Le sushi est sans aucun doute le mets le plus représentatif du Japon. Si chaque semaine plusieurs milliers de Français se délectent de ce plat traditionnel japonais, peu de personnes savent exactement quelles sont l’histoire et l’origine des sushis.
Les origines du sushi
L’origine du sushi remonte à environ 400 avant J.-C., en Asie du Sud-Est. Depuis plus de 1500 ans, l’Asie est un continent où la pêche et la culture du riz sont très présentes. Les Japonais adoptèrent une méthode de conservation utilisant le riz fermenté et le sel pour préserver le poisson. Ce procédé, connu sous le nom de narezushi, permettait de garder les poissons pendant plusieurs mois.
Initialement, le riz servait principalement de conservateur pour le poisson. Ainsi, l’acide lactique créée grâce à cette technique empêchait la dégradation du poisson et permettaient de le consommer plusieurs mois après la pêche, contrairement au riz qui était jeté. Au VIIIe siècle, l’évolution de cette technique amena les Japonais à consommer le riz avec le poisson. Il faudra attendre jusqu’au VIIe siècle pour que les japonais mettent fin à ce gaspillage en se mettant à manger aussi cette céréale.
Et pour cause : le riz vinaigré était fréquemment utilisé en Chine afin de conserver le poisson frais. À cette époque, on commençait tout juste à cultiver le riz. Les Chinois ont alors découvert les propriétés incroyables de conservation de l’acide lactique qui était produit par le riz fermenté. Ils ont alors l’idée de fabriquer une sorte de pâte composée de riz fermenté et de sel pour couper le poisson et mieux le conserver.
Le poisson était mariné dans cette pâte de riz pendant environ un an puis le poisson était consommé. Si cette méthode de conservation disparut rapidement de Chine, elle se perpétua au Japon donnant naissance au Namanari (なまなり), l’ancêtre du sushi. Si le sushi est connu pour être une invention purement japonaise, c’est car la Chine vit complètement disparaître cette méthode au cour de ce même siècle.
L'évolution du sushi
Le sushi a connu une véritable révolution au XVIIe siècle, durant l’époque d’Edo (ancien nom de Tokyo). C’est au cours de l’époque d’Edo (1603-1868) que le sushi a commencé à être consommé comme un plat à part entière, avec du riz vinaigré, du poisson cru et d’autres ingrédients. Matsumoto Yoshiichi introduisit l’utilisation du vinaigre de riz pour assaisonner le riz, réduisant ainsi le temps de fermentation. Le temps de fermentation est ainsi passé d’un an à dix jours grâce à l’ajout de vinaigre.
Au XIXe siècle, Hanaya Yohei, un chef visionnaire, inventa le nigirizushi, ou sushi instantané, à Tokyo. Le sushi que l’on connaît aujourd’hui a été inventé en 1824 par Hanaya Yohei, un vendeur des rues d’Edo. Cette variante consistait en une petite boule de riz vinaigré surmontée d’une tranche de poisson cru ou cuit. Sa volonté fût de préparer des sushis qui pouvaient être rapidement mangés à la façon “fast-food”. Ainsi, il façonna à la main des sushis avec un riz seulement vinaigré et y ajouta du poisson frais.
La popularisation du sushi à l'étranger
Le XXe siècle marqua l’expansion internationale du sushi. C’est après la Seconde Guerre mondiale que le sushi a commencé à se faire connaître en dehors du Japon, notamment aux États-Unis, grâce aux militaires américains qui avaient découvert ce plat lors de leur séjour au Japon. Dès les années 1960, les premiers restaurants de sushi ouvrirent aux États-Unis, attirant des expatriés japonais et des gourmets locaux. Avec des adaptations comme le California roll, intégrant avocat et surimi, le sushi s’adapta aux goûts occidentaux.
Les ingrédients clés du sushi
Il existe aujourd’hui une grande variété de sushis, allant des nigiris classiques (riz surmonté d’une tranche de poisson) aux makis (rouleaux de riz et d’algues), en passant par les sashimis (poisson cru tranché).
- Le riz: Le riz à sushi est un riz à grain court, cuit avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Il a une texture légèrement collante, ce qui permet de former des boules ou des rouleaux.
- Le poisson cru: Le poisson cru est l’ingrédient principal du sushi. Les plus utilisés sont le thon, le saumon, le maquereau, le bar et le calmar.
- Les algues nori: Les algues nori sont des feuilles séchées utilisées pour envelopper les makis. Elles apportent une touche umami au sushi.
Les sushis peuvent également contenir d’autres ingrédients tels que les avocats, les concombres, les œufs de poisson volant (tobiko), le wasabi et le gingembre mariné.
Le sushi, un art culinaire
La préparation des sushis est un véritable art culinaire qui requiert beaucoup de précision et de savoir-faire. La qualité des ingrédients, la coupe du poisson, le mélange du riz et l’assemblage des différents éléments sont autant de facteurs qui influent sur le goût et la présentation du sushi.
Comment déguster les sushis dans la tradition japonaise ?
Tout d’abord, il faut savoir que le sushi doit être immédiatement consommé après que le maitre sushi vous l’ait servi. C’est le meilleur moyen de profiter de toutes les saveurs du sushi en question. De la même manière, il est indispensable d’utiliser ses baguettes ou ses doigts pour manger un sushi. L’utilisation d’une fourchette représenterait même un sacrilège ! En ce qui concerne l’usage de la sauce (shōyu, qui est la sauce soja), trempez le sushi côté poisson. Cela va permettre de ne pas délire la préparation de riz.
Évitez par ailleurs de mélanger le wasabi et le gingembre. Mais comme pour tout, vous êtes libre de manger vos sushis comme bon vous semble ! Ces conseils sont destinés aux personnes qui souhaiteront s’aventurer dans une dégustation traditionnelle.
Le sushi aujourd'hui
Aujourd’hui, le sushi est l’un des plats les plus populaires au monde. Il est apprécié pour sa fraîcheur, sa légèreté et ses saveurs subtiles. Le sushi est devenu un symbole mondial de la cuisine japonaise. Cependant, il reste profondément ancré dans la culture et les traditions japonaises. Des chefs continuent de proposer des créations novatrices, tout en respectant l’artisanat traditionnel.
Né d’une simple technique de conservation, le sushi s’est transformé en un mets raffiné et mondialement apprécié. Son évolution reflète non seulement l’histoire culinaire du Japon, mais aussi son ouverture au monde.
Les origines du sushi au saumon
L’utilisation du saumon dans les sushis n’était pas courante au Japon en raison des parasites qui pouvaient l'infester. Le recours au saumon d’élevage de Norvège éliminait ce problème. Les Norvégiens du Projet Japon ont élaboré différents sushis à base de saumon, pour les servir à des importateurs et à des restaurants, ainsi qu'à l'occasion de plusieurs dégustations à l’ambassade de Norvège à Tokyo.
Avec ses sushis issus d'une longue tradition culinaire, le Japon a fait découvrir au monde le saumon de Norvège. Aujourd’hui, ce poisson figure au menu d'une majorité de pays du monde entier !
| Année | Quantité vendue (tonnes) |
|---|---|
| 1980 | 2 |
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