À l'exception de la garbure et des fromages de brebis, rares de nos jours, sont les plats régionaux présents sur les cartes des restaurants du Pays des vallées des gaves. Les maigres ressources agricoles limitaient l'art culinaire.
L'Importance du Cochon et du Maïs
L'animal roi était le cochon qui fournissait nombre de produits : salés, séchés, confits ou sous forme de saucissons, boudins et pâtés. Et la céréale reine était le maïs qui détrôna au XVIIIe siècle, le sarrasin ou blé noir. Les poulets et leurs oeufs, les truites des gaves, le gibier et les légumes du jardin venaient compléter les régimes alimentaires.
La Mique : Un Plat Rare et Précieux
Comme la tourradis, la mique se fait avec de la farine de maïs, mais mélangée, lors du pèle-porc, avec le sang du cochon. Elle est généralement cuite dans l'eau de cuisson du boudin. C'est un plat rare qui était consommé par les acteurs du pèle- porc seulement une fois par an.
La Mique Blanche
Faite de farine de maïs, elle est façonnée à la main en forme de boule roulée. Elle est ensuite pochée dans du bouillon : garbure ou autre soupe. On peut la manger nature ou coupée en tranches et frite avec un oeuf dans un peu de graisse de confit. C'est un plat pour les soirées d'hiver.
Autres Plats Traditionnels
Voici quelques autres plats traditionnels de la région :
- L'alicot : Ragoût d'abattis de volaille.
- Les confits d’oie ou de canard, conservés dans leur graisse.
- La garbure : C'est une épaisse soupe aux légumes, avec pommes de terre, navets, oignons, carottes, choux, fèves, haricots (tarbais), pois et dans laquelle on a cuit un confit et le camayou (os du jambon du pays ou manchon de canard), le tout relevé d’une pointe d’ail. C’est un plat d’hiver que les ménagères des vallées faisaient mijoter sur le feu, dans une grosse marmite de terre ou topin. Si, dans les recettes actuelles des restaurants, le morceau de viande est surtout représenté par un manchon de canard, il était jadis composé dans la cuisine montagnarde, de morceaux de porc : bouts de côtes, morceaux de salé, bouts d'échine ou de queue.
- Le pastet : Plat typique du Val d'Azun et du pays toy, où il est appelé pot torrada (pâte grillée). C'est un plat d'accompagnement de la garbure. Mais, dans les familles pauvres c'était le plat unique. Il est composé de farine de maïs grillée.
- Le pastet de Barèges : variante du pot torrada. C'est un plat en soi et non plus un accompagnement. Il est réalisé à base de farine de maïs, mais versé dans une couquelle où se trouve du lait bouillant et salé.
- La touradisse (torradis en Val d'Azun ou pasta blanqua en Castelloubon) : C’est une pâte à base de farine de maïs. On fait d’abord bouillir du lait dans un chaudron de cuivre, dans lequel on verse ensuite, lentement, la farine de maïs, et l’on touille à l’aide d’une palette de bois. On y ajoute une pincée de sel. C’était le pain traditionnel du soir.
- Le mesturet ou pain-galette : plus riche que la touradisse est surtout considéré comme un gâteau. Une poignée de farine de blé est mélangée à de la farine de maïs et trois à quatre jaunes d'oeufs.
- Le tourin : Soupe d’été à l’ail ou à l’oignon. On y ajoute parfois de la farine de maïs et du bouillon de viande. Il existe plusieurs recettes : tourin à la tomate, blanchi (avec des oeufs incorporés au bouillon...)
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