Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Cette année, plutôt que de crouler sous les chocolats industriels (pas toujours de bonne qualité…), pourquoi est-ce qu’on ne les ferait pas nous-mêmes ?! Faire ses chocolats facilement, c’est donc le défi que nous nous sommes lancés !
Pourquoi faire ses chocolats facile ?
Déjà, parce que c’est une recette comme une autre, que ça permet de passer un bon moment ensemble et qu’on est tellement fiers du résultat ! Aussi parce que c’est quand même super simple (quand on connaît quelques astuces !). En plus, ça permet d’avoir le contrôle sur les ingrédients qu’on utilise. On essaie de choisir un chocolat de bonne qualité, de préférence équitable. On prend ce qu’on préfère, et on peut même faire des mélanges : noir, blanc, lait, praliné… On se fait plaisir : on parle de chocolat quand même ! C’est un cadeau tellement plus beau quand on l’a fait maison de ses blanches mains. Et quand les enfants y ont mis tout leur cœur ! A Pâques, à Noël, à la Saint Valentin, les occasions sont nombreuses tout au long de l’année. Dernier avantage : on peut lui donner les formes qu’on veut et le personnaliser à souhait !
Choisir le bon chocolat
Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Pour faire vos fritures de Pâques, oeufs, cloches ou lapins... Achetez un chocolat dit de couverture, plus riche en beurre de cacao, au minimum 32%, qu'il soit noir, au lait ou blanc. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
Les essentiels dont vous aurez besoin :
- une casserole + un cul de poule ou d'une casserole bain marie
- un thermomètre à chocolat ou uniquement d'une tempéreuse bain marie électrique qui a l'avantage de respecter toutes les courbes de températures et de maintenir à bonne température votre chocolat pour que vous puissiez le travailler sans qu'il ne refroidisse.
Le tempérage
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. La fluidité du chocolat s'obtient grâce au tempérage. Cette technique permet de façonner plus aisément vos chocolats mais aussi de réussir des chocolats brillants, lisses, croquants et de bonne texture. De plus, un bon tempérage assure aussi une bonne rétractation du chocolat lors du refroidissement facilitant le démoulage. Tempérer le chocolat, c'est obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat de couverture.
Le tempérage est essentiel car le chocolat est composé de plusieurs molécules grasses, dont chacune possède des structures et caractéristiques propres et qui fondent à des températures différentes. C'est pour cela que le chocolat doit se préparer en passant par 3 étapes afin de stabiliser les cristaux du beurre de cacao: fonte, pré-cristallisation (refroidissement) et cristallisation (prêt à être travaillé). Il est donc conseillé de suivre des courbes de températures pour obtenir le résultat souhaité, c'est-à-dire aussi beaux à regarder que bons. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).
Par exemple, si la température de fonte a été trop élevée, votre chocolat sera moins esthétique, il aura quelques traces blanches, un aspect mat et posera des difficultés au démoulage. Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. En effet, le chocolat peut être tempéré autant de fois que nécessaire.
3 étapes importantes - 3 températures différentes :
- La fonte
Râpez votre chocolat en plaque si vous l'avez acheté sous cette forme. Faites-en fondre les ¾ du chocolat :- pour le chocolat noir : 45 et 50° C
- pour le chocolat au lait : 45 et 48° C
- pour le chocolat blanc : 40 et 45 ° C
- La pré-cristallisation
Hors du bain marie incorporez le chocolat restant, mélangez et faites le refroidir jusqu'à ce que la température atteigne :- pour le chocolat noir : 28/29° C
- pour le chocolat au lait : 27/28 ° C
- pour le chocolat blanc : 25/26° C
- La cristallisation
Remettez au bain marie jusqu'à obtenir :- pour le chocolat noir : 32° C
- pour le chocolat au lait : 30° C
- pour le blanc : 29° C
Voilà, votre chocolat est tempéré, remplissez immédiatement vos moules pendant qu'il est à bonne température. Ne le laissez pas refroidir... mais là encore vous pourrez toujours recommencer les étapes précédentes. Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu.
Pour tempérer le chocolat facilement, il suffit de faire fondre uniquement la moitié du chocolat, au bain marie ou au micro-ondes, dans un récipient en verre. On y va doucement, on mélange très régulièrement. Une fois qu’il vient de finir de fondre complètement et qu’il est encore bien chaud, on ajoute la deuxième moitié du chocolat ! En mélangeant bien, il finit par fondre également et on obtient notre chocolat fondu, qu’on peut ensuite travailler !
Courbe de température simplifiée :
| Type de chocolat | Température de fonte | Température de pré-cristallisation | Température de travail |
|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 45-50°C | 28-29°C | 32°C |
| Chocolat au lait | 45-48°C | 27-28°C | 30°C |
| Chocolat blanc | 40-45°C | 25-26°C | 29°C |
Moulage des chocolats
Pour faire de petites fritures aux formes variées. Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
A l'aide d'un pinceau déposez une première couche de chocolat, laissez refroidir 3 à 5 minutes à température ambiante puis remplissez les moules à l'aide d'une louche par exemple. Tapotez les moules pour que le chocolat se répartisse uniformément et chassez d'éventuelles bulles d'air. Avec une spatule enlever l'excédent de chocolat. Laissez refroidir les moules à température ambiante, quand le chocolat commence à se figer placez-les au réfrigérateur une trentaine de minutes. Puis sortez-les, s'il y reste des excédents de chocolat, raclez la surface du moule avec votre spatule. Remettez au réfrigérateur entre 1h30 et 2 heures.
Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
Une fois que le chocolat est fondu et « tempéré », c’est à nous de lui donner la forme souhaitée : des petits sujets creux, aux sucettes en chocolat à faire fondre dans un bol de lait, en passant par les œufs de Pâques creux, les déclinaisons sont nombreuses ! Vous pouvez alors remplir vos moules à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille pour plus de précision. Si vous souhaitez des œufs creux à l’intérieur, il faut répartir le chocolat sur la surface du moule en silicone, à l’aide d’un pinceau (au moins 3 couches, en laissant sécher chaque couche). Taper les moules sur votre plan de travail pour éviter que des bulles d’air restent au fond du moule ou sur les parois et ne gâchent le rendu final.
Si vous souhaitez insérer une garniture à l’intérieur de vos chocolats, ne remplissez vos moules qu’à moitié, glissez-y vos gourmandises, puis complétez le reste du moule avec du chocolat fondu. Il n’y a plus qu’à laisser refroidir au moins 1 heure à température ambiante, ou les placer au réfrigérateur si on est pressés 😉 Une fois que le chocolat a durci, vous pouvez démouler délicatement vos réalisations et… soit les emballer pour les offrir, soit les déguster ! Miam !
Assembler des œufs creux
La technique pour assembler 2 moitiés d’œufs creux est de faire fondre légèrement les bords d’une moitié. Ici, je fais simplement chauffer une assiette, je frotte une des moitiés dessus, puis j’assemble immédiatement. J’attends que le chocolat sèche (mais c’est très rapide), et mes 2 parties sont assemblées ! Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt.
Quelques idées de réalisations en chocolat faciles
Faire de petits sujets en chocolat en remplissant de petits moules en silicone, en les fourrant ou non avec de la garniture. Créer des sucettes en chocolat en remplissant des moules à gâteaux en silicone (j’utilise des petits moules à cannelés), piquer un bâtonnet en bois au milieu et recouvrir de gourmandises (mini chamallow, copeaux de chocolat, billes de sucre…). Une fois refroidie, il ne reste plus qu’à plonger la sucette en chocolat dans un bol de lait chaud ! Un délice et un super cadeau (qui vaut une fortune en magasin !) !!!
Les moules
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire. Les moules rigides sont à privilégier. Les moules à chocolats en polycarbonate vous aident à obtenir des chocolats brillants et faciles à démouler. Sur TOC.fr, nous vous proposons une sélection de chocolats Valrhona, une marque reconnue dans le milieu pour la qualité de ses produits. Ces moule chocolat de Pâques sont étudiés pour permettre une réalisation facile de vos chocolats. En suivant des instructions précises, il vous sera facile de réaliser vos œufs, lapins, tablettes ou encore escargots.
Coloration
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min.
Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre. Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat.
Types de chocolats
On parle de fritures lorsque les chocolats sont coulés complètement dans leur moule. Ce sont donc des chocolats pleins qui représentent une forme. On parle de bonbons lorsque les chocolats sont garnis d'une ganache, d'un praliné, d'une crème caramel… et enrobés d'une fine couche de chocolat croquant. On parle de moulages lorsque les chocolats sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. Ce sont des chocolats creux.
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