Amateurs de canard, découvrez comment préparer des cuisses de canard au barbecue pour un plat moelleux et savoureux. Variez des habituelles saucisses et brochettes et optez pour un magret de canard au barbecue !
Préparation de la Marinade
La marinade apportera de l'onctuosité à la chair du canard. Voici une recette simple et efficace :
Ingrédients pour la marinade (pour 4 personnes) :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique (ou Xérès)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 à 2 gousses d'ail écrasées
- 1 belle échalote finement émincée
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 grosse cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 cuillère à soupe rase de thym (sans la branche), ou d'herbes de Provence
- Sel et poivre du moulin
Instructions :
- Verser le soja, le vinaigre et le miel dans un bol.
- Mélanger le tout pour obtenir une sauce bien homogène.
- Ajouter le reste des ingrédients et mélanger encore.
Préparation et Marinage des Cuisses
Côté peau, entailler les cuisses de canard dans les deux sens. Déposer les cuisses dans une assiette assez grande. Avec une cuillère à café, verser la moitié de la marinade sur les cuisses en veillant à bien la faire pénétrer dans les entailles. Laisser mariner à température ambiante pendant 4 heures.
Cuisson des Cuisses de Canard au Barbecue
Le canard, avec un barbecue classique, c'est très difficile à réussir parce que sa viande a tendance à durcir. Il faut donc réaliser une cuisson lente, sur 1 heure, cela n'est possible qu'avec un barbecue Weber. Il suffit de refermer le couvercle afin d’étouffer un peu la braise, et d'ouvrir au minimum les entrées d'air basse et haute.
4 heures plus tard, allumer votre barbecue Weber et laisser la braise se consumer seule un bon 1/4 d'heure. Étaler un papier aluminium sur la grille (côté brillant vers le bas), déposer les cuisses sur l'aluminium en commençant par le côté peau. Récupérer la marinade au fond de l'assiette, la verser dans le bol.
Laisser griller 2 à 3 minutes pour donner une jolie couleur aux cuisses, attention ça va vite. Saisir les cuisses de l'autre côté. Retourner à nouveau les cuisses de canard, côté peau sur l'aluminium, puis fermer le dôme du barbecue Weber.
Il faut 30 minutes de cuisson par côté. Les entrées d'air en bas et en haut doivent être à peine ouvertes, juste ce qu'il faut pour ne pas que la braise s'éteigne. 1/4 d'heure après le début de la cuisson arroser le canard avec un peu de marinade (tous les 1/4 d'heure en fait) et surtout remettre le dôme.
Alternative : Cuisson Directe
Pour réussir cette recette moelleuse et savoureuse, vous devez les faire griller pendant une heure à feu doux sur la grille du barbecue. A la moitié de la cuisson, soit une demi-heure après, vous allez badigeonner vos cuisses de canard avec de l'huile d'olive et du piment d'Espelette. Pendant la seconde partie de la cuisson, vous allez retourner souvent vos cuisses de canard afin de bien faire cuire toutes les faces. En guise d'accompagnement, vous allez utiliser des herbes du jardin. Vous pouvez accompagner vos cuisses d'une crémolata maison.
Cuisson du Magret de Canard au Barbecue
On l'oublie, mais le canard est une viande tout à fait adaptée à la cuisson au barbecue. Cette méthode peut même être plus simple, à condition de savoir s'y prendre. Le temps de cuisson d'un magret de canard au barbecue varie de dix à vingt minutes selon son épaisseur. Pensez à le laisser reposer après cuisson dans du papier aluminium.
Cuisson en Papillote
Pour une cuisson en papillote, prévoyez une dizaine de minutes. Il suffit de placer les magrets dans des feuilles d'aluminium et d'assaisonner la viande (sel, poivre, ail, thym, laurier…). Refermez le papier aluminium pour en faire une papillote. À l'aide d'une fourchette, percez le papier de quelques trous afin de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Placez la papillote de canard sur le grill du barbecue (du côté de la peau) et laissez cuire 10 minutes.
Cuisson Sans Flamme
La cuisson au barbecue sans flamme est en fait celle que vous devez chercher. En effet, cuire une viande avec des flammes risque de brûler cette dernière. Outre le goût peu agréable que vous obtiendrez, c'est aussi mauvais pour la santé et donc à éviter.
Comment griller les magrets de canard alors ? Il faut démarrer le barbecue et attendre que les flammes aient disparu et que ce soit déposé une fine pellicule blanche sur les braises. Pour ce faire, sortez la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques. Entaillez les morceaux au couteau afin qu'ils ne se rétractent pas au moment de la cuisson.
Déposez le magret de canard sur le grill du barbecue côté gras, cela le protégera de la chaleur et diffusera ses saveurs dans la viande. Inclinez la grille vers l'arrière pour faire évacuer la graisse. Faites en sorte que celle-ci n'arrive pas sur les braises, autrement vous risquez d'enflammer le barbecue. Prévoyez d'ailleurs un peu d'eau à vaporiser si cela arrivait.
Faites cuire le magret de canard pendant une dizaine de minutes, puis retournez-le côté graisse pendant 5 minutes environ. Ne piquez jamais la viande, la graisse qui s'en écoulerait créerait des flammes. Pour une cuisson au charbon de bois, placez les magrets de canard à mi-hauteur et privilégiez la cuisson indirecte. Fermez le couvercle pour éviter des flambées, mais prévoyez un peu d'eau à pulvériser si des flammes apparaissent.
Le temps de cuisson d'un magret de canard au barbecue charbon de bois est d'environ 15 minutes : 10 du côté gras et 5 du côté chair.
Cuisson au Barbecue Électrique
Rien de plus simple que de cuire un magret de canard sur un barbecue électrique. Il suffit de le déposer côté graisse lorsque l'appareil est arrivé à la température souhaitée, et de fermer le couvercle. Quel que soit le barbecue Weber que vous avez, pensez à parer les magrets et à les quadriller côté gras. Vous pouvez préparer une marinade, les magrets marinés au miel sont particulièrement délicieux par exemple.
Cuisses de Canard Marinées à la Sauce Soja façon « Canard de Pékin »
Une autre option délicieuse est de préparer des cuisses de canard marinées à la sauce soja, inspirées du canard de Pékin. Voici une recette détaillée :
Ingrédients :
- 6 cuisses de canard
Pour la sauce :
- 15 cl de sauce soja
- 50 g de sucre de canne non raffiné
- 20 g de gingembre frais
- 2 gousses d'ail
- 2 étoiles de badiane
- 1 clou de girofle
- 3 cl d'huile de sésame
- 5 g de graines de sésame blanches
Préparation :
- Éplucher et râper le gingembre. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour la sauce et faire chauffer doucement pour faire fondre le sucre. Laisser infuser en refroidissant.
- Pendant ce temps, parer tous les morceaux nobles (graisse et peau en excès) des cuisses, puis inciser 2 côtés d'os avec la pointe d'un couteau pour permettre une meilleure cuisson.
- Sur une plaque à bord, étaler les cuisses de canard du côté peau. Les arroser de sauce et les laisser mariner au frais pendant au moins 2 h (voire même pendant une nuit).
- Poser les cuisses de canard égouttées sur la grille d'un barbecue placée à mi-hauteur, puis les cuire côté peau pendant 10 min. Remonter ensuite la grille pour ne pas les faire griller, puis les couvrir de papier aluminium et finir de les cuire durant environ 15 min.
Accompagnements
En ce qui concerne les accompagnements, vous pouvez profiter de votre barbecue pour y faire cuire des légumes dans du papier aluminium. Vous pouvez accompagner vos cuisses d'une crémolata maison.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Cuisses de canard (méthode Weber) | 30 minutes par côté | Cuisson indirecte avec couvercle fermé |
| Magret en papillote | 10 minutes | Côté peau sur le grill |
| Magret au charbon de bois | 10 minutes côté gras, 5 minutes côté chair | Cuisson indirecte à mi-hauteur |
Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable.
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