Qui n’a jamais croqué dans une pâte crue par curiosité en attendant que l’eau bout ? L’expérience peut surprendre, et interroge surtout : est-ce vraiment une bonne idée pour notre santé digestive ? Derrière leur apparence inoffensive, elles pourraient bien réserver quelques surprises à votre système digestif.
Les Pâtes Crues Sont-elles Comestibles ?
Sur le plan strictement alimentaire, oui, les pâtes crues sont comestibles. Cela dit, elles ne sont pas idéales à consommer, même en petite quantité : elles sont très dures, difficiles à mâcher, peuvent abîmer les gencives et être irritantes pour le système digestif.
Les Risques pour la Digestion
Les pâtes crues ne sont pas digestes, principalement à cause de l’amidon qu’elles contiennent. Sous sa forme crue, cet amidon est compact et cristallin, ce qui le rend difficile à assimiler par notre système digestif. « Les amylases (les enzymes de notre système digestif) ont du mal à le dégrader, ce qui complique la digestion. »
Manger des pâtes crues peut provoquer des ballonnements, des douleurs abdominales et un inconfort digestif. Et ces phénomènes peuvent apparaître rapidement, après la consommation de quelques pâtes seulement. Ils sont généralement plus marqués chez les personnes qui souffrent de troubles digestifs ou des maladies inflammatoires intestinales !
Par ailleurs, les pâtes crues sont dures et plus difficiles à mâcher. Avalées en trop gros morceaux, elles peuvent entraîner des irritations digestives.
Même si certaines personnes les tolèrent mieux que d'autres, il est préférable d’éviter de consommer des pâtes crues pour ne pas surcharger son système digestif.
Valeur Nutritionnelle des Pâtes Crues
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, manger des pâtes crues n’est pas forcément une bonne idée sur le plan nutritionnel. « Certes, elles contiennent en moyenne trois fois plus de micronutriments que les pâtes cuites, notamment du magnésium, du fer et du calcium. Mais, ces nutriments sont beaucoup moins bien assimilés par l’organisme (en moyenne deux fois moins), et ce en raison de leur teneur en acide phytique, un composé qui limite leur absorption et réduit leur biodisponibilité. »
Un autre point souvent mis en avant est l’index glycémique plus bas des pâtes crues par rapport aux pâtes cuites. Théoriquement, cela signifie qu’elles provoquent une augmentation plus lente du taux de sucre dans le sang. Toutefois, cet avantage est contrebalancé par leur faible digestibilité et leur moindre assimilation des nutriments. En pratique, une portion de pâtes bien cuites et al dente reste une bien meilleure option sur le plan nutritionnel et digestif.
Risques Sanitaires et Bactéries
Sur le plan sanitaire, manger des pâtes crues est relativement sûr. En principe, elles ne contiennent pas de germes pathogènes, car le processus de fabrication inclut un séchage à haute température qui tue la plupart des microorganismes. Toutefois, des bactéries comme Salmonella ou Escherichia coli peuvent encore être présentes, surtout si les pâtes ont été manipulées ou mal stockées. Ces bactéries risquent de causer des infections alimentaires.
La farine peut notamment avoir été contaminée par des germes pathogènes comme la Escherichia coli, tués uniquement pendant la cuisson. La E. coli est une bactérie thermosensible que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des organismes à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives mais certaines peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave qui, dans la plupart des cas, guérit spontanément en 10 jours.
« Les symptômes provoqués apparaissent entre 3 et 8 jours après l’infection. Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes. Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir », explique l'Institut Pasteur de Paris sur le sujet.
Le risque ne concerne pas seulement cet aliment puisque les œufs utilisés pour élaborer une pâte crue peuvent aussi contenir une bactérie du genre Salmonella. Celle-ci peut provoquer des gastro-entérites s'ils sont consommés crus ou trop légèrement cuits. "Il n'y a en revanche aucun danger lorsqu'ils sont cuits et manipulés correctement."
Selon l'Anses*, les infections par ces bactéries représentent la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire en Europe et elles peuvent être graves chez les nourrissons.
Pourquoi la Cuisson est Essentielle
La cuisson des pâtes permet de rendre l’amidon plus digeste, mais aussi d’éliminer les éventuels germes et bactéries présents. Ces micro-organismes ne survivent pas à hautes températures. Les pâtes cuites sont donc beaucoup plus sûres à consommer.
Pâtes Fraîches Crues : Sont-Elles une Meilleure Option ?
Les pâtes fraîches crues sont généralement plus digestes que les pâtes sèches crues. Sur le plan nutritionnel et gustatif, les pâtes fraîches ont quelques avantages par rapport aux pâtes sèches :
- Elles subissent généralement moins de transformations que les pâtes sèches et contiennent souvent moins d’additifs ou de conservateurs.
- Elles ont une texture plus tendre et moelleuse, ce qui les rend plus agréables à manger. Elles peuvent aussi mieux absorber les sauces.
En résumé, les pâtes fraîches peuvent être plus intéressantes sur le plan nutritionnel en raison de leur moins grande transformation, mais elles présentent un risque sanitaire plus élevé en raison de leur teneur en humidité. Elles nécessitent donc une conservation rigoureuse et une consommation rapide pour éviter les risques de contamination.
Recommandations et Précautions
Qu’elle soit dédiée à faire des crêpes, des biscuits, un gâteau ou une tarte, il est déconseillé de manger de la pâte crue, en particulier pour les personnes vulnérables qui sont plus susceptibles de développer une infection : nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées, ou immunodéprimées.
Voici quelques recommandations :
- Ne pas laisser les enfants jouer avec la pâte crue avant de l’enfourner
- Bien faire cuire la pâte crue avant de la manger
- Suivre attentivement les instructions inscrites sur l’emballage
- Respecter la température indiquée pour la cuisson
- Ne pas préparer de boissons lactées ou crèmes glacées avec des produits qui contiennent de la farine crue ou de la pâte à biscuit crue
- Conserver les aliments crus comme la farine et les oeufs séparément des aliments prêts à être mangés
- Se laver les mains (pour éviter aussi la contamination à la bactérie E. coli).
Conservation des Pâtes Cuites
Si vous devez conserver des pâtes déjà cuites au réfrigérateur, il faut prendre certaines précautions pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. Pour éviter une intoxication alimentaire, il est préconisé de placer le plus rapidement possible les pâtes au réfrigérateur après la cuisson, dans les deux heures. Il faut toujours les conserver dans le frigo, et non à l'air libre. Il est recommandé de ne pas conserver les pâtes cuites plus de deux jours. En outre, il est conseillé de ne pas les sortir à l'avance mais au moment de les consommer.
Pâtes à Pain Crues et Intoxication
Lorsqu’elles sont ingérées, les pâtes crues pour pain, brioche ou encore pizza peuvent occasionner une intoxication en raison de la levure qu’elles contiennent. En effet, en présence de farine et à température ambiante, la levure transforme les sucres en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2) qui fait lever la pâte. Ce processus n’est pas interrompu après l’ingestion de pâte crue et peut même être accéléré en raison de la température corporelle de l’animal. Le volume de la pâte augmente alors de façon notable dans l’estomac et l’alcool produit est absorbé par l’organisme.
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