Nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Sans blé, pas de farine, et donc pas de pain. Mais comment sommes-nous passés de la céréale à sa mouture, pour arriver à la fermentation et pour finir… au pain ? Voyage à travers les siècles.
L'histoire du pain à travers les âges
Le blé est l’espèce végétale avec laquelle les hommes ont commencé à maîtriser la nature et à gérer leur milieu. On sait que les hommes du Mésolithique (12000 ans - 7000 ans av. J.-C.) mangent des céréales en Mésopotamie (Proche-Orient) : ils mâchent leur cueillette de graines d’épeautre ou d’amidonnier crue ou grillée.
Le premier moulin fut une pierre plate pour étaler le grain et un gros caillou rond tenu à pleines mains pour l’écraser. En réduisant le grain en farine, l’homme invente le moyen d’en faire des bouillies, puis ensuite des galettes. En 8000 avant J.-C., on sait que les Sumériens qui vivent sur les bords du Tigre et de l’Euphrate (Iran et Irak actuels) fabriquent plusieurs sortes de galettes de céréales cuites - orge, blé, épeautre, millet, avoine… - en les posant sur les parois des fours. Ils enrichissent la pâte avec de la graisse, des œufs ou du miel.
La civilisation Sumerienne connait, en 3000 av. En 1890, Auguste Mariette découvre le tombeau de Ty (Ve dynastie - 2514/2374 av. J.-C.), sur le site de saqqara, en Egypte dans laquelle on trouve la première iconographie de boulanger (appelé reteh) ainsi que de levain, appelé hesa. On voit alors apparaître les premières corporations identifiées comme “boulangers” et “pâtissiers”.
Lors des conquêtes d’Alexandre le Grand (356/323 av. J.-C.), le pain fait son apparition chez les Athéniens qui en raffolent. Les Grecs font fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Leurs pains sont généralement ronds, mais ils savent aussi sculpter la pâte selon leur inspiration. En 300 ans av. J.-C., apparaisent les premières boulangeries à Rome (appelées pistorias). Les Grecs apprennent aux Romains l’utilisation de la levure de bière en 200 ans av. J.-C. Les Romains améliorent le système des moulins en utilisant la force de l’eau en 100 av. J.-C.
En Gaulle, la fabrication et la cuisson du pain sont une activité domestique. Les premiers moulins à eau apparaissent en France en 400 ap. J.-C. Le pouvoir de ceux qui sont en ville sur les berges des fleuves est grand car le ravitaillement de la ville dépend d’eux. Le meunier achète alors le grain au détail chez le blatier ou en gros chez le marchand de grains.
Vers 630, on attribue à Dagobert les premiers écrits concernant la règlementation de la vente du pain : les boulangeries devaient se situer dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. À partir de 1050, le pain devint la base de l’alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le moyen-âge. Pendant cette période, le meunier conduit le moulin banal, propriété du roi, du seigneur ou de l’abbaye.
Le paysan fait son pain : il paie une taxe à son suzerain pour moudre son grain (les meules à bras dont on se sert chez soi pour faire le travail gratuitement sont déclarées illégales) et une autre taxe pour se servir du four communal. Le pain est noir, il contient beaucoup de son. Au début du second millénaire, les premiers textes qui réglementent la profession apparaissent. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer.
Au XIIIe siècle, Étienne Boileau rédige, à la demande de Saint Louis, le livre des Métiers. On y lit la définition de la profession de “talmelier” : le grand panetier du roi désigne un maître talmelier et des jurés chargés de la surveillance du pain. Jurés et syndics seront élus par la confrérie ; ceux qui ne peuvent devenir maîtres se regroupent en associations de compagnons pour défendre leurs droits et ceux des apprentis. L’apprentissage dure cinq ans et commence à quatorze ans. Après avoir été vanneur, bluteur, pétrisseur, l’apprenti fait encore un stage de quatre ans avant de devenir patron. Il faut alors, comme aujourd’hui, qu’il ait les moyens d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage (hauban à la Saint-Michel, un demi-pain le mercredi…). Le futur maître paie notamment 21 deniers de coutume avant Noël.
Chaque fois qu’il encaisse cette taxe annuelle, le receveur fait une encoche sur son bâton : au bout de quatre encoches - quatre années - l’apprenti est enfin admis à s’installer. Une cérémonie est alors organisée par la confrérie des Talmeliers. La corporation des boulangers voit le jour à Paris en 1260. La profession est organisée pour réglementer l’approvisionnement en blé et en pain. Au XIIIe siècle toujours, il y a des centaines de milliers de moulins à eau en France et les ailes de quelques trois mille moulins tournent dans les campagnes. Leur mécanisme est le même : sur une grosse meule fixe - la gisante - un traquet pousse le grain écrasé par la meule mobile - la courante ou traînante - qui tourne dessus.
Au XIVe siècle, les boulangers fabriquent principalement quatre sortes de pain : le pain blanc dit de Chailly, le pain coquillé (pain bis blanc), le pain de chapitre (ou pain broyé ou brié) dont la pâte épaisse est battue avec deux bâtons, et le pain bis, le plus grossier. Le 19 janvier 1322, une ordonnance permet aux boulangers de travailler la nuit. Le boulanger est sévèrement contrôlé. Nobles et bourgeois achètent le pain chez lui et le dégustent blanc. Les paysans se contentent d’un pain noir qu’ils fabriquent eux-mêmes à partir des céréales disponibles.
Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Le premier pétrin est inventé par Solignac en 1751 et la première école de boulangerie ouverte par Parmentier en 1780. Dans les années précédant la Révolution, le manque de pain ou le pain de mauvaise qualité était fréquent. Après 1789, fini le pain noir pour les pauvres et le pain blanc pour les riches : un pain de l’égalité est imposé. Les brimades administratives révolutionnaires réduisent cependant les boulangers à la misère. La loi du 17 mars 1791 supprime les corporations et permet aux boulangers d’exercer librement leur métier.
Les moulins font aussi partie de l’Histoire de France : pendant les guerres de Vendée, les moulins à vent sont utilisés par les royalistes pour indiquer la position des troupes républicaines par le mouvement de leurs ailes.
Il faut attendre le XIXe siècle pour que les paysans et le petit peuple aient les moyens de s’offrir du pain blanc. En 1807, Napoléon fait construire un grenier de réserves et dote son armée de boulangeries ambulantes. Il envisage même de faire des boulangers des fonctionnaires ! Le 2 juillet 1889, le Syndicat national de la boulangerie française est créé. Le métier de porteuse de pain apparaît en 1880 pour disparaître en 1914. Depuis les années 1970, les pains spéciaux et de campagne font leur grand retour. Suivis par les pains bis, complets, ou encore de tradition… réclamés démocratiquement par le peuple et fabriqués librement par l’homme de l’art.
Le pain et la politique
À Rome, les empereurs assuraient au peuple panem et circenses, “du pain et des jeux” pour maintenir la paix. L’obligation de fournir gratuitement deux pains par jour à 300 000 Romains oisifs a affaibli l’Empire romain qui s’effondre à l’arrivée des barbares en 476 ap. J.-C. C’est d’ailleurs la pénurie de pain qui a poussé le peuple de Paris à marcher vers Versailles pour en ramener “le boulanger, la boulangère et le petit mitron” (Louis XVI, Marie-Antoinette et le Dauphin). Le pain reste la mesure du bien-être quotidien : tant que le peuple peut en acheter, tout va bien.
Du pain de légende au pain sacré
Manger du pain est la marque de l’homme civilisé, de l’homme capable de moissonner le blé, de le moudre pour faire de la farine et de pétrir le pain. La mythologie du pain s’est construite autour de ce symbole très fort de la vie et du travail des hommes ; à travers le pain, les légendes célèbrent la fertilité de la terre et conjurent la terreur des famines.
La légende de la déesse grecque des moissons, Déméter, est bien explicite. La fille de Déméter, Perséphone, a été enlevée par le dieu des enfers, Hadès. Folle de douleur, sa mère interdit aux semences de pousser et aux fruits de mûrir. La famine menace. Le Roi de l’Olympe, Zeus, rend son jugement : Perséphone passera les deux tiers de l’année avec sa mère et un tiers sous terre, avec son époux. Consolée, Déméter couvre de blé la plaine d’Eleusis, en Grèce. Les hommes y célèbreront durant des siècles les fameux “mystères” de la fécondité, sous le signe du blé et du pain partagé. Déméter personnifie la moisson de l’année qui donne naissance à de nouvelles récoltes et Perséphone incarne le blé qui germe sous terre et s’épanouit au soleil.
Déméter fut assimilée par les Romains sous le nom de Cérès, qui était une divinité latine très ancienne associée aux moissons. Dans toutes les civilisations du blé, les légendes se ressemblent. En Egypte, la déesse-mère Isis cherche les morceaux du corps d’Osiris, son frère et époux, sur les bords du Nil pour le ressusciter. Le mythe ovidien d’Anius va plus loin avec ses filles qui métamorphosent tout ce qu’elles touchent en blé, en vin et en huile ; c’est selon lui en apprenant à moudre le blé et à pétrir le pain que l’homme est sorti de l’état de nature pour accéder à la civilisation.
Dans l’Ancien Testament de la Bible, qui relate l’histoire du peuple Juif avant la venue de Jésus-Christ, il est raconté que le pharaon d’Egypte voit en rêve sept beaux épis et sept épis secs, puis sept vaches grasses et sept vaches maigres. Le patriarche Joseph lui explique ce rêve et lui conseille d’emmagasiner une partie de la récolte des années fastes en prévision des années de pauvreté. Encore aujourd’hui, la gestion des stocks de blé et le prélèvement sur la récolte de l’année pour assurer les plantations de l’année suivante obéissent à la même économie.
Jésus-Christ - né à Bethléem (qui signifie “la maison du pain”) - donnera au pain sa véritable valeur de nourriture sacrée avec le miracle de la multiplication des pains et la Cène où les apôtres - et derrière eux tous les catholiques - communient avec le pain et le vin, corps et sang du Christ.
Dès le moyen-âge, l’Eglise a récupéré les symboliques païennes liées au pain ; la première gerbe jadis offerte aux divinités protectrices des moissons, que les hommes invoquaient à travers toute l’Europe est alors portée, tressée en croix, sur l’autel de la Vierge le 15 août. Sans compter les pains bénis distribués à la sortie de certaines messes, comme les pains de la Saint-Nicolas le 6 décembre en Lorraine ou les pains de vendanges à la Saint-Michel en septembre. Le pain est respectable et sacré, on trace une croix avec la pointe du couteau sur la croûte avant de le couper. Un geste qui rappelle que ce pain “fruit de la terre et du travail des hommes” (comme le dit le prêtre lors de la messe) est un don de Dieu.
Ceux qui de leurs mains fabriquent un tel aliment officient sous la tutelle d’un saint protecteur. Saint Honoré a en effet pris le relai de Saint Lazare, qui fut le premier patron des boulangers. Quand Honoré, jeune homme dissipé, annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, celle-ci était en train de faire cuire son pain. “Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !”, se moqua-t-elle. Quelle ne fut pas sa surprise de voir sa pelle en bois reverdir… En souvenir de ce miracle, un boulanger parisien offrit en 1202 neuf arpents de terre pour construire une chapelle à Saint Honoré, qui devint ainsi le patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai et, chaque année, les boulangers de France fêtent le pain du lundi qui précède ce jour au dimanche suivant : des manifestations sont organisées sur tout le territoire, dans les boulangeries et en dehors.
"Manger son pain noir": Une expression populaire
Et vous, avez-vous mangé votre "pain blanc" ? Et connaissez-vous les origines de cette expression populaire ? Dans cette émission de février 2003 l'historien Steven Kaplan retrace l'histoire du pain, de tous les pains et même de notre baguette blanche contemporaine, en France.
Manger ou avoir mangé son pain blanc... Chacun utilise ou connaît cette expression qui renvoie à l’idée de s’acquitter de la partie la plus simple ou la plus agréable d’un travail, d’une tâche quelconque. L’expression a évidemment son explication historique. Le pain blanc était autrefois considéré comme le plus noble. Au XVIIIe siècle et jusqu’au XIXe siècle c’était même un signe de distinction sociale majeur. Symboliquement le blanc était associé à une forme de pureté, d’opulence... C’est ce qu'explique l’historien Steven Kaplan dans ce numéro de l’émission "De bouche à oreille", par Renée Elkaïm Bollinger.
Cette émission intitulée "Pain blanc, pain noir", retrace à grand traits l’histoire du pain, de sa fabrication à sa réception, c’est à dire la perception de son goût par la population. Ce détour historique permet de comprendre comment cette perception très positive du pain blanc a abouti a à malentendu de taille après la Seconde guerre mondiale : ce pain blanc voulu, demandé massivement par la population était devenu en quelques années un produit fade, sans saveur. La faute, à en croire l’historien, à de nouvelles techniques de fabrication et de pétrissage venues de l’ouest de la France. "Le retour du bon pain, c'est adapter les machines à la pâte et non l'inverse" Steven L. Kaplan
Le pain blanc d’aujourd’hui est donc assez éloigné de ce qu’il était autrefois... Une lueur d’espoir néanmoins : en 1993 un décret du gouvernement Balladur permet de sauvegarder la fabrication de la baguette traditionnelle de fabrication française. Une vingtaine d’années plus tard en 2022 c’est l’Unesco cette fois-ci qui consacre cette tradition hexagonale : la baguette obtient son classement sur la liste du patrimoine culturel immatériel... Une consécration qui est un excellent prétexte pour écouter ou réécouter cette émission du 9 février 2003.
Par Renée-Elkaïm BollingerAvec Steven Kaplan (historien) ; Bernard et Antoinette Berry (boulangers) et Julien Bourgeois (meunier)Réalisation Pascale RayetDe bouche à oreille - Pain blanc, pain noir (1ère diffusion : 09/02/2003)Edition web : Documentation de Radio FranceArchive Ina-Radio FranceRetrouvez l'ensemble du programme d'archives "Patrimoines immatériels de France", proposé par Antoine Dhulster. Commençons par le principal : il s'agit d'afficher la vedette et la définition dans un bloc lisible et proprement encadré. On n'oubliera pas d'ajouter, si elles existent, les variantes de la vedette, la catégorie grammaticale et la date de première attestation. Passons ensuite aux connexions avec d'autres pages de la famille de Bob. Nous indiquons d'abord la fréquence dans un joli rouge, puis les liens vers les pages d'index, de synonymie, d'usage, de morphologie, de famille, equecétéra, equecétéra. En général, on n'a pas toutes ces informations.
Si qu'on a des citations, on envoie toute la sauce, avec la source, la date, et tout le bataclan, faut pas lésiner. Si rien ne s'affiche dessous, c'est qu'il n'y avait pas de munitions et qu'on n'a pas voulu tromper l'client avec des citations bidonnées à coup d'IA. 1966. 1889. Le soldat ChapuzotAh ! 1982. Le lapin de luneMieux vaut manger son pain noir d'abord. Et rira bien qui rira le dernier ! 1861. Le 13e hussards. Types, profils, esquisses et croquis militaires... à pied et à chevalAdieu les beaux jours de l'écurie régimentaire. Il a mangé son avoine blanche la première. À l'heure où sa vieillesse aurait besoin de repos, il lui fait faire le dur apprentissage du travail. 1962. Bibichece n'est pas demain qu'elle pourra recommencer à faire des cadeaux, la pauvre… elle a mangé son pain blanc pendant sa prévention… encore heureux qu'elle ait pensé à faire bloquer son pécule-réserve, elle aura au moins ça en sortant. 1977. Faut pas rire avec les barbaresAh, les pourris, les fumiers ! Me faire ça à moi ! Z'ont bouffé leur pain blanc, les Viets.
De plus en plus fort, on affiche ci-dessous, quand la connaît (21% des notices en juillet 2025), la date de première attestion. C'est une information de haute valeur, qui a coûté de la sueur et des larmes et que vous ne retrouverez pas chez les concurrents. Avec la source s'il-vous-plaît ! et le nom de son modeste inventeur ! Dans un écrin bien fait pour la mettre en valeur.
❤️ Ici, c'est le moment psychologique, il faut actionner la générosité des visiteurs.« Mes z'amis, si vous connaissez une date ancienne, proche des origines, ne la gardez pas pour vous en Suisse et partagez-la plutôt dans la page de discussion, sans oublier d'indiquer la source exacte. Elle sera vérifiée et intégrée à la notice sous votre signature, et vous aussi deviendrez un petit héros de l'histoire du lexique français. Je vous confie le secret des dieux.
Hoho, non, on n'en a pas fini avec les dates. C'est un sujet trop important. Ici, dessous, c'est un petit graphique en barres qui prétend indiquer quand le mot a été enregistré. L'échelle horizontale, ce sont les années. La barre rouge verticale, c'est une attestation (ou plusieurs). Ça ne marche pas trop mal et c'est encore une exclu de Bob. Ouf !!
C'était long, ou court. Ça dépend des notices. Il y en a qui sont très riches, et d'autres, la majorité, qui sont vraiment comme des miskines. Mais c'est normal. Bon. On peut dire que la définition à proprement parler elle est terminée et on peut s'en jeter un. Mais ne tardez pas, ce qui suit n'est pas là pour décorer. C'est utile aussi. D'abord, on liste les sources utilisées par Bob pour cette notice car rien n'est inventé, on a les noms. Ensuite, on affiche les contributions des copains, quand elles existent (quelques milliers, presque toutes par RolandDeL 👏). En général, j'ai repris dans la définition la substantifique moelle des discussions.
Ayé. On arrive à la fin finale. Parfois j'ai collecté des informations concernant l'étymologie et c'est juste dessous qu'elles devraient se trouver ; et parfois aussi, j'ai recopié les parties utiles du TLFi, de la BHVF ou du Littré. Pas à la main ! Avec CTRL+C et CTRL+V.
Manger son pain blanc le premier
Commencer par le plus agréable. C'est fâcheux qu'il ait mangé son pain blanc le premier, mais dans ce noviciat il s'est fortement déniaisé : il sait voir et il sait écouter (Barrès, Déracinés, 1897, p. 3. 1515 manger son pain blanc le premier (Guillaume Cretin, OEuvres, éd. K. Chesney, p. Mais, lorsqu'il pouvait avoir accès à une farine plus propre et fine, celle généralement réservée à la haute société, il ne se privait pas de faire du pain plus clair que d'ordinaire, du pain 'blanc' (mais encore bien loin de la blancheur actuelle) à la qualité et au goût supérieurs. Elle s'emploie généralement a posteriori, lorsqu'une personne a bien profité de quelque chose (d'une situation aisée, en général) et s'en trouve complètement démunie par la suite.
Alfred Delvau, dans son "dictionnaire de la langue verte" propose cette variante à la signification de l'expression : "De deux choses, faire d'abord la plus aisée ; s'amuser avant de travailler, au lieu de s'amuser après avoir travaillé.". « Jetez plusieurs choses à manger devant votre chien, il commencera toujours par la meilleure. Donnez-lui dix morceaux de pain l'un après l'autre, il attendra qu'ils soient tous à sa disposition pour commencer son repas, car il espère que le dernier sera le plus délicat. On dit que certaines demoiselles, à Paris, mangent leur pain blanc le premier, les chiens font exactement la même chose. Comment dit-on ailleurs ? Periodo de vacas gordas... Période de vaches grasses...
Ci-dessus vous trouverez des propositions de traduction soumises par notre communauté d'utilisateurs et non vérifiées par notre équipe. En étant enregistré, vous pourrez également en ajouter vous-même. Depuis plusieurs semaines, on nous parle de la crise du covid19, et de la baisse de fréquentation dans nos boulangeries artisanales. Naguère le pain noir pétri avec de la farine contenant des sons, ou avec de la farine de seigle, était considéré comme le pain des pauvres. Il est en effet jugé moins beau que le pain blanc qualifié de pain bourgeois. Ce dernier est fabriqué avec l’amande farineuse du grain. Sa couleur est dorée et sa mie blanche, ce qui le rend appréciable à l’oeil.
A l’inverse, le pain noir est fabriqué avec de la farine bise*. Du Moyen Age au XIXe, la farine blanche s’avère difficile à extraire car le blé est écrasé sur meule de pierre. La mouture obtenue contient donc toutes les parties du grain. La farine blanche est de fait un produit plus coûteux. Elle devient un symbole de luxe, privilège des élites. Durant quelques années après la seconde guerre, la farine blanche se fait également plus rare. Dans un pays en reconstruction la recherche du rendement, qui prime sur sa qualité des récoltes et sur la valeur boulangère des variétés de blés, en est la principale raison. Le pain bis, synonyme de période difficile, se retrouve opposé une nouvelle fois au pain blanc. L’adjectif bis(e) a une origine meunière. Elle désigne la farine ou le pain piqué par des résidus de sons. C’est à dire qu’il reste de tout petits bouts de la partie extérieure du grain de blé visibles à l’œil.
Cette farine bise est traditionnellement associée à la mouture sur meule de pierre, puisque le grain de blé est dans ce cas moulu en une seule fois. Regroupant aujourd’hui pain bis, pain complet, pain au son, pain de seigle, le pain noir a gagné ses lettres de noblesse. Sa réputation s’est inversée peu à peu notamment à la faveur d’un regain d’intérêt pour la fabrication traditionnelle. Les bienfaits nutritionnels du germe et des fibres contenues dans le son, soulignés par le corps médical et les institutions, lui sont également favorables. Les progrès techniques améliorent aussi la qualité sanitaire de la récolte et le nettoyage des grains est davantage maîtrisé. Enfin, les efforts collectif du savoir-faire des boulangers comme des meuniers, accompagnés des partenaires professionnels de la filière, alimentent sa notoriété actuelle. Tout bien considéré, un pain riche en fibres, en germe, plus digeste, à la saveur légèrement acidulée et aux parfums complexes semble désormais bienvenu.
Signification profonde de l'expression
Manger son pain noir : signification profonde liée aux périodes difficiles de la vie. L'expression "Manger son pain noir" est une expression populaire utilisée pour décrire une période difficile ou des épreuves traversées dans la vie. Dans cet article, nous allons explorer la signification de cette expression, son origine et son utilisation courante dans la langue française. Découvrez comment cette expression colorée reflète les moments de difficulté et de résilience.
Lorsqu'on dit que l'on "mange son pain noir", cela signifie que l'on traverse une période difficile, marquée par des épreuves, des problèmes financiers, des souffrances ou des difficultés. L'expression fait référence à l'idée de devoir se contenter de l'essentiel, de faire face à des situations délicates et de subir des privations. L'expression "manger son pain noir" trouve ses origines dans le langage courant du XIXe siècle. Elle fait référence à une époque où le pain noir, fabriqué à partir de farines de qualité inférieure, était souvent associé aux périodes de disette et de pauvreté. Les familles défavorisées devaient se contenter de ce pain moins cher et moins nourrissant pour subvenir à leurs besoins.
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