Le poulet boucané est une spécialité culinaire originaire des Antilles, particulièrement populaire en Martinique et en Guadeloupe. Un incontournable de la cuisine créole. Imaginez des morceaux de poulet marinés dans un mélange d’épices locales, doucement fumés pour obtenir une texture tendre et juteuse.
À la première bouchée, vous serez accueilli par une explosion de saveurs fumées et épicées, équilibrées par une marinade savoureuse. Le terme « boucané » vient du mot « boucan, » qui désignait à l’origine la grille utilisée par les indiens Caraïbes pour fumer la viande. Les boucaniers, des pirates qui opéraient dans la mer des Caraïbes au XVIIe siècle, ont adopté cette méthode pour conserver la viande.
Ingrédients
- 1 poulet entier
Pour la marinade
- 2 oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 2 citrons verts
- 4 branches de cives
- 2 branches de thym
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Pour la sauce chien
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 4 branches de cive
- 4 branches de persil
- 2 branches de thym
- 1 piment végétarien (Piment endémique des Antilles, très parfumé, mais qui ne pique pas)
Préparation
La veille, prenez 5 minutes pour préparer la marinade du poulet.
Préparer la marinade
- Dans un grand bol, hacher finement l'ail, l'oignon, et les cives.
- Ajouter les feuilles de thym.
- Mélanger ces ingrédients avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Mariner le poulet
- DĂ©couper le poulet en crapaudine. Cela permet d'aplatir la volaille pour obtenir une cuisson plus uniforme et une viande plus savoureuse.
- Enduire le poulet de cette marinade sur les 2 côtés. Masser la viande pour faire pénétrer la marinade.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit (12 heures).
Cuisson au barbecue
- Il est essentiel d’utiliser un barbecue avec un couvercle pour cette recette de poulet boucané.
- Traditionnellement, on utilise de la canne à sucre, que l’on dépose sur les braises du barbecue, pour un fumage authentique.
- Si vous n’avez pas de canne à sucre, vous pouvez la remplacer par du pain rassis préalablement trempé dans l’eau et essoré, réparti uniformément sur les braises.
- Placer les morceaux de canne à sucre sur la surface des braises. À défaut de canne, on peut utiliser du pain rassi préalablement humidifié et essoré. On le reparti à la surface des braises.
- Disposer la grille et le poulet.
Cuisson en cocotte
Longuement mijoté, le risque de cette recette est d’obtenir un plat très gras.
- Dans une cocotte (ou sauteuse) versez 2 cuillères à soupe d’huile.
- A feu moyen, laissez l’huile monter en température puis ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre. Vous obtenez rapidement un caramel. Surveillez bien la cuisson car le sucre risque vite de brûler.
- Dès que votre caramel atteint une belle couleur brune, baissez le feu. Disposez-y les morceaux de poulet marinés. Attention aux éclaboussures !
- Faites dorer le poulet de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. A ce stade, votre poulet aura rendu un peu de jus de cuisson.
- Ajoutez-y le concentré de tomate, les épices et les herbes. Vous pouvez utiliser les épices de la marinade. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez et laissez réduire 2 à 3 minutes.
- Délayez le bouillon cube dans 50 cl d’eau chaude environ. Couvrez-en le poulet puis portez à ébullition. Ajoutez le piment entier puis laissez cuire à demi-couvert 30 minutes en surveillant la cuisson. La sauce doit réduire de moitié.
La Sauce Chien : L'accompagnement Indispensable
La Sauce Chien, également appelée « sauce créole », est une sauce froide typique des Antilles françaises, notamment en Guadeloupe et en Martinique. Son nom intrigant provient de la marque d’un couteau très utilisé dans les Caraïbes, le couteau « chien », qui est souvent employé pour hacher les ingrédients de la sauce.
Conseils et Variantes
- Ce plat est délicieux réchauffé. N’hésitez donc pas à le préparer à l’avance.
- Servez accompagné de riz créole, de pâtes fraîches ou de légumes vapeurs.
- Relevez le plat d’un peu de cive grossièrement haché juste au moment de servir.
Mon conseil : Dans l’esprit je-me-fais-plaisir-et-ça-marche-!, tentez aussi mes variantes colorées : aux poivrons rouges ou verts (2 ou 3 coupés en lanières) ou à l’ananas ou en encore à la tomate fraîche, que vous ajoutez simplement en milieu de cuisson.
En version familiale -ma préférée- cette recette se prête très bien au poulet entier (plutôt qu'aux escalopes). Découpez-le en plusieurs morceaux sans le désosser. Si vous préférez les pilons ou les cuisses de poulet uniquement, le plat n’en sera pas moins bon pour autant. Détachez simplement les cuisses des hauts de cuisse...