Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables. La ganache est un mélange fait à base de chocolat, de crème liquide, d’arômes et d’autres ingrédients. Elle est très prisée en pâtisserie.
Elle peut servir à faire des macarons, des truffes, des gâteaux, des entremets, à garnir une bûche, etc. Mais, pour en profiter convenablement, il faudra la réussir.
Qu'est-ce qu'une ganache tranchée ?
Une ganache tranchée se caractérise par une séparation des éléments gras de ceux aqueux. Cela se traduit par une texture peu homogène où l’on peut observer des morceaux de graisse flottant à la surface ou une consistance trop liquide.
Sur le plan esthétique, une ganache tranchée est peu attrayante. Elle ne s’étale pas correctement et n’apporte pas la finition soignée attendue sur un gâteau. Gustativement, la séparation des graisses peut altérer le goût, en rendant la ganache moins agréable en bouche.
Les Causes Possibles d'une Ganache Tranchée
Plusieurs facteurs peuvent entraîner une ganache tranchée :
- Température Inappropriée : Lorsque votre chocolat est trop chaud pendant que vous le mélangez avec la crème, soyez sûr que votre ganache sera grainée. Lorsque la crème utilisée est trop froide, le même problème risque de se poser. À une très basse température, votre crème fera figer le beurre de cacao.
- Battage Excessif : Un battage trop long ou trop rapide est une cause fréquente de ganache tranchée, surtout lorsqu’il s’agit d’une ganache montée. Ce phénomène résulte souvent de l’incorporation excessive d’air, qui perturbe l’émulsion entre le chocolat et la crème.
- Déséquilibre des Proportions : L’équilibre entre crème et chocolat est essentiel. Une quantité excessive de chocolat par rapport à la crème rend la ganache trop épaisse, tandis qu’un surplus de crème la rend trop liquide.
- Changements Brusques de Température : Des changements brusques de température peuvent provoquer la séparation des ingrédients de la ganache. Lorsque la température est trop élevée lors de la préparation, l’émulsion peut se briser, entraînant un tranchage.
- Qualité du Chocolat : Chaque type de chocolat possède une composition unique en beurre de cacao, sucre et lait qui influence la texture de la ganache.
Comment Éviter une Ganache Tranchée
Voici quelques conseils pour éviter que votre ganache ne tranche :
- Maîtriser la Température : Coupez juste votre chocolat en petits morceaux. Ensuite, faites chauffer votre crème (maximum de 35 /40°C). Après cela, versez-la sur le chocolat. Mélangez le tout et fouettez-le jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
- Fouetter Correctement : Il est alors conseillé de fouetter la ganache lentement. À cet effet, mettez simplement le fouet sur la vitesse lente. Pour éviter de passer plus de temps à cette tâche plus qu’il n’en faut, utilisez simplement un fouet électrique.
- Refroidissement Approprié : Le mieux ici est de la laisser dans votre frigo pendant toute la nuit. De cette façon, elle sera bien froide au moment du travail.
- Choisir le Bon Chocolat : Lors du choix du chocolat, il est essentiel de considérer l’usage final de la ganache. Pour une ganache ferme, le chocolat noir est idéal. Pour une texture plus crémeuse, le chocolat au lait ou blanc peut être privilégié, à condition de bien gérer la préparation.
- Respecter les Proportions : Si vous devez utiliser 100 g de chocolat au lait, il vous faudra 75 g de crème. Pour 100 g de chocolat blanc, vous aurez besoin de 50 g de crème. Outre cela, il est important que votre mélange soit fait à 35°C. La crème qui rentrera dans sa composition doit être liquide et ne doit comporter que 30 % de matière grasse.
Comment Rattraper une Ganache Tranchée
Si votre ganache a tranché, ne désespérez pas ! Voici quelques astuces pour la rattraper :
- Refondre la Ganache : Pour rattraper une ganache montée grainée, vous pouvez faire fondre la ganache. À cet effet, mélangez-la jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Dès qu’elle devient tiède, mettez-la juste dans votre réfrigérateur pendant un certain nombre d’heures.
- Utiliser un Robot : Si vous êtes trop pressé, vous pouvez utiliser un robot pour la battre. Vous devez commencer par une petite vitesse. L’opération vous prendra à peu près 10 minutes.
- Mixer la Ganache : Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse.
- Astuce avec de l'eau chaude : La technique consiste à ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d'eau chaude ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat redevienne lisse.
Conseils Supplémentaires
- Température : Assurez-vous que la ganache est bien froide avant de la monter.
- Texture : Pour une texture parfaite, évitez de trop fouetter la ganache.
- Conservation : La ganache montée se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.
Exemple de Recettes et Proportions
Pour ne pas être obligé de rattraper votre ganache montée, vous devez connaître les bons grammages, quel que soit le chocolat (noir, blanc ou lait) que vous utiliserez.
| Type de Chocolat | Quantité de Chocolat | Quantité de Crème |
|---|---|---|
| Chocolat au Lait | 100 g | 75 g |
| Chocolat Blanc | 100 g | 50 g |
Prenez en compte ces astuces et vous ne serez plus obligé de manger une ganache tranchée. Elle ne donnerait aucun plaisir à votre palais notamment pour accompagner un café italien.
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