La louche de cuisine est indispensable dans votre établissement de restauration, que ce soit pour la préparation de potages, de sauces ou encore de confitures. Elle est utilisée pour l’élaboration des recettes, mais également pour la présentation et le service à table ou autour de buffets.
Les Matériaux de la Louche
Vos louches doivent être sélectionnées en fonction de leur usage en cuisine, pour être compatibles avec vos plats de cuisson. Il existe différents matériaux utilisés pour la fabrication des louches, chacun ayant ses propres avantages :
- Inox : L’inox est un matériau de choix pour tous les ustensiles de cuisine professionnels. En effet, il se révèle très résistant grâce à sa fabrication à base de fer et carbone, avec une totale inertie chimique. Il assure donc une grande sécurité alimentaire pour vos louches puisque vous n’avez à craindre aucune réaction ni transfert avec les produits qui composent vos plats.
- Cuivre : Le cuivre a toujours donné une touche d’authenticité aux cuisines, des plats de cuisson aux ustensiles de préparation et de service. Qui plus est, il est reconnu comme un excellent conducteur et il répartit la chaleur de façon uniforme lors de la cuisson. Le cuivre est en outre idéal pour la confection des confitures. En effet, il peut aider à leur gélification et possède des propriétés antibactériennes naturelles.
- Nylon : Les louches en nylon apportent une touche de modernité sur des buffets ou pour servir les cocktails. Mais elles sont surtout appréciées pour préserver le fond des plats ou des casseroles qui se rayent facilement. Ces louches ont également l’avantage d’être souples et très légères à manipuler, ce qui rend leur utilisation particulièrement confortable, notamment, par exemple, pour un long service.
Pour répondre à tous les besoins, il existe différentes sortes de louches en inox. Elles sont parfaitement adaptées pour être utilisées dans une cuisine professionnelle puisqu’elles sont plus solides et résistent mieux à la corrosion. Afin que vos cuisiniers puissent concocter leurs plats en toute sécurité, les louches en cuivre sont la plupart du temps munies d’un manche en fer forgé ou en fonte, qui évitera tout risque de brûlure.
La Crêpe : Plus qu'une Simple Garniture
Vous avez déjà découvert sur ce site ma super recette de pâte à crêpes garantie sans grumeaux, ainsi que mes conseils sur le choix des ingrédients à acheter, et en particulier la farine. Vous remarquerez que je ne parle pas de la garniture... Parce que finalement l'essentiel n'est pas là : l'amateur de crêpes choisira une crêpe au sucre, voire nature. C'est ainsi que l'on apprécie la saveur de la pâte et la justesse de la cuisson. Si vous rajoutez du chocolat noir son goût va couvrir celui de la pâte, et vous ne jugerez pas la crêpe, mais...
Le beurre demi-sel n'est pas une option, c'est un ingrédient indissociable de la cuisson. En effet, il faut une pâte liquide pour faire des crêpes minces. Et à 200 degrés la cuisson de la pâte est immédiate, empêchant mécaniquement le rozell de tourner plus de deux fois. S'il le fait, c'est que la crêpe est lourde. Soit il y a trop de pâte, soit la température n'est pas assez élevée. Une coloration uniforme est due à la caramélisation du sucre rajouté dans la pâte.
Les Différents Types de Cuisson de la Crêpe
Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ? Il existe différents types de cuisson pour les crêpes, chacune offrant une texture et un goût unique :
- La Crêpe Kraz : La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante. Pour l’obtenir, il faut prolonger le temps de cuisson et nourrir la crêpe avec du beurre.
- La Crêpe Sèche : Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson. Le résultat obtenu est appelé « crêpe sèche ».
- La Crêpe Soupic : A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, toute en souplesse. A noter qu’une crêpe dégustée en crêperie combine bien souvent ces deux textures : le croustillant sur les bords et la souplesse sur le corps, le kraz et le soupic en breton.
Cuisson sur une ou deux faces?
La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte. Dans le Finistère Sud et en particulier dans le pays Bigouden, les crêpes sont traditionnellement tournées si fines que la cuisson unilatérale peut suffire. Dans le cas d’une crêpe plus épaisse, la première face est cuite jusqu’à obtenir une coloration dorée puis est retournée pour achever la cuisson.
La cuisson bilatérale permet une meilleure conservation de la crêpe.
Maîtriser la Cuisson et le Tournage
Un autre élément majeur est bien sûr l’épaisseur et la régularité de vos crêpes. Vous réussirez d’autant mieux la cuisson que votre pâte est bien répartie.Pour obtenir une crêpe bien ronde, fine et régulière, versez le contenu d’une louche de pâte sur votre crêpière bien chaude. Étalez la pâte d’un geste circulaire en formant de petites virgules et en ne laissant jamais de pâte derrière le râteau : veillez à ne pas appuyer trop fort sur le manche du râteau à crêpes. Étalez la pâte sur la surface de la plaque et laissez-la cuire.
Graissez la plaque entre chaque galette pour une cuisson parfaite, sans excès de matière grasse. Une plaque bien huilée est la garantie de galettes réussies.
La Maîtrise du Temps de Cuisson
Il n’existe pas de temps de cuisson idéal, celui-ci dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage, … La meilleure façon de maîtriser le temps de cuisson est donc de se fier à l’aspect de la crêpe.
- La Crêpe de Froment: La crêpe de froment (farine de blé) a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. Quelques secondes suffisent ensuite pour cuire la seconde face.
- La Crêpe de Blé Noir ou Crêpe de Sarrasin: La cuisson de la crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe. Il existe ensuite deux écoles pour la cuisson de la seconde face : un passage très rapide de quelques secondes ou une cuisson jusqu’à ce que la crêpe rétrécisse légèrement.
Les Garnitures
Une fois vos crêpes parfaitement cuites, il ne vous reste plus qu’à les déguster. Natures ou garnies, il y en a pour tous les goûts. Jusque dans les années 1960, l’unique accompagnement de la crêpe bretonne était le beurre. Un peu à la fois, les garnitures se sont enrichies. Un œuf, du jambon et du fromage : la galette complète était née. De nombreuses recettes sont maintenant disponibles pour le plaisir de tous.
Entretien de la Crêpière
Enfin, l’entretien de votre appareil joue un rôle essentiel : veillez au bon état du culottage de votre crêpière en fonte et faîtes en un entretien régulier. Un culottage trop épais ou qui s’écaille aura une incidence sur la qualité de vos cuissons. Un nettoyage de votre crêpière bretonne entre chaque cuisson garantit un usage optimal dans le temps. Garder la surface de l’appareil impeccable est indispensable pour cuire les crêpes à la perfection. Pour les modèles équipés d’une plaque de cuisson en fonte, l’emploi d’une pierre abrasive limite la formation d’une croûte de cuisson.
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