La tendance du crudivorisme (ou “raw food”) n’en finit pas de faire des émules auprès des gastronomes du monde entier. Vantée par les amateurs de nourriture healthy, elle concerne aussi bien la viande, le poisson que les fruits et les légumes. Aujourd’hui, nous nous intéressons à la viande crue, que l’on aime manger en tartare ou carpaccio. Un choix judicieux ou risqué ? On vous dit tout !
Les risques sanitaires de la viande crue
Des bactéries sont naturellement présentes un petit peu partout, dans l'air, mais aussi sur la viande, et qui pourraient se développer. Si nous ingérons ensuite ces bactéries, nous pourrions avoir des problèmes digestifs, voire pire encore ! Il faut donc faire un peu attention, si on a gardé la viande trop longtemps et que l'odeur n'est pas la même, que la texture a changé ; les problèmes peuvent se voir ou se sentir.
Risques de parasites
C'est un autre des risques par rapport à la viande ou au poisson cru ; Stéphanie Drieu parle notamment de la toxoplasmose à laquelle il faut faire attention, notamment pour les femmes enceintes. On peut également trouver des anisakis dans les poissons crus.
Digestion
La viande et le poisson cuit ont un autre avantage, notamment que les protéines sont plus faciles à digérer. On peut donc y perdre quelques bénéfices.
Qui doit éviter la viande crue ?
Ce sont donc des produits à éviter pour certaines personnes, notamment les femmes enceintes (comme nous l'avons déjà dit), mais aussi pour les personnes ayant un système immunitaire plus fragile ou plus sensible. La viande ou le poisson cru pour les bébés ou les enfants de moins de 5 ans, Stéphanie Drieu déconseille fortement ! Finalement, si vous avez un doute ou une crainte, c'est à éviter ! Autrement, faites-vous plaisir !
Quels sont les dangers de la viande avariée ?
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. Les risques pour la santé sont bien réels.
Conséquences graves pour la santé
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension. Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie ;
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes) ;
- Une méningite ;
- Un choc toxique grave ;
- Une fausse couche chez la femme enceinte ;
La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Comment savoir si une viande est encore consommable ?
Quelques bons réflexes peuvent vous aider à savoir si une viande doit être jetée.
Vérifier la date de péremption
Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie. Mais si ce n’est pas le cas, d’autres indicateurs peuvent vous aider.
Changement de couleur ou forte odeur
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus. En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre.
Récupérer une viande avariée ?
Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit, comme mentionné précédemment. D’après le site Live Strong, une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries, mais les toxines restent dans la viande et la rendent impropre à la consommation. Inutile donc de laisser votre steak sur le gril pendant deux heures. Conclusion : mieux vaut jeter votre morceau de viande si vous avez le moindre soupçon, plutôt que d’essayer de le récupérer en prenant des risques.
Le cas particulier du porc cru
Si certaines viandes comme le bœuf se consomment crues sans danger, la viande de porc n’en fait pas partie. En raison de la présence potentielle de bactéries et de parasites, cette viande doit absolument être cuite avant consommation. La cuisson permet de détruire les agents pathogènes qui, sinon, peuvent causer des infections graves chez l’homme. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), "la consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE". Autrement dit, manger du porc cru n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable enjeu de santé publique.
La salmonelle
La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle - une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc. Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde. Pour éviter les risques liés à la salmonelle, il est impératif de cuire la viande de porc à cœur, comme l'indique un rapport de l'EFSA. Les symptômes de l’intoxication incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales, avec des conséquences graves pour les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées.
La trichinose
En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), cette infection est particulièrement courante dans les régions où les porcs sont encore nourris avec des déchets alimentaires non contrôlés.
L'hépatite E
L’hépatite E est, aussi, un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires. Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE). Ce virus attaque principalement le foie, provoquant des symptômes allant de légères douleurs abdominales à des lésions hépatiques graves, en particulier chez les personnes déjà fragilisées. L’EFSA estime que cette hausse des infections est directement liée aux habitudes de consommation de porc cru ou mal cuit dans plusieurs pays européens.
Comment se protéger ?
Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C est une recommandation clé des agences sanitaires pour éliminer les bactéries et les parasites. Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la chaleur est votre meilleure alliée pour garantir une consommation sans danger. Si vous aimez les plats de viande crue, il est important de privilégier d'autres types de viandes plus sûres, comme le bœuf, à condition de suivre des règles strictes d'hygiène et de préparation. Sachez que d'autres viandes sont aussi concernées par ces risques parasitaires - les sangliers, tout comme les porcs domestiques, peuvent également transmettre ces parasites ? Cela vaut donc autant pour les amateurs de gibier que de lardons fumés.
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