La pâte à gâteau crue mangée dans le bol est l'un de nos petits plaisirs lorsque l'on patisse. Pour certains, la meilleure partie lorsque l'on cuisine des pâtisseries maison se situe avant la cuisson, lorsqu'il faut "nettoyer" le plat de pâte à gâteau crue. Manger ces petits restes est un souvenir d'enfance pour de nombreuses personnes. Au point que certains produits proposent même des saveurs "cookie dough", c'est-à-dire de pâte à cookie crue. Très sucrée et agrémentée de pépites de chocolat et de noix, elle a un succès indéniable en la matière. Pourtant, se gaver de pâte crue est déconseillé et présente même des risques non négligeables. Sauf qu’une nouvelle information vient gâcher tous nos plans de grignotages intensifs : la pâte à cookie pas cuite serait néfaste pour notre santé.
Les dangers de la farine crue
C'est ce que rappelle sur son compte Instagram Océane Sorel, docteure en virologie. Sous le pseudonyme de "thefrenchvirologist", elle publie régulièrement des mises en garde contre les mauvaises habitudes alimentaires. Et manger de la pâte à gâteau en fait partie, puisque cela revient à manger des œufs et de la farine crus. "S'il est assez connu qu’il faut éviter de manger de la pâte contenant des œufs crus pour éviter les intoxications alimentaires (notamment la salmonellose), il est moins connu que la farine puisse également poser problème", a-t-elle fait savoir. Comme l'explique l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), la farine peut contenir des bactéries E. coli entérohémorragiques ou EHEC. Celle-ci provoque des troubles variés "allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques pouvant évoluer vers des atteintes rénales sévères telles que le syndrome hémolytique et urémique". C'est d'ailleurs cette bactérie, présente dans des pâtes à pizza crues, qui a été à l'origine du scandale Buitoni en 2022. Des cas similaires ont été récemment détectés aux États-Unis et au Canada, au point que le Centre pour le contrôle et la prévention des maladies américain a lancé une campagne à destination des enfants pour "dire non à la pâte à cookie crue".
La farine peut être porteuse de bactéries dangereuses telles que la salmonelle ou la E. coli, qui peuvent causer des infections gastro-intestinales et d'autres problèmes de santé. Lorsque la farine est crue, elle peut être contaminée par ces bactéries, qui peuvent provenir de diverses sources, telles que les pesticides, les engrais, l'eau ou les matières fécales animales. Manger de la pâte crue, comme la pâte à biscuits ou à gâteaux, peut donc entraîner une infection alimentaire potentiellement grave. Il est donc recommandé de cuire complètement les aliments contenant de la farine pour éliminer tout risque de contamination. La E. coli est une bactérie thermosensible que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des organismes à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives mais certaines peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave qui, dans la plupart des cas, guérit spontanément en dix jours. "Les symptômes provoqués apparaissent entre 3 et 8 jours après l’infection. Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes. Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir", explique l'Institut Pasteur de Paris sur le sujet.
La farine crue peut avoir été contaminée par un germe connu sous le nom de E. coli. D'après l'institut Pasteur "des souches de E. coli dites entérohémorragiques (ECEH) [...] provoquent des diarrhées sanglantes et produisent une puissante toxine à l’origine du syndrome hémolytique et urémique (SHU). Cette bactérie étant thermo-sensible, elle meurt à la cuisson. Voilà pourquoi vous ne tombez pas malade en mangeant des cookies... cuits. A noter qu'à ce jour les seuls cas de contamination recensés au E. coli via de la farine crue sont aux Etats-Unis. En France la farine suit un procédé de fabrication différent donc le risque est moindre.
Le cas de Linda Rivera
Mettre un ami en garde sur le fait qu’il encourt un danger de mort lente et cruelle s’il ingurgite un morceau de pâte à cookie crue peut paraître complètement absurde. Mais l’histoire de Linda Rivera, morte des suites d’une intoxication après avoir mangé de la pâte à cookie crue, pourrait bien marquer le début d’une nouvelle psychose alimentaire. C’était en 2009, à Las Vegas. Cette année-là, Nestlé avait dû faire revenir près de 3,6 millions de paquets de sa célèbre pâte à cookie Toll House - que l’on achète crue et prête à cuire - suite à l’intoxication à la bactérie E. coli de plus de 69 personnes dans 25 états des États-Unis. En mai 2009, donc, Linda a eu le malheur de manger « quelques petites bouchées » de cette pâte à cookie contaminée. Deux jours plus tard, elle est tombée sérieusement malade et son état de santé s’aggravant, elle a été conduite d’urgence à l’hôpital. Le diagnostic est assez lourd : un côlon ravagé et un choc septique qui entraîneront plus tard, une défaillance d’organe suivie d’un arrêt cardiaque. À un certain stade de son intoxication, elle est restée plus de dix jours dans un coma artificiel.
La souche du virus qu’elle avait contractée (l’E. coli O157:H7) était exceptionnellement violente. Pour la plupart des gens, les symptômes d’une contamination de ce type se traduisent par une violente diarrhée, des crampes à l’estomac et des vomissements, mais pour Linda les conséquences sont allées un peu plus loin qu’une soirée aux chiottes en compagnie d’un rouleau de PQ. Même si les médecins ont réussi à venir à bout de la bactérie, sa santé n’a pas cessé de se dégrader pendant les quatre années qui ont suivi. Elle a fini par mourir des suites de son intoxication, en 2013. Dans le cadre d’une enquête de la Food and Drug Administration (FDA), le fils de Linda, Ricky Simpson, a témoigné et raconté en détail le dur combat mené par sa mère. La plupart des victimes de l’épidémie de 2009 étaient des adolescents et des enfants, rendant le cas de Linda encore plus exceptionnel.
Le plus troublant dans cette histoire, comme l’explique l’épidémiologiste Karen Neil qui travaille aux Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC), c’est que tout porte à croire que cette épidémie venait principalement d’une contamination par la farine et non par les œufs. Or, quand le risque de salmonellose est avéré, les œufs crus sont le plus souvent mis en cause ; la farine quant à elle n’est jamais mentionnée. Dans une interview donnée depuis son lit d’hôpital en 2010, Linda nous mettait tous en garde : « Ne prenez pas le risque de manger de la pâte à cookie crue. Ça ne vaut pas le coup. Vous avez tout à perdre. » Dans de telles circonstances, on aurait plutôt intérêt à prendre ses paroles très au sérieux, mais c’est à notre amour pour la pâte crue de décider si le risque en vaut la chandelle.
Les œufs crus : un autre risque
Il existe un autre danger à manger de la pâte à gâteau directement dans le saladier : le risque d'infection par la salmonelle, une bactérie présente principalement dans les aliments crus ou insuffisamment cuits comme les œufs crus dans ce cas précis. Le risque ne concerne pas seulement cet aliment puisque les œufs utilisés pour élaborer une pâte crue peuvent aussi contenir une bactérie du genre Salmonella. Celle-ci peut provoquer des gastro-entérites s'ils sont consommés crus ou légèrements cuits. "Il n'y a en revanche aucun danger lorsqu'ils sont cuits et manipulés correctement", ajoutent les experts.
Quand on fait des cookies, on met du beurre, du chocolat, mais surtout de la farine et des œufs. Malheureusement, il faut savoir que les œufs crus peuvent particulièrement être dangereux à cause d’une bactérie qu’on appelle la salmonelle. En effet, il est possible d’être contaminé par le biais de la coquille d’œuf qui peut avoir été en contact avec cette bactérie. Mais ce n’est pas tout, des experts ont révélé que la farine brute peut aussi développer des bactéries si elle n’est pas cuite. Les infections par ces bactéries représentent la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire en Europe et elles peuvent être graves chez les nourrissons.
Qui est le plus à risque?
Pour beaucoup, la première réaction sera de dire "j’ai toujours fait ça, mais je n’ai jamais été malade", anticipe Océane Sorel. Cela s'explique car "la plupart des adultes avec un système immunitaire compétent n’auront pas de problème". En revanche, le risque augmente chez les personnes immunodéprimées, âgées, les femmes enceintes et les jeunes enfants. C'est pourquoi il est déconseillé de laisser les bambins de moins de 5 ans finir le bol de pâte à gâteau mais aussi de mousse au chocolat. Sa transmission survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés (viande crue ou insuffisamment cuite, produits laitiers au lait cru, produits végétaux crus) et atteint son maximum chez les enfants de moins de 3 ans.
Comment réduire les risques?
C'est pourquoi cette agence gouvernementale recommande d'adopter certaines bonnes pratiques lorsqu'il s'agit de cuisiner avec de la farine et d'autres ingrédients crus. Qu'il s'agisse de biscuits, de pizza ou de crêpes, toutes ces préparations à base de pâte crue doivent être cuites avant de pouvoir y goûter. Il est aussi très important de suivre les instructions de la recette ou de l'emballage en ce qui concerne le temps et la température de cuisson et pour savoir comment réfrigérer les produits contenant de la pâte ou des œufs crus jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les pâtes à base de farine crue ne doivent pas être utilisées pour des milkshakes ou de la crème glacée et la farine et les œufs doivent être rangés dans des compartiments spécifiques pour ne pas contaminer les autres aliments."Parce que la farine est une poudre, elle peut facilement se propager", affirme le CDC. "Si vous avez entreposé de la farine dans un contenant et que vous n'avez plus l'emballage, jetez-la c'est plus sûr. Assurez-vous de nettoyer le récipient avant de l'utiliser à nouveau". L'Anses recommande également quelques gestes simples d’hygiène en ce qui concerne la manipulation des œufs : en premier lieu la nécessité de les conserver à une température stable pour éviter les froid/chaud. En effet, ce phénomène facilite la condensation et la pénétration des pathogènes de la coquille vers l’intérieur de l’œuf. Il est par ailleurs déconseillé de les laver avant de les stocker car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes. Les recettes à base d’œufs sans cuisson (crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries) doivent être préparées le plus proche possible du moment de leur consommation.
Sans oublier de nettoyer soigneusement le plan de travail en cuisine et les autres surfaces en contact avec ces aliments et d'autres aliments crus en général (viandes, légumes) avec de l'eau chaude et du savon, de même que les ustensiles et les mains. En cas de stockage, il est nécessaire de maintenir ces préparations au froid puis de les consommer dans les 24 heures. Quels sont les bons gestes à adopter ? Il est important de suivre les instructions de cuisson indiquées sur les emballages des préparations contenant de la farine et de respecter les temps et les températures recommandés. Pour les préparations contenant des œufs crus, comme la mousse au chocolat, il est recommandé de les consommer rapidement et de les conserver au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. En général, tous les aliments crus, tels que le poisson ou la viande, doivent être manipulés en suivant des règles d'hygiène strictes et consommés rapidement pour éviter toute contamination par des bactéries. Les femmes enceintes doivent être particulièrement vigilantes en raison du risque de listériose.
L'astuce pour savourer la pâte à cookie crue en toute sécurité
Puisque le problème de la pâte à cookies crue se situe au niveau de la farine, la solution est toute trouvée ! Laissez ensuite la farine refroidir, puis utilisez-la dans votre recette habituelle. Ce procédé s'appelle la torréfaction et il présente l'avantage de donner du caractère à la farine, ce qui sera un plus dans votre recette. Vous pouvez aussi placer votre farine au micro-ondes dans un récipient adapté. Utilisez la puissance maximale et faites chauffer 5 minutes. On a tous déjà mangé une cuillère de pâte à cookie crue directement dans le bol juste avant de la faire cuire...mais avec cette recette, elle est comestible et sans danger ! Cette pâte à cookie crue (cookie dough) garnie de pépites de chocolat est idéale pour un délicieux goûter rapide et régressif. Pour cette recette, j'ai repris ma base de cookies moelleux et faciles au chocolat et je l'ai un peu twistée pour qu'on puisse la manger crue sans risquer d'être malade. Tout ce que vous pouvez trouver dans le commerce notamment dans la glace Ben&Jerrys cookie dough, traite au préalable ses produits avec de la farine traitée thermiquement. On vous conseille aussi d’éviter de manger les préparations de pâte à gâteaux comme la pâte à cookie herta ! Traiter la farine, en la mettant au micro-onde 15 secondes. Voilà vous avez la recette pour vous régaler quand même !
Et si vous voulez absolument manger de la pâte à cookies en version crue, il existe une solution ! Vous pouvez préparer de la pâte à cookies, comme dans les célèbres glaces Ben & Jerry's, en cuisant la farine et en n'incorporant pas d'œuf à la préparation.
Ingrédients pour une pâte à cookie crue sans risque:
- De la farine : de blé.
- Des sucres : de la cassonade et du sucre blanc.
- De la vanille : sans elle, votre pâte va manquer de goût, c'est lui qui va la parfumer.
- Du lait : je vous recommande le demi-écrémé.
Les oeufs apportent le côté moelleux des cookies traditionnels. Mais crus, ils peuvent être dangereux pour la santé, à cause de bactéries comme les salmonelles. La farine de blé peut contenir la bactérie E.Coli (qui a malheureusement fait parler d'elle récemment...), qui peut provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves. Heureusement, cette bactérie meurt quand la farine est cuite à 80°C minimum. Pour rendre cette recette sans gluten, remplacez la farine de blé par de la farine de lin, noisette, amande, noix de Cajou ou coco. Ne sautez pas l'étape de la cuisson de la farine. Ça peut arriver que la farine, après sa cuisson, ait formé quelques petites boules. Laissez-la bien refroidir avant de l'incorporer à votre cookie dough, sinon elle va faire fondre les pépites de chocolat.
Peut-on faire cuire cette pâte à cookie crue pour avoir des cookies ? Non : pour pouvoir la manger crue sans danger, j'ai retiré le bicarbonate de soude et les oeufs, et j'ai fait cuire légèrement la farine. Mais du coup, cuit, le résultat ne sera pas bon. Si vous voulez faire des cookies, essayez cette super recette de cookies faciles et moelleux au chocolat noir et pralin. Dans un tupperware hermétique, elle peut se conserver jusqu'à 5 jours dans le frigo. Vous pouvez aussi la congeler et la conserver jusqu'à 2 mois au congélateur. Si vous faites cette pâte à cookie crue, ça serait trop sympa de me laisser un commentaire & de noter la recette.
Instructions:
- Préchauffez votre four à 160°C en mode convection naturelle/chaleur statique haut et bas.
- Étalez la farine sur du papier cuisson et une fois le four chaud, enfournez pour 10 minutes, en mélangeant à mi-cuisson (c'est normal si ça fait des grumeaux).
- Pendant ce temps, déposez dans un bol le beurre doux, la cassonade et le sucre blanc.
- Mixez à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Tamisez la farine dans un bol et laissez-la entièrement refroidir.
- Rajoutez la farine froide, les pépites de chocolat puis mélangez bien.
- Rajoutez l'extrait de vanille et le lait, en 2 ou 3 fois, en mélangeant (en fonction de la texture que vous aimez, vous pouvez même en rajouter un peu plus).
Ne sautez pas l'étape de la cuisson de la farine. Passez la farine au tamis : ça peut arriver que la farine, après sa cuisson, ait formé quelques petites boules.
Ainsi préparée la pâte à cookie crue devient un dessert à part entière. Certains trouvent cela vraiment repoussant, mais elle a de nombreux aficionados ! Tout d'abord vous pouvez reproduire chez vous la fameuse glace "Cookie Dough" de Ben & Jerry's. Préparez une merveilleuse crème glacée à la vanille, puis incorporez-y de gros morceaux de pâte à cookies, avant de placer le tout au congélateur. Procédez de même avec la glace au chocolat...
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