La cuisson de la viande au barbecue est un sujet de débats passionnés, et impossible de traverser l’été sans un barbecue. Les saucisses, et plus particulièrement la chipolata et la merguez, sont les stars de cet événement. La merguez évoque à elle seule la cuisine populaire et les vacances. Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un mets simple qu’il faut le maltraiter sur le gril. Il y a une façon de réussir la cuisson des merguez au barbecue.
Comment cuire les merguez à la perfection ?
Comme la plupart des saucisses, elles doivent être à la fois grillées et cuites à cœur. L’idéal est donc de les exposer d’abord à une chaleur vive puis de baisser la température. Cela est compliqué si l’on utilise un barbecue traditionnel au charbon de bois. La première solution est de les placer sur la grille lorsque vos braises sont encore bien chaudes mais ont commencé à décliner. Vous pouvez également remonter la grille une fois que les saucisses sont bien dorées. Si votre barbecue a trop refroidi et est équipé d’un couvercle, fermez-le pour favoriser la cuisson à cœur.
Conseils pour une cuisson optimale
- Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue.
- Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur.
- Attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense.
- Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises.
- Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur.
- Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson.
- Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.
Comment cuire les merguez sans éclaboussures ?
Les merguez se distinguent des autres saucisses par leur composition à base de bœuf et de mouton, mais aussi les épices, dont la harissa. Elles sont souvent un peu plus grasses et juteuses que les saucisses de porc. Par conséquent, elles ont tendance à rendre un jus coloré dont vos vêtements se passeraient bien, et qui provoque des éclaboussures brûlantes lorsqu’il entre en contact avec une surface chaude. Utiliser une grille plutôt qu’une poêle ou une plancha permet de limiter cet inconvénient. Il faudra en revanche prendre garde à ce que la graisse ne s’enflamme pas. Les éclaboussures elles-mêmes sont difficiles à éviter. Elles seront cependant plus intenses si vos merguez ne sont pas bien grillées en début de cuisson ou si elles ont été percées.
Est-ce qu’il faut piquer les merguez ?
C’est une question que l’on évite de poser trop bruyamment, car elle provoque souvent des réactions houleuses. La règle est cependant claire sur un point. On ne pique ni ne perce jamais une saucisse avant de la mettre sur le feu. L’idée est en effet de les faire cuire à l’étouffée dans leur propre graisse. Les piquer avant la cuisson va permettre à cette graisse de s’écouler. Non seulement elle risque de s’enflammer, mais aussi d’éclabousser, et vous obtiendrez au final des saucisses sèches, racornies et brûlées. Face à une merguez tremblotante et gonflée par la cuisson, la tentation peut néanmoins être grande de la piquer. Cette réaction signifie qu’elle est sûrement trop grasse ou mal confectionnée. Si elles en arrivent là, il peut être nécessaire de piquer les merguez, uniquement en fin de cuisson. Mais avec des produits de qualité, ça ne doit pas se produire.
Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.
Comment savoir si les merguez sont bien cuites ?
Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort. Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson. Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme. Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe. Pour accélérer un peu le processus, le couvercle du barbecue sera toujours un bon allié.
Recette pour la fabrication de merguez
Voici une recette pour fabriquer vos propres merguez maison :
Ingrédients :
- Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux
- Boyaux : des petits calibres de mouton
- Assaisonnement pour 1 kg de viande :
- 60 g d'épices à merguez
- 10 g d'huile d'olive
- 20 g de sel fin
Préparation des boyaux :
Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité.
Préparez une pâte avec les épices :
Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.
Réalisation de la mêlée :
Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux.
Procédez à l'embossage :
Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections.
Tableau récapitulatif pour une cuisson réussie
| Étape | Conseil |
|---|---|
| Préparation | Sortir les merguez du réfrigérateur avant la cuisson. |
| Cuisson | Chaleur modérée, éviter les flammes directes. |
| Piquer ou non | Ne pas piquer avant la cuisson, percer en fin de cuisson si nécessaire. |
| Temps de cuisson | 10 à 15 minutes, en retournant régulièrement. |
| Vérification | Couleur uniforme, découper pour vérifier la cuisson à cœur. |
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