Couper la partie moisie d’un aliment et manger le reste, est-ce une bonne idée ? Tout dépend du type d’aliment, de l’étendue des dégâts et du type de moisissures ; certaines pouvant être dangereuses. Ce n’est pas toujours simple de repérer les moisissures, car elles ne sont pas toujours visibles à l’œil nu. Mais nos papilles peuvent nous en protéger. Un goût « inhabituel » est en effet généralement une bonne indication pour signifier que quelque chose ne va pas. En cas de doute, jetez tout.
Comment gérer la moisissure selon le type d'aliment ?
Néanmoins, d’un aliment à un autre, entre un fruit, de la viande ou du fromage, les risques ne sont pas les mêmes. Certains aliments peuvent toutefois être récupérés sans risques, quand, pour d’autres, il est préférable de les mettre directement à la poubelle ou au compost.
Aliments durs et denses
Ainsi, pour les aliments durs et denses comme les fromages à pâte dure ou les carottes, vous pouvez, sans trop prendre de risque, couper la partie moisie. Pour les fromages à pâte dure, on peut les manger après avoir coupé la partie moisie.
Aliments humides
En revanche, pour les aliments plus humides, comme les fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, ou encore le houmous, l’étendue de la moisissure est moins évidente et plus difficile à enlever. Évitez de les manger.
Viande et poisson
Pour la viande et le poisson moisis, c’est la même règle. La congélation ou la cuisson vous permettra de tuer le champignon, mais pas les toxines.
Pain
Pour le pain, selon l’étendue des dégâts, vous pouvez couper la partie abîmée. Mais la moisissure a pu se développer plus profondément. Il est conseillé de le jeter entièrement.
Fruits
En ce qui concerne les fruits comme les framboises, fraises et autres baies, tout dépend de la quantité de moisissures visibles. Si seulement un ou deux fruits isolés sont concernés, jetez-les et lavez bien les autres. Les fruits et légumes rouges s’abîment souvent vite.
Que faire en cas d'ingestion accidentelle ?
Si jamais vous ingérez accidentellement une moisissure, pas de panique. À petite dose, vous ne devriez pas être intoxiqué. En revanche, surveillez quand même l’apparition de symptômes tels que des nausées, des diarrhées et un essoufflement. Consultez un médecin si vous ne vous sentez pas bien. Mais rappelez-vous : les moisissures font partie intégrante de la vie humaine.
Prévention de la moisissure
Et pour éviter qu’elles prolifèrent dans vos aliments, quelques règles d’hygiène s’imposent. Les micro-organismes ne sont que de petits sacs de réactions chimiques ; en abaissant la température, nous ralentissons donc leur développement. La réfrigération ou la congélation de certains aliments, comme le pain ou d’autres produits de boulangerie, permet en effet d’optimiser leur durée de conservation.
Veillez à maintenir votre réfrigérateur à une température de 1 à 4 °C, et évitez de le remplir excessivement afin de permettre une circulation suffisante de l’air, qui élimine l’humidité et empêche la formation de moisissures. Dans la mesure du possible, couvrez vos aliments pour empêcher les spores en suspension dans l’air de s’y déposer, et conservez les produits séparément, en particulier s’ils ont une forte teneur en eau, dans des récipients propres et fermés, afin d’éviter toute contamination croisée.
Le nettoyage régulier du réfrigérateur, des plans de travail et des éponges permet également de minimiser l’accumulation ou la propagation des colonies de moisissures. Des produits ménagers courants, tels que le vinaigre blanc ou l’eau de Javel diluée, font grandement l’affaire.
Pour réduire facilement les moisissures transmises par les fruits et légumes, pensez à les laver juste avant de les consommer. Si vous les lavez directement à votre retour de l’épicerie, vous risquez toutefois de les conserver avec l’eau résiduelle de ce nettoyage.
Moisissures et Mycotoxines
Il existe des milliers d’espèces de moisissures différentes, et une grande variété d’entre elles peut se développer dans vos placards. Parmi elles, seules certaines produisent des toxines.
Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l’industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines. Dans certains cas, les moisissures peuvent produire des mycotoxines, un contaminant microscopique.
Il existe une trentaine de mycotoxines toxiques ou préoccupantes pour l’Homme. Les mycotoxines sont principalement retrouvées dans les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes ou pommes à cause de mauvaises conditions de stockage.
Les mycotoxines sont suspectées être à l’origine de certains cancers, en particulier pour l’aflatoxine (cas avéré !), mais également des effets néfastes gastro-intestinaux, néphrétiques, estrogénique et mutagènes. Il est déconseillé de renifler une moisissure pour ne pas inspirer de spores. Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits.
Le cas particulier de la sauce tomate
Très appréciée pour son goût acidulé, la tomate est l’une des stars des potagers. Malheureusement, elle est sujette à de nombreuses maladies pas toujours faciles à soigner, surtout si on attend trop longtemps avant de s’en préoccuper. Parmi les maladies courantes, on retrouve :
- Le mildiou
- Le botrytis
- L’oïdium
- L’alternariose
- L’anthracnose
- La maladie bronzée
- La nécrose apicale
- La chlorose
- La flétrissure fusarienne
- La tache septorienne
- La verticilliose
- L’éclatement des fruits
En matière de maladies qui peuvent toucher les plants de tomates, le mildiou est particulièrement redouté. En effet, le champignon qui la provoque, le Phytophthora infestans, peut détruire une récolte en seulement quelques jours. D’abord, le bord des feuilles se couvre de taches de couleur vert foncé qui deviennent grises puis brunes. Cela s’étend ensuite aux tiges et aux tomates elles-mêmes qui sont brunes et bosselées lorsqu’elles sont totalement infectées.
Le botrytis ou pourriture grise est une maladie causée par un champignon microscopique, le Botrytis cinerea, qui peut faire de gros dégâts. Les tiges, les feuilles, puis les fruits sont progressivement recouverts de larges taches brunes qui deviennent ensuite de la moisissure.
Aussi appelée maladie du blanc, l’oïdium de la tomate couvre de poudre blanche les feuilles et les tiges des plants de tomates. Sous l’effet de la maladie, les feuilles se déforment et sèchent.
L’alternariose se repère par l’apparition de petites taches jaunes sur les feuilles des plants de tomates. Elles sont très définies, mesurent environ 5 mm de diamètre et deviennent rapidement marron foncé.
Relativement courante, l’anthracnose est une maladie cryptogamique qui atteint de nombreux végétaux et notamment les tomates. Elle se repère par l’apparition de taches foncées de forme circulaire ou plus irrégulière sur les feuilles. À mesure que les taches s’étendent, les feuilles se dessèchent et finissent par tomber.
Transmise par les insectes, la maladie bronzée de la tomate ou acariose bronzée de la tomate est due à un virus : le phytovirus. Il cause l’apparition de taches décolorées qui deviennent ensuite marron clair. Elles se trouvent sur les feuilles et les tiges. Quand les tomates sont atteintes, elles sont recouvertes de zones décolorées.
La nécrose apicale, aussi appelée cul noir est une pathologie qui n’est pas due à la présence d’un champignon ou d’un virus mais à un déséquilibre en calcium. Elle se manifeste par une tache noire qui s’étend sur le côté opposé au pédoncule de la tomate.
Tout comme la nécrose apicale, la chlorose n’est pas liée à une maladie mais à une carence nutritionnelle en fer et en manganèse. La chlorose se traduit par une décoloration du feuillage en raison de la disparition progressive de la chlorophylle présente dans les feuilles.
Surtout présent dans le sud de la France, le champignon qui cause la flétrissure fusarienne appartient au genre Fusarium. La flétrissure fusarienne, ou fusariose, apprécie les fortes chaleurs. Elle se développe à l’intérieur des feuilles et des racines, impactant l’approvisionnement en eau et en éléments nutritifs de ces dernières. Elles flétrissent et virent au jaune.
Causée par le champignon Septoria lycopersici, la tache septorienne se matérialise par l'apparition de taches circulaires sur les feuilles des plants de tomates. D’abord grises, on voit ensuite apparaître des points noirs en leur centre. Les feuilles jaunissent, fanent et finissent par tomber.
Causée par le champignon Verticillium dahliae, la verticilliose est une maladie qui empêche la bonne circulation de la sève dans la plante. Les feuilles se ramollissent, deviennent mates et finissent par tomber.
S’il ne s’agit pas d’une maladie à proprement parler, l’éclatement des tomates est toutefois bien dommageable. En effet, ce phénomène se traduit par l’apparition d’une large fissure qui zèbre la peau de la tomate. Cela se produit généralement lorsque les fruits sont presque arrivés à maturité et heureusement parce qu’il faut rapidement les récolter pour éviter que les moisissures ne s’installent dans les fissures.