La tarte à la rhubarbe est sans doute ma préférée. Ceci dit, je ne résiste pas à la tarte aux mirabelles non plus. Et j’ai le souvenir d’une tarte aux abricots vraiment trop mortelle… Sans parler, de celle aux pamplemousses pistaches, invraisemblablement exquise qui hante encore mes papilles des années plus tard. Tout compte fait, je crois que j’aime trop les tartes pour en choisir une seule. Mais quand même, la tarte à la rhubarbe tient le haut du pavé !
Chaque année, nous devons passer par la case tarte à la rhubarbe meringuée pour éviter toute frustration. Je la place assurément dans le top 5 de mes tartes préférées. J’adore le côté acidulé des tronçons qui ont compoté à la cuisson, la gourmandise de la crème aux amandes qui les nappe, la meringue fondante comme un nuage et sucrée comme un rêve d’enfant qui sublime chaque bouchée et entraîne les papilles dans un vertige de sensation inouïes… Bon, allez j’arrête de vous torturer.
Voici ma recette très largement inspirée de celle d’un Dieu vivant de la pâtisserie, Monsieur Pierre Hermé ! La recette que je vous propose ici est composée d’une pâte brisée, d’un appareil à la rhubarbe et d’une meringue française. Elle est pour moi idéale pour s’initier à la rhubarbe et la faire apprécier de ses réfractaires.
En effet, nul besoin de passer je ne sais combien de temps à l’éplucher dans son intégralité mais surtout son acidité, qui peut en rebuter plus d’un, devient ici très appréciable puisque contrebalancée par le sucré de la meringue. la pâte brisée sont quant à eux très peu sucrés. Au final, on se retrouve avec une tarte équilibrée à souhait avec un éventail de sensations en bouche : la meringue à la fois croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur contraste avec le fondant de la rhubarbe et les saveurs se contrebalancent entre acidité et douceur. De la gourmandise à l’état pur !
Ingrédients et Préparation
J’ai opté pour une pâte brisée (recette de Michalak), moins sucrée qu’une pâte sablée ou sucrée, pour équilibrer l’ensemble du dessert. J’ai légèrement modifié la recette en ajoutant 30g de sucre et en utilisant du beurre froid plutôt qu’à température ambiante car je trouve cela beaucoup plus pratique et on obtient un meilleur résultat. Il n’y a aucune difficulté particulière dans cette recette et n’ayez pas peur de la meringue.
En effet, j’ai opté pour une meringue française qui est la plus simple et la plus rapide à réaliser : des blancs que l’on monte en neige en ajoutant du sucre et c’est tout !
Pourquoi ne faut-il pas trop travailler une pâte à tarte ?
Tout d’abord, pour une pâte à tarte, privilégiez la farine T55 car elle contient moins de gluten que la T45 et rétrécira donc moins à la cuisson. En effet, le gluten contenu dans la farine donne de l’élasticité à la pâte. C’est pour cela qu’on recommande d’éviter de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine car plus vous allez la travailler, plus vous allez lui donner du corps et développer le gluten et plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson (et notamment des bords qui s’effondrent).
Par ailleurs, plus elle sera élastique, plus elle sera difficile à étaler puisqu’elle se rétractera après chaque coup de rouleau à pâtisserie. Vous verrez aussi que contrairement à ce que vous pouvez lire dans beaucoup de livres de cuisine, j’étale directement ma pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Cela permet de ne pas ajouter de farine pour l’abaisser, ce qui souvent change la texture de la pâte et la dénature.
Cela permet aussi d’éviter de la retravailler et donc de développer à nouveau le gluten. Une fois que la pâte est étalée, il faut la laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, l’idéal étant de la laisser reposer une nuit. En effet, le repos permet à la pâte de perdre une partie de son élasticité et donc de ne pas se rétracter (ou que très légèrement) à la cuisson.
Faut-il éplucher la rhubarbe ?
Il n’est pas indispensable d’éplucher la rhubarbe. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait penser, éplucher la rhubarbe la rend plus acide sachant que plus la rhubarbe est verte plus elle est acide. Pour cette raison, dans cette recette je n’épluche que très légèrement la rhubarbe, pas d’inquiétude elle ne sera pas fibreuse mais fondante. Si vous avez de grosses tiges filandreuses, épluchez-les tout de même 1 peau sur 2.
Instructions Détaillées
- Nettoyez la rhubarbe.
- Epluchez-la.
- Coupez les tiges en tronçons de 2 cm, mettez-les dans une grande terrine et saupoudrez-les de sucre en poudre.
- Sur votre plan de travail (préalablement nettoyé et séché), formez un tas avec la farine.
- Creusez une fontaine et versez au centre le sucre glace, l’œuf battu en omelette, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et l’extrait de vanille.
- Mélangez le tout jusqu’à former une boule homogène.
- Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 mm et tapissez-en vos moules à tarte préalablement beurrés et farinés.
- Piquez les fonds de pâte à la fourchette et faites-les cuire une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.
- Battez l’œuf et le sucre dans un bol, ajoutez le lait, la crème, la poudre d’amande, le beurre noisette et les grains de vanille.
- Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte cuite.
- Nappez d’appareil aux amandes et faites cuire pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la rhubarbe doit être bien tendre.
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre, en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau mouillé.
- A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige, en bec d’oiseau (pas trop fermes).
- Ajoutez le sirop sur les blancs en continuant à battre au fouet à vitesse moyenne. Fouettez jusqu’à léger refroidissement. La meringue doit avoir un aspect bien ferme.
Conseils et Astuces
- Si vous avez le temps, l’idéal est de laisser reposer la pâte et dégorger la rhubarbe une nuit au réfrigérateur.
- Cette pâte peut se réaliser aussi bien à la main qu’au robot (avec la feuille) et ne vous prendra pas plus de 5 minutes. J’ai personnellement opté pour une réalisation à la main.
- Après le temps de repos, sortez la pâte brisée du réfrigérateur et retirez le papier cuisson du dessus. Si elle est trop froide elle sera cassante et il sera alors difficile de foncer le moule à tarte. Laissez donc la pâte se détendre quelques minutes à température ambiante avant de foncer votre moule.
- Foncez votre pâte dans un moule à tarte d’environ 26cm de diamètre et d’environ 3cm de haut. Je vous conseille vivement de laisser la pâte sur le papier sulfurisé et de la foncer ainsi dans le moule plutôt que de le beurrer et le fariner.
- Faites bien adhérer la pâte (et le papier cuisson) sur toute la surface du moule que ce soit les bords, le fond mais aussi les angles qu’il faut bien marquer.
- Réalisez un petit bourrelet de pâte (environ 0,5mm) en plaçant votre index à l’intérieur du moule afin de maintenir la pâte contre le moule et, avec le pouce de l’autre main, poussez légèrement la pâte pour former un petit bourrelet vers l’intérieur du moule.
- Utilisez votre rouleau à pâtisserie que vous passez sur tout le moule pour une découpe nette des bords. Retirez l’excédent de pâte.
- Contrairement à ce qu’il est usage de faire, je n’ai pas redressé le petit bourrelet intérieur précédemment formé.
- Égouttez la rhubarbe qui aura rendu beaucoup d’eau et gardez le jus (il pourra vous servir cf. « Remarques » à la fin de l’article).
- Une fois la pâte brisée foncée reposée au moins 30 minutes, sortez-la du réfrigérateur et parsemez le fond de tarte de 40g de poudre d’amandes. Disposez la rhubarbe bien égouttée de manière uniforme. Enfournez pour 30 minutes.
Préparation de la Meringue
- Pendant que la tarte cuit, préparez la meringue. Pour cela, pesez les 4 blancs d’œufs préalablement mis de côté : vous devriez obtenir environ 120g de blancs d’œufs. Si vous en obtenez moins, je vous conseille de rajouter un blanc.
- Disposez ces 4 blancs d’œufs dans un cul de poule ou dans le bol d’un robot et préparez à part 210g de sucre en poudre.
- Commencez à fouetter les blancs (de préférence au batteur électrique ou au robot) à vitesse lente. Après 1 minute, augmentez la vitesse progressivement jusqu’à atteindre une vitesse moyenne.
- Une fois que les blancs sont bien mousseux (comme sur la photo), commencez à verser progressivement le sucre en pluie sans arrêter de fouetter : ajoutez tout d’abord ¼ du sucre, fouettez 1 à 2 minutes et répétez l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
- Lorsque vous remontez le fouet ou les batteurs, une pointe en forme de bec d’oiseau doit se former.
- A l’aide d’une spatule, nappez délicatement la tarte de meringue pour ne pas la faire retomber et formez des pics et vagues.
Cuisson Finale et Conservation
Surveillez bien la cuisson et adaptez la température de votre four (et non la durée) en fonction de sa puissance. La touchez, vous devez sentir qu’elle est croustillante sur le dessus). avant de déguster !
- Vous pouvez conserver cette tarte 24h à température ambiante, idéalement sous une cloche.
- Si vous souhaitez réaliser une tarte à la rhubarbe plus classique sans meringue c’est tout à fait possible. Il vous suffit uniquement de remplacer dans l’appareil à la rhubarbe l’œuf entier et les 3 jaunes par 2 œufs entiers et un jaune d’œuf et de mettre 110g de sucre à la place des 50.
- Vous pourriez être tenté de diminuer la quantité de sucre dans la meringue mais je ne vous le recommande pas. En effet, si vous diminuez le sucre il risque d’y avoir trop d’eau en proportion et la meringue aura alors du mal à sécher et à être croustillante.
- Il ne faut pas ajouter le sucre trop tôt au risque de devoir fouetter beaucoup plus longtemps pour obtenir une meringue ferme qui, de toute façon, montera moins.
- Vous parviendrez à réaliser la meringue avec des blancs sortis du réfrigérateur mais pour qu’ils montent plus facilement et qu’ils donnent un meilleur volume il est préférable d’utiliser des blancs à température ambiante.
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