Épatez vos convives avec cette recette Ch'ti des Macarons aux Spéculoos ! Aujourd’hui, je vous propose de délicieux macarons garnis d’une pâte de spéculoos maison.
Ingrédients
Pour les coques :
- 60 g de blancs d'œufs (soit 2 œufs) à température ambiante
- 60 g d'amandes en poudre
- 110 g de sucre glace
- 20 g de sucre en poudre
- 5 spéculoos
Pour la pâte de spéculoos :
- Spéculoos
- Lait concentré sucré
- Beurre
- Huile
- Jus de citron
- Gélatine
Pour la ganache à la vanille :
- 1 gousse de vanille
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de miel liquide
- 75 g de chocolat blanc
Pour la crème aux spéculoos :
- 100 g de beurre mou
- 80 g de spéculoos
- 1 oeuf
- 20 g de sucre en poudre
- 100 g de lait
- 20 g de Maïzena
Préparation
Étape 1 : Préparation de la ganache à la vanille (la veille)
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en l'intérieur pour récupérer les graines. Faites chauffer 5 cl de crème liquide avec les graines de vanille. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez-y le miel et réservez. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis versez-y la crème vanillée. Lissez bien le tout. Hors du feu, ajoutez le reste de crème liquide. Réservez au frais jusqu'au lendemain.
Étape 2 : Préparation des coques
La veille, cassez les œufs et réservez les blancs au frais. Sortez-les la veille de préparer les macarons... Il faut qu'ils soient à température ambiante.
- Mixez très finement les amandes en poudre et le sucre glace.
- Tamisez ce mélange sur la plaque du four, puis enfournez pour 5 à 7 minutes. Laissez refroidir.
- Dans un saladier, fouettez en neige les blancs d'œufs réservés la veille. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre tout en continuant de battre.
- Tamisez le mélange amandes-sucre glace sur les blancs d'œufs et incorporez-le à l'aide d'une spatule.
- Garnissez une poche à douille lisse de cette préparation, puis dressez environ 30 petites boules régulières sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four.
- Laissez les coques reposer au moins 1 heure dans un endroit sec jusqu'à ce qu'elles forment une croûte en surface. Parsemez-les de spéculoos réduits en poudre, puis enfournez-les de 10 à 12 minutes. Décollez-les de la plaque et laissez-les refroidir.
- Fouettez la ganache à la vanille comme une chantilly. Garnissez-en la moitié des coques, puis recouvrez-les avec les autres coques.
Instructions pour les coques (méthode alternative) :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Saupoudrer de poudre de Spéculoos.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Étape 3 : Préparation de la pâte de spéculoos
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
- Dans le bol du robot muni d’une lame, mixer finement les spéculoos pour en faire de la poudre.
- Ajouter le lait concentré sucré et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Au four à micro-ondes, faire fondre le beurre avec l’huile et verser le tout petit à petit dans le reste du mélange tout en continuant de mixer.
- Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Instructions pour la crème aux spéculoos :
- Posez un récipient sur le bol et pesez le beurre ramolli... Réservez-le
- Mettre dans le bol lavé et bien réssuyé, les spéculoos et réduisez-les en poudre... si les deux coups de turbo ne suffisent pas renoulever en vous mettant en mode manuel puis revenir en mode recette à l'étape en cours ... Mettre le fouet, rajoutez l'oeuf entier et le sucre et lancez l'étape
- Posez un grand verre sur le bol, pesez le lait et chauffez le au micro ondes 1 min 30 à pleine puissance... surveillez si montée trop important arrêtez immédiatement...
- Rajoutez dans le bol, la maïzéna... Lancez l'étape, et après démarrage versez le lait bouillant... Surveillez, la crème doit être épaissie, prolongez si nécessaire mais attention cela va vite.
- Pendant cette étape programmée 3 min vitesse 3, rajoutez les 80 g de spéculoos réduit en poudre
- Laissez refroidir à température ambiante...
- Lorsque la crème est froide, rajoutez le beurre ramolli pendant l'étape (si vous avez besoin de votre robot, ce mélange peut être réalisé à la main ce qui vous libérera votre bol)
Montage :
- Décollez les macarons refroidis de la toile et garnissez-les de crème aux spéculoos.
- Réservez au réfrigérateur 12 heures avant de les déguster.
Pochez la pâte pour former des macarons de 6cm de diamètre. Préchauffez le four à 150°C puis placez-y la plaque pour 12 à 14 minutes. Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir avant d'essayer de les décoller.
Garnissez les macarons à l'aide d'une poche à douille et réservez 24 heures au frais. Pendant ce dernier mois de décembre, j’ai réalisé de nombreux macarons pour en faire des cadeaux gourmands.
Préchauffer votre four à 140°C. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (il faut 3 plaques.. une plaque qui reste dans votre four chaud). Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
Dans un saladier mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une préparation homogène. Monter les blancs en neige progressivement, lorsque les blancs sont presque fermes ajouter le sucre en poudre en 3 fois en laissant le batteur fonctionner. Incorporer 1/3 du mélange des poudres, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en veillant à ne pas casser les blancs. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse. Tapoter la plaque afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air.
TAG: