Sur les tartines du petit déjeuner ou au goûter, la confiture reste le petit plaisir sucré apprécié des Français. Faite maison ou achetée en grande surface, elle se compose de fruits et de sucre. Dans le commerce, pour avoir droit à cette appellation, il faut qu'elle soit fabriquée avec un minimum de 35 g de fruits pour 100 g de produit fini.
Pourquoi la confiture moisit-elle ?
La moisissure est un type de champignon microscopique qui se développe dans des conditions particulières, notamment grâce à une humidité élevée et une température modérée. Les spores de moisissures sont présentes partout dans l'environnement, y compris sur les fruits qui servent de base à la confiture. Lorsque les conditions sont idéales, ces spores peuvent germer et former des colonies visibles à l'œil nu.
Facteurs favorisant la moisissure
- Hygiène et contamination: Lors de la préparation de la confiture, il est crucial de maintenir des normes d'hygiène élevées. Tout contact avec des mains non propres, des ustensiles non stérilisés ou des surfaces contaminées peut introduire des spores de moisissures dans la confiture, favorisant ainsi leur croissance ultérieure.
- Niveau d'humidité: Les pots de confiture mal scellés ou stockés dans des conditions humides peuvent permettre à l'humidité de s'infiltrer. Une humidité excessive crée un environnement propice à la croissance des moisissures.
- Air ambiant: Les spores de moisissures sont présentes partout dans l'air ambiant. Si un pot de confiture est laissé ouvert pendant un certain temps, il peut devenir un terrain fertile pour la germination des spores et le développement de moisissures.
- Conservation inadéquate: Une fois ouverte, la confiture doit être conservée au réfrigérateur pour réduire le risque de moisissure. Une exposition prolongée à des températures élevées favorise la prolifération des champignons.
Le sucre revêt une importance capitale car c'est lui qui va stopper le développement de bactéries à l'origine de moisissures blanches. C'est grâce au sucre que l'on peut les conserver plusieurs mois. Le sucre empêche en effet le développement des bactéries responsables de la moisissure à l'intérieur de vos bocaux de confiture. C'est une fois votre pot ouvert que les choses se compliquent. Le contact avec de l'air va en effet favoriser la prolifération d'un champignon microscopique qui porte le nom d'Aspergillus glaucus.
Pourquoi la confiture moisit-elle au frigo ?
La moisissure qui se forme sur la confiture, même lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur, est généralement le résultat de conditions favorables à la croissance des moisissures, plutôt que d'un défaut du réfrigérateur lui-même. Plusieurs facteurs peuvent contribuer à la moisissure de la confiture même en la stockant au froid.
- Teneur en eau: Les moisissures se développent dans des environnements humides. Si la confiture a une teneur en eau élevée, même la réfrigération ne peut pas toujours empêcher la formation de moisissures.
- Contamination initiale: Si la confiture contenait déjà des spores de moisissures au moment de la mise en pot, ces spores peuvent se développer même au réfrigérateur. La moisissure peut avoir été introduite pendant la cueillette, la transformation ou la mise en pot des fruits.
- Humidité résiduelle: Même si le réfrigérateur réduit l'humidité relative, il peut y avoir une certaine humidité résiduelle dans le pot de confiture. Cela peut être suffisant pour permettre la croissance de moisissures si la confiture est déjà contaminée.
- Température inconstante: Les fluctuations de température à l'intérieur du réfrigérateur peuvent également jouer un rôle. Si la confiture est exposée à des températures variables, cela peut créer un environnement propice à la formation de moisissures.
- Conservation inadéquate: Même au réfrigérateur, si le couvercle du pot n'est pas correctement scellé ou si le pot n'est pas hermétiquement fermé, cela peut permettre à l'air et à l'humidité de pénétrer, favorisant ainsi la croissance des moisissures.
- Durée de conservation: Même en respectant toutes les pratiques de conservation appropriées, la confiture ne peut pas être conservée indéfiniment. Au fil du temps, les risques de développement de moisissures augmentent, même en réfrigération.
Les risques pour la santé
Non seulement la moisissure peut rendre la confiture non appétissante, mais elle soulève également des préoccupations en matière de sécurité alimentaire. Certaines moisissures produisent des toxines appelées "mycotoxines", qui peuvent être nocives pour la santé humaine. La consommation de mycotoxines peut entraîner des problèmes gastro-intestinaux, des allergies et, dans les cas les plus graves, des dommages au niveau des organes internes. Cependant, il est important de noter que tous les types de moisissures ne sont pas dangereux. Certains sont relativement inoffensifs, tandis que d'autres peuvent être toxiques.
« Ce n'est pas grave, mais pas conseillé ». Ceci est valable si la moisissure est présente en surface et repérable à l’œil nu, mais parfois elle peut s'étendre en profondeur et dans ce cas, on peut s'exposer à des substances pas très recommandées pour la santé.
Le champignon responsable de la moisissure sur vos confitures porte le doux nom d’Eurotium herbariorum. Bonne nouvelle, il s’agit d’une moisissure presque inoffensive pour l’humain. Si elle peut provoquer des troubles intestinaux et des allergies, elle est rarement dangereuse.
Confiture moisie : peut-elle encore être consommée ?
La réponse est oui. La moisissure que vous trouvez dans votre pot de confiture ne peut pas vous rendre malade. L'Aspergillus glaucus n'est en effet pas pathogène. Dès lors, il suffit de retirer cette couche de champignons avec une petite cuillère ou un couteau. Ôtez une couche plus épaisse que la moisissure qui se voit à l'œil nu, car celle-ci aura commencé à se diffuser plus profondément. Mais comme les spores du champignon sont microscopiques, on ne les voit pas ! Ces conseils ne sont cependant valables que pour la moisissure de confiture. Si vous trouvez des traces de moisissures sur d'autres aliments, celles-ci seront peut-être toxiques.
En général, il est recommandé de ne pas consommer de confiture moisie. Même si la moisissure est seulement présente à la surface, ses racines peuvent s'étendre plus profondément dans la confiture, rendant difficile l'élimination complète des spores. Il existe néanmoins des exceptions. Si vous repérez de la moisissure sur la surface d'une confiture à haute teneur en sucre, retirez avec une cuillère propre une épaisse couche autour de la zone touchée. Assurez-vous de jeter soigneusement la partie contaminée et de conserver le reste dans un pot propre et scellé. Et vous pouvez déguster la confiture restante sans risques.
Si c'est de la confiture maison, cela signifie qu'elle a été mal stérilisée et que de l'air a pénétré à l'intérieur. « Au-delà du fait que cela n'a rien de très appétissant, ce n'est pas grave, mais pas conseillé. Mieux vaut retirer la pellicule blanche avec une petite cuillère avant de la consommer. Si c'est une confiture maison, il faut être ultra rigoureux lors de la confection. Bien stériliser les pots, puis les conserver au frais et les consommer rapidement », explique Corinne Fernandez, diététicienne nutritionniste à Paris.
Prévention de la moisissure sur la confiture
La prévention est le meilleur moyen d'éviter la formation de moisissures sur la confiture.
Pour éviter ces moisissures, plusieurs réflexes doivent être adoptées : une fabrication dans la plus grande hygiène possible avec stérilisation des ustensiles dans le cas de fait maison. Ensuite il faut veiller à bien fermer les pots pour éviter que l'humidité ne pénètre. Il est important aussi de conserver la confiture au réfrigérateur pour prolonger sa durée de vie.
- Hygiène rigoureuse: Lors de la préparation et de la mise en pot de la confiture, assurez-vous de travailler dans un environnement propre et de stériliser les ustensiles pour réduire les risques de contamination.
- Scellage adéquat: Assurez-vous que les pots de confiture sont correctement scellés pour empêcher l'humidité de pénétrer.
- Stockage approprié: Une fois ouverte, la confiture doit être conservée au réfrigérateur.
Tout d’abord, si vous préparez des confitures maison, pensez à stériliser correctement vos bocaux. Pour cela plongez vos bocaux dans une casserole d’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes. Laissez-les égoutter à l’envers sur un torchon propre.
Avant cela, vous pouvez également ajouter un trait de jus de citron pendant que les fruits compotent. Celui-ci a une double action, non seulement il joue le rôle de conservateur, mais en plus il ravive la couleur des fruits.
Entre chaque utilisation, saupoudrez une cuillère à café de sucre blanc sur la confiture. Cela empêchera la formation de moisissure. Dernière technique insolite pour éviter ce problème, entreposez les bocaux têtes en bas.
Et si vous la faites vous-même, un dernier conseil. « En cas de moisissure et de doute sur sa fraîcheur, on peut ajouter du sucre et la refaire cuire. Puis la laisser refroidir dans un récipient stérilisé et fermé. Et la conserver au réfrigérateur », ajoute Corinne Fernandez. Un bon moyen de ne prendre aucun risque pour sa santé.
TAG: #Confitur