S’il y a bien une brioche emblématique, c’est la brioche parisienne, reconnaissable à sa forme arrondie surmontée d’une petite tête. Découvrez la vraie recette de la brioche parisienne à tête, une délicieuse brioche traditionnelle extra moelleuse. La pâte demande un peu de repos (et d'amour), mais le résultat est ultra moelleux et fondant. À faire avec ou sans robot !
Histoire de la brioche parisienne
Avant de nous lancer dans les explications, j’avais envie de me renseigner un peu sur l’histoire de la brioche. La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. On estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois », et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande. Il existe de nombreuses sortes de brioches, je vous propose de nous régaler aujourd’hui avec la brioche parisienne.
Ingrédients et préparation
Je me suis largement inspirée de la recette de Christophe Felder (livre « Pâtisseries! »). Cette recette est canon ! Voici les étapes pour réussir votre brioche parisienne :
Étape 1: Préparation de la pâte
Une heure avant de commencer la recette, sortez le beurre, le lait et les oeufs du réfrigérateur afin qu'ils soient à température ambiante. Coupez le beurre en morceaux.Préparez la pâte à brioche :Au bout de ce temps, délayez la levure de boulanger dans un bol, avec 3 cuillerées à soupe de lait à température ambiante (veillez à ce que tous les grains soient imprégnés de lait). Laissez reposer pendant 1/4 d'heure. Puis remuez avec une cuillère.Cassez 3 oeufs et versez-les dans un bol. Battez-les avec une fourchette.Tamisez la farine en fontaine dans un récipient creux. Versez le mélange lait-levure au centre, ainsi que le sucre, les oeufs, le sel, le reste du lait.
Mélangez bien avec les doigts et pétrissez pendant 20 minutes. La pâte doit présenter une texture souple, un peu élastique, et se détacher facilement des bords du récipient.Incorporez le beurre ramolli peu à peu en malaxant bien. Pétrissez encore 20 minutes en soulevant la pâte et en la laissant retomber pour incorporer de l'air dedans. A la fin du pétrissage, la pâte est plus lisse et se détache parfaitement bien des parois du récipient, elle forme une seule masse.
Étape 2: Première pousse
Faites gonfler la pâte à brioche :Formez une boule de pâte. Placez-la dans un récipient creux pouvant contenir 6 fois le volume occupé par la pâte. Couvrez avec un linge et placez dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (par exemple au-dessus d'un radiateur, sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).Au bout de 1h30 (ou plus si la température n'est pas assez élevée), la pâte a gonflé de 4 à 6 fois son volume initial.
Étape 3: Repos au frais
Retirez alors le linge et travaillez-la encore afin d'évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur. Replacez-la dans le récipient, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 6 à 30 heures. Votre brioche va gonfler très lentement.Placez-la au réfrigérateur dès qu’elle est mise en forme.
Étape 4: Façonnage
Au bout de ce temps, sortez la pâte à brioche du réfrigérateur, pétrissez-la encore pour bien évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur.Le lendemain, prendre la pâte, la dégazer à nouveau puis former un boudin avec. Appuyer au 2/3 de façon à former une quille. Beurrer le moule à brioche et venir y déposer la quille en mettant la plus grand partie dans le fond. Écraser alors la quille en préservant la tête et du bout de doigts, former un trou au milieu pour y insérer la tête. Afin de s’assurer que la tête est bien insérée, vous devez sentir le fond du moule avec vos doigts.
Étape 5: Deuxième pousse
Couvrez avec un linge et placez à nouveau dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).Au bout de 1h30 ou plus, la pâte a gonflé et dépasse des bords du moule.
Étape 6: Cuisson
Préchauffez alors le four à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes. Une fois le temps écoulé, battre un oeuf et l’étaler sur la brioche à l’aide d’un pinceau. Mélangez le jaune d’œuf, le lait et la pincée de sel. Cassez l'oeuf restant, battez-le avec une fourchette, et appliquez-le délicatement à la surface de la brioche à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (évitez de créer des coulures dans le moule). Enfournez pour environ 30 minutes en surveillant à partir de la mi-cuisson : si la couleur de la brioche devient trop foncée, disposez une feuille de papier aluminium dessus et poursuivez la cuisson. Au bout des 30 minutes, jugez de la cuisson en piquant la brioche avec une aiguille : si rien n'adhère, la cuisson est terminée.
Étape 7: Refroidissement et démoulage
Retirez la brioche du four, attendez quelques minutes puis tapotez votre moule et démoulez la brioche en la laissant glisser sur une grille. Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Astuces pour une brioche réussie
- Bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
- Si la pâte vous semble un peu trop collante et qu’elle est difficile à manipuler, remettre un peu de farine mais n’oubliez pas, plus la pâte est difficile à manipuler (donc collante), plus moelleuse elle sera !
- La pâte doit être travaillée longtemps au batteur.
- Qu’elle tourne, n’arrêtez pas !
Variantes et présentations
Je vous propose ici la version dans mon moule individuel et dans un grand moule. Les deux sont des moules De Buyer, vous voyez que la cuisson et le démoulage sont parfaits ! Je peux encore m’améliorer sur le façonnage … ça va venir !! J'ai utilisé le moule 12 briochettes Guy Demarle, un incontournable pour des brioches bien formées, ultra moelleuses et parfaitement dorées.
J'avais déjà réalisé des petites brioches parisiennes sur le blog, vous pourrez les retrouver ici : brioches à tête.
Conservation
Dans un sac congélation ou boîte hermétique. Après 3 jours, la brioche parisienne reste fraîche, presque comme sortie du four.