquette |
TAG: #Chocolat