Appréciées de tous, petits comme grands gourmands, les pâtes se déclinent sous de nombreuses formes. Elles peuvent être farcies, cuites au four en gratin, nappées de sauce... En France, on consomme environ 8 kg de pâtes par personne chaque année.
La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité, et il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base.
Les différents types de farine et leurs usages
Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison... La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Caractéristiques des différents types de farine
- T45 : Aussi appelée « fleur de farine », elle est destinée à la pâtisserie et à épaissir les sauces.
- T55 : Idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte.
- T65 : Une farine boulangère utilisée pour réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux.
- T80 : Une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales.
- T110 : Une farine complète utilisée notamment pour confectionner du pain complet.
- T150 : Une farine intégrale utilisée pour réaliser du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ».
La farine de gruau
Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. C’est une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche.
La farine T00
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondances entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale correspond à notre farine T150
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques.
Quelle farine pour quel usage ?
Chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries.
- Pour une pâte à pizza réussie : la farine de blé de type 00 est idéale. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
- Pour des crêpes sans grumeaux : optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines.
- Pour faire son pain maison : la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales.
- Pour une brioche moelleuse : on recommande une farine forte, une farine de blé de type T45 ou T55.
- Pour concocter des sablés : la farine de blé T55 est l’option la plus classique.
- Pour réaliser des viennoiseries de qualité : la farine de type T45 est la plus recommandée.
- Pour des pâtes fraîches maison : préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir.
La farine idéale pour les pâtes fraîches
Pour des pâtes fraîches maison, la farine de type 00 est souvent privilégiée. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. La farine Caputo Pasta, de type 00 et conditionnée en sacs de 5kg, est une référence incontournable pour tous les amateurs de cuisine italienne et les professionnels. La farine Caputo de type 00 est une dénomination italienne largement utilisée dans la cuisine transalpine.
La semoule de blé dur est également un excellent choix pour réaliser des pâtes fraîches, car elle assure une meilleure tenue des pâtes à la cuisson. Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule.
La recette de base des pâtes fraîches
La recette des pâtes fraîches se compose de farine de blé tendre, de type T55, et d’œufs. Les proportions dépendent du nombre de pâtes que l’on souhaite réaliser. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne.
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 400 g de farine de blé tendre (Type 00)
- 4 œufs (taille M)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Une pincée de sel
On débute la préparation des pâtes fraîches en fouettant les oeufs à la fourchette. Puis on les incorpore à la farine. Il faut alors pétrir la pâte le plus longtemps possible, jusqu’à la disparition des grumeaux. La pâte obtenue doit être laissée à reposer au moins une heure au frais, protégée par un film alimentaire ou encore dans un torchon. Cette étape de repos est cruciale pour avoir une pâte bien élastique, facile à étirer.
Les étapes de préparation
- Cassez les œufs et placez-les dans le puits de farine.
- Commencez à mélanger du bout des doigts de l’intérieur vers l’extérieur.
- Coupez votre pâte en 3 pâtons.
- Aplatissez-les entre vos mains (ou au rouleau à pâtisserie) puis passez le premier pâton entre les deux rouleaux de la machine.
- Répétez l’opération jusqu’à obtenir un beau rectangle de pâte.
- Faites sécher vos pâtes à l’air libre pendant 1 heure minimum.
Conseils supplémentaires
- Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150).
- Pour une pâte sans œuf, remplacez les œufs par de l’eau et utilisez de la farine de blé dur riche en protéines.
- La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients naturels comme des épinards, du basilic, du jus de betterave, du concentré de tomate, du safran ou de la purée de potiron.
Conservation des pâtes fraîches
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures. Les pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois.
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.
Tableau récapitulatif des types de farine et leurs usages pour les pâtes
| Type de farine | Usage recommandé pour les pâtes | Avantages |
|---|---|---|
| Farine de type 00 | Pâtes fraîches maison | Pâte lisse et élastique, bonne tenue à la cuisson |
| Farine T55/T65 | Alternative pour pâtes fraîches | Facile à trouver, convient à divers usages |
| Semoule de blé dur | Pâtes sèches maison | Meilleure tenue à la cuisson, texture robuste |
| Farine d'épeautre | Pâtes avec saveur de noisette | Goût unique, intéressante nutritionnellement |
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