Si vous êtes consommateur de viande et/ou de poisson, vous avez sans doute déjà consommé certains d'entre eux crus. Qu'il s'agisse du carpaccio transalpin, des ceviches, des sushis et sashimis, ou encore du steak tartare bien de chez nous, ce sont des plats qui font partie de nombreuses traditions culinaires, et qui sont souvent appréciés des gourmets. Pourtant, leur consommation est aussi associée à un certain nombre de risques. Car cuire les aliments, si cela facilite leur digestion, cela permet avant tout aussi d'éliminer des virus, bactéries et autres parasites qui pourraient envahir notre organisme une fois ingérés avec leur hôte. Et si certains apprécient leur viande peu cuite, d'autres ont un véritable rejet par rapport aux textures animales crues. Malgré tout, beaucoup n'hésitent pas à consommer ces aliments, et vont même jusqu'à en vanter les vertus pour l'organisme. Il faut simplement prendre quelques précautions avant de les consommer, et s'en écarter si l'on fait partie des parties de la population les plus fragilisées à leur égard.
Les Bienfaits de la Consommation de Viande Crue
Par rapport aux risques encourus, y a-t-il vraiment des bienfaits à manger des viandes et produits de la mer crus ? Eh bien oui. C'est là l’un des principaux arguments en faveur de la consommation de viande ou de poisson cru. Car la cuisson altère certaines vitamines et enzymes présentes naturellement dans les aliments. Par exemple, les vitamines thermosensibles comme la vitamine C, essentielle au système immunitaire et à la lutte contre les radicaux libres, peut être dégradée sous l’effet de la chaleur. Le poisson cru, comme le saumon ou le thon, conserve également ses oméga-3, ces acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, souvent en partie perdus à la cuisson.
En plus, il est généralement nécessaire de mastiquer ces produits plus longtemps, ce qui active la sensation de satiété et nous pousse à consommer moins, tout comme le fait qu'ils requièrent un effort de digestion plus important ; et on évite au passage les matières grasses nécessaires à la cuisson comme l'huile ou le beurre. Outre les bienfaits santé, il ne faut pas oublier la notion de plaisir ! À une époque obsédée par les vertus et défauts de ce que l'on met dans nos assiettes, celle-ci en vient parfois à passer au second plan. Pourtant, pour les amateurs, manger de la viande ou du poisson cru est avant tout une expérience gustative unique. La texture tendre et fondante d’un poisson frais ou d’une viande finement tranchée incomparable à lorsqu'ils sont cuits ; et leurs saveurs délicates sont préservées, là où la cuisson les modifie nécessairement.
Les Risques Associés à la Consommation de Viande Crue
Voilà en ce qui concerne les bienfaits. Mais il ne faut pas oublier que cette pratique est avant tout associée à de gros risques, et que ce n'est pas pour rien si elle s'avère plutôt marginale comparée à notre consommation de viande et de poisson globale. Le danger le plus important lié à la consommation de viande ou de poisson cru reste donc la contamination par des agents pathogènes, puisque les aliments crus peuvent être porteurs de bactéries, de parasites ou de virus. Parmi les infections les plus courantes liées à la consommation de viande crue, on trouve ainsi la toxoplasmose et la trichinellose. La toxoplasmose est une maladie parasitaire courante et bénigne (environ 50 % de la population adulte en est porteuse), mais qui peut s'avérer très dangereuse pour les personnes immunodéprimées et le fœtus chez les femmes enceintes. Quant à la trichinellose, elle est causée par des parasites présents dans la viande de porc ou de gibier mal cuite ou crue, provoquant de graves complications digestives et musculaires.
Le risque le plus commun, c'est surtout celui de voir des salmonelles se développer dans vos viandes, qui vous exposent à une bonne gastro-entérite aiguë - mais qui peut avoir des conséquences beaucoup plus graves pour les personnes fragiles, par exemple celles atteintes de malnutrition. Du côté du poisson, les risques sont également notables, puisque la consommation crue d'espèces comme le saumon ou le hareng peut entraîner l'infection par un ver parasite nommé l'anisakis, qui peut causer des douleurs abdominales violentes et nécessiter une intervention médicale. Par ailleurs, la consommation de poissons crus présente un autre risque, souvent moins évoqué : la contamination par les métaux lourds et autres polluants environnementaux. Les poissons carnivores, situés en haut de la chaîne alimentaire, comme le thon ou l’espadon, peuvent accumuler des substances toxiques comme le mercure ou l'arsenic.
Précautions à Prendre
La viande crue, pourquoi pas donc, mais à consommer avec précaution et modération ! Les viandes doivent être achetées chez des bouchers de confiance et hachées à la demande par ceux-ci, qui doivent être capables de garantir une chaîne du froid respectée et des pratiques d’hygiène rigoureuses. Après achat, à votre tour de vous assurer que la chaîne du froid demeure respectée, bien entendu. Pour le poisson, il est recommandé d’acheter des produits destinés à être consommés crus, souvent vendus sous l’appellation "qualité sushi". Ce type de poisson a généralement été congelé à très basse température pour éliminer les parasites potentiels. L’anisakis, par exemple, ne survit pas à une congélation à -20°C pendant au moins 24 heures. De nombreux pays imposent cette règle aux restaurateurs servant du poisson cru, qui sont désormais formés à cette problématique, mais il est tout aussi important de l’appliquer chez soi si l’on souhaite préparer des sushis maison.
Ensuite, fiez-vous à vos sens : si l'aspect grisâtre d'une viande crue peut faire peur, il s'agit en réalité d'un signe d'oxydation qui n'annonce donc rien de grave. En revanche, si l'odeur vous rebute, écartez de suite cette viande, même si son apparence vous semble normale par ailleurs ! La putridité indique la présence de protéines en décomposition, tandis qu'une odeur rance signifie que les acides gras sont altérés. Enfin, conservez une hygiène irréprochable lorsque vous manipulez vos aliments crus. Cela vaut pour vos mains comme pour vos surfaces et ustensiles de travail. Il faut garder en tête que tout aliment cru est susceptible d'être contaminé par des parasites ou des bactéries. Mais en prenant les précautions mentionnées ci-dessus, on se met normalement à l'abri du danger.
Populations à Risque
Malheureusement, nous ne sommes pas tous égaux face à la consommation de chair crue. Certaines catégories de la population doivent impérativement faire l'impasse, même si elles adorent le carpaccio ou les sushis ! C'est notamment le cas des enfants de moins de cinq ans, des femmes enceintes et des personnes immunodéprimées. Chez ces dernières catégories, les aliments doivent impérativement être cuits avant d'être consommés. Les femmes enceintes risquent autrement de mettre leur fœtus en danger, et les personnes aux systèmes immunitaires trop fragiles s'exposent elles-mêmes aux infections. Enfin, en cas d'ingestion, il ne faut pas immédiatement paniquer - à moins d'appartenir à l'une des catégories susnommées. Dans la majorité des cas, on risque surtout des nausées, vomissements et douleurs abdominales, parfois accompagnées d'une montée en température et de diarrhées. Commencez par vous hydrater et patientez, en prenant éventuellement des anti-diarrhéiques et médicaments pour la douleur.
Le Crudivorisme : Une Tendance à Considérer avec Prudence
Le cru, c’est tendance ! En témoigne l’engouement croissant pour de nombreuses méthodes (paléo, Seignalet, Kousmine, crudivorisme…) qui bannissent totalement ou partiellement la consommation d’aliments cuits, et le succès des livres de recettes pour manger tout cru. Selon ses adeptes, cette façon de s’alimenter serait la solution à nos maux car elle permettrait de bénéficier de la « force vivante » des aliments. Alors faut-il abandonner nos casseroles ? Les végétaux crus sont une excellente source de fibres, indispensables à un bon transit intestinal. Grâce à leur richesse en eau (la salade verte en contient 90 % par exemple) ils permettent d’assurer en douceur notre hydratation. Mais le crudivorisme présente bien d’autres bienfaits !
Les Avantages du Crudivorisme
- Préservation des minéraux et vitamines : Le capital micronutritionnel est quasiment optimal lorsque les aliments sont crus, à condition d’être consommés frais et rapidement après avoir été lavés, épluchés et/ou tranchés.
- Facilitation de la digestion : Les aliments contiennent des enzymes qui facilitent leur digestion. Certains disparaissent des aliments lorsqu’on les cuit, ce qui oblige l’organisme à compenser par ses propres enzymes.
- Protection contre les cancers : Des substances toxiques peuvent être fabriquées lors de la cuisson des viandes, de certaines matières grasses et, dans une moindre mesure, des poissons.
Les Inconvénients du Crudivorisme
- Troubles intestinaux : Chez les personnes aux intestins fragiles ou atteints du syndrome du côlon irritable, les fibres de certains végétaux crus, plus irritantes, peuvent générer des ballonnements, des gaz, des douleurs abdominales.
- Exposition accrue aux microbes et bactéries : Viandes, poissons, coquillages et œufs, s’ils ne sont pas consommés frais et manipulés selon des règles d’hygiène strictes, peuvent développer des germes à l’origine d’intoxications alimentaires.
Conseils pour une Consommation de Viande Crue Sûre
- Privilégier la fraîcheur des aliments.
- Acheter chez des professionnels de confiance.
- Respecter la chaîne du froid.
- Être particulièrement vigilant en matière d’hygiène.
Tableau récapitulatif des risques et bienfaits
| Aspect | Risques | Bienfaits |
|---|---|---|
| Contamination | Bactéries (salmonelle), parasites (anisakis, toxoplasmose, trichinellose), virus, métaux lourds | Préservation des nutriments (vitamines, enzymes, oméga-3) |
| Digestion | Peut être plus difficile à digérer pour certaines personnes | Facilite la sensation de satiété, nécessite plus de mastication |
| Populations à risque | Enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées | Aucun avantage spécifique pour ces populations |
| Goût et plaisir | Néant | Expérience gustative unique, texture et saveurs préservées |
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