Comment faire lever une pâte au four : Techniques et astuces

Lorsque le temps se rafraîchit, ou même en été avec la climatisation en marche, il peut être difficile de réunir les meilleures conditions pour faire lever sa pâte à pain ou à brioche. Heureusement, il existe plusieurs méthodes pour optimiser ce processus, notamment en utilisant votre four.

Comprendre le rôle de la levure

La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire qui, pour se multiplier et croître, a besoin d'humidité et d'une légère chaleur (entre 25°C et 30°C). En plus de faire lever la pâte, la levure apporte des arômes et joue un rôle dans la coloration des préparations.

Les bases pour une levée réussie

Lors du pétrissage de votre pâte, veillez à ce que sa température ne dépasse pas les 30°C. Pour la confection de votre pâte, choisissez de préférence une farine riche en gluten. Notez bien qu’une levée trop rapide de la pâte n'est pas toujours ce qu'il y a de mieux. Une levée lente et en deux temps successifs permet aux saveurs de mieux se développer.

Activer la levure

Pour mettre votre levure dans les meilleures conditions possibles afin qu’elle effectue son travail de pousse le plus rapidement possible, il est donc conseillé de l’activer en la diluant dans du lait tiède ou de l’eau tiède avant de vous lancer dans votre préparation. Si cette étape est indispensable pour une levure lyophilisée, vous pouvez tout aussi bien le faire avec une levure fraîche. Attention toutefois à ne pas verser un liquide trop chaud sur votre levure sous peine de l’inactiver complètement.

Techniques pour faire lever la pâte au four

Voici plusieurs méthodes pour utiliser votre four afin de créer un environnement idéal pour la levée de la pâte :

Méthode 1 : Utiliser la chaleur résiduelle

  1. Préchauffez votre four à vide, sur sa température la plus basse pendant environ 2 minutes.
  2. Puis éteignez le four, ouvrez la porte et enfournez la pâte, dans un saladier recouvert d’un chiffon humide.
  3. Placez un bol ou plat de cuisson en verre sur la grille inférieure du four et remplissez-le d'eau bouillante.
  4. Enfournez votre saladier de pâte sur la grille du milieu ou du haut et fermez la porte.

Méthode 2 : Four à micro-ondes

  1. Remplissez une tasse d’eau et placez-la dans le micro-onde.
  2. Éteignez le four à micro-ondes et laissez la tasse d’eau chaude à l’intérieur avant d’y placer votre saladier de pâte.
  3. Refermez la porte du four sans le rallumer.

Méthode 3 : Utiliser la fonction étuve (si disponible)

Certains fours disposent d’une fonction « étuve », bien utile pour la préparation des pâtes à pain, à viennoiseries et à brioches. Ces appareils permettent ainsi de maintenir une température comprise entre 20°C et 30°C à l’intérieur du four, une température idéale pour faire lever une pâte en un temps record !

Méthode 4: Four traditionnel préchauffé

  1. Préparez la pâte selon la recette habituelle.
  2. Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez.
  3. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C.

Astuces supplémentaires

  • Le radiateur : Si la température est plutôt fraîche en hiver, cela peut retarder la pousse de votre pâte levée. Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d’un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement. La chaleur qui en émane devrait aider votre pâte à lever bien plus vite qu’en la laissant à température ambiante. Notez bien qu’il faut placer votre pâton à proximité du radiateur et non pas sur le radiateur.
  • La cocotte minute : Prenez une cocotte minute, déposez la pâte, fermez hermétiquement et totalement la cocotte et n'oubliez pas de mettre le petit bouchon. Au bout de 20 minutes, la pâte va lever.
  • Le lave-vaisselle : Une fois le cycle de lavage terminé, videz rapidement le lave-vaisselle. Puis "enfournez" dedans la pâte.

Le Thermomix : un allié pour la levée

Savez-vous que le Thermomix peut vous aider à créer les conditions idéales pour faire lever rapidement vos pâtes à pain, brioches et autres viennoiseries ? La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez créer les conditions de pousse parfaite avec votre Thermomix. Température idéale et taux d’humidité parfait stimulant la pousse et évitant tout croûtage de la pâte, cette méthode mime une étuve.

Utilisation du mode fermentation du TM6

  1. Placez votre boule de pâte dans le Varoma, sur un papier cuisson.
  2. Versez de l’eau dans le bol à hauteur du haut des couteaux et mettez le Varoma fermé en place sur le bol.
  3. Programmez le Thermomix en mode fermentation/1 heure/ 55°C.
  4. En principe, à l’issue de cette heure, votre pâte a doublé, voire triplé de volume ! Vous pouvez bien sûr prolonger si le résultat est insuffisant à vos yeux.

Il est aussi possible d'utiliser un TM31 ou TM5 en programmant le Thermomix en mode manuel 60 min/55°C/vitesse mijotage.

Cas particulier : la pâte à brioche

La brioche est l’une des recettes d’encas qui existaient déjà au 16e siècle. Depuis, le succès d’une brioche n’a cessé d’évoluer. Au fur et à mesure, les chefs de cuisine ont amélioré les recettes pour concocter les brioches que les clients en raffolent tant. Cependant, la préparation d’une brioche n’est pas aussi simple. Pour obtenir un résultat parfait, il est primordial de suivre ce qui est indiqué dans les recettes de brioche en utilisant notamment un pétrin.

Astuces pour rattraper une pâte à brioche qui ne monte pas

Plusieurs facteurs peuvent être la cause du problème d’une pâte de brioche qui ne monte pas. Ainsi, afin d’éviter ce problème, surtout, pour que la préparation de la brioche dans la cuisine ne devient lassante, suivez les conseils suivants.

  • Respectez la température ambiante et celle de l’eau : Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max.
  • Utilisez un four : Préchauffez au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ; Faites lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la chaleur dans la valeur idéale pour actionner la levure.
  • Respectez la quantité de levure : Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.

L'importance du pétrin professionnel

Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes. Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :

  • Pétrir
  • Battre
  • Mélanger
  • Mixer

La capacité du bol et la puissance de la machine sont des éléments à ne pas négliger pour un pétrin professionnel. Les préparations que le pétrin peut effectuer dépendent largement des accessoires qui l’accompagnent. Normalement, un pétrin est doté de crochet, de batteur et de fouet.

Recette de pain rapide avec levure sèche

Une recette simple et efficace consiste à utiliser de la levure de boulanger sèche sans pré-fermentation. L'astuce est de ne pas faire préchauffer le four et de mettre le pain dans le four FROID. Ensuite allumer le four sur 180 degrés. La pâte gonfle pendant que le four atteint la temperature désirée !

Ingrédients :

  • 400 gr de farine (complète, ou moitié complète, moitié blanche)
  • 50 gr de flocons d'avoine
  • 100 grammes de graines mélangées (tournesol, sésame, courges...)
  • 1 paquet de levure sèche de boulanger (correspond à un demi cube de levure fraiche)
  • 380 ml d'eau
  • 1 caf de sel
  • 1 cas de sucre
  • Eventuellement raisins secs, noix, noisettes, figues...

Instructions :

Tout mélanger et enfourner dans le four froid. Allumer le four sur 180 degrés et cuire jusqu'à ce que le pain soit doré.

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