Qui ne s’est jamais retrouvé devant l’étal de son boucher sans savoir quel morceau choisir pour sa recette ? La boucherie traditionnelle française est une des fiertés de notre patrimoine gastronomique. L’art de la découpe à la française consiste à couper les pièces de viande le plus nettement possible. En effet, chaque morceau de viande correspond à un mode de cuisson. Alors, comment bien choisir ses morceaux de viandes ?
Choisir la Viande et le Boucher
Avant de bien choisir ses morceaux de viande, il faut bien choisir la viande elle-même. Pour cela, préférez prendre votre viande chez un boucher traditionnel. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
Morceaux Recommandés pour Différentes Cuissons
De manière générale, si vous souhaitez faire griller ou poêler votre viande, quel que soit l’animal, il est conseillé de prendre des morceaux situés dans les cuisses ou le dos (généralement plus tendres). On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes. Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût. Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
Comprendre les Morceaux de Viande
Chaque morceau de viande est un assemblage de fibrilles musculaires, ces petites fibres qui contractent et détendent les muscles. Plus un muscle a été sollicité par l’animal - comme ceux des épaules, des pattes ou du cou -, plus il sera dense et riche en goût. À l’inverse, les muscles moins sollicités, comme ceux du dos (filet ou faux-filet), sont naturellement tendres et parfaits pour des cuissons rapides.
Le plasma, riche en protéines et en nutriments, joue un rôle crucial dans la texture de la viande. Plus un muscle est bien irrigué par le plasma, plus il sera moelleux et juteux une fois cuit. Le collagène, composant principal des tissus conjonctifs, est un véritable allié ! Lorsqu’on mijote longuement des morceaux comme le jarret ou la macreuse, ce collagène se transforme en gélatine, rendant la viande tendre et le jus soyeux.
Le gras est bien plus qu’un simple apport calorique. C’est l’ingrédient magique qui fait chanter vos papilles. Le persillé : ces petites marbrures visibles dans la viande, comme dans une belle côte de bœuf ou un entrecôte. Le gras sous-cutané : bien visible à l’extérieur des morceaux, il protège la viande lors de la cuisson, évitant qu’elle ne se dessèche. Plus une viande est persillée, plus elle sera riche en saveurs.
Les Morceaux Nobles pour des Cuissons Rapides
- Le filet : le roi des morceaux tendres. Sa texture extrêmement tendre le rend idéal pour des cuissons rapides comme les tournedos ou les steaks.
- Le faux-filet : moins tendre que le filet, le faux-filet compense par une richesse en saveur due à son persillage naturel. Il est parfait pour des cuissons à la poêle ou au grill.
- Le rumsteck : un morceau maigre et tendre, idéal pour des steaks ou des brochettes. Il est polyvalent et peut être saisi à feu vif pour conserver toute sa jutosité.
- L’onglet : souvent appelé “le morceau du boucher”, est un morceau qui demande une cuisson maîtrisée pour révéler son potentiel.
- La hampe : tout comme l’onglet, la hampe est un morceau peu connu mais extrêmement savoureux.
- L’araignée : une petite pièce de viande, souvent méconnue, que les bouchers gardent précieusement pour eux. Très tendre et légèrement filandreuse, elle offre une saveur intense.
- Le merlan : également appelé “morceau du boucher”, est une petite pièce tendre et fine. Ce morceau moins répandu est idéal pour des grillades ou une cuisson rapide à la poêle.
Les Morceaux pour des Plats Mijotés
- Le paleron : un morceau parfait pour les longues cuissons. Grâce à sa texture légèrement gélatineuse, il devient fondant après plusieurs heures en cocotte.
- Le jarret : un morceau qui nécessite une cuisson lente pour révéler toute sa richesse. Son côté gélatineux donne une texture onctueuse aux sauces.
- La joue de bœuf : incroyablement tendre après une longue cuisson, la joue de bœuf est idéale pour des plats mijotés.
Les Morceaux Économiques mais Savoureux
- La bavette : un morceau apprécié pour son goût intense et son prix abordable.
- Le plat de côtes : une pièce souvent utilisée pour les pot-au-feu. Son goût riche et sa texture légèrement gélatineuse apportent beaucoup de saveurs aux plats mijotés.
- Le collier : un morceau économique, souvent utilisé pour les plats mijotés comme les ragoûts ou les daubes.
Les Pièces Spécifiques et Leurs Utilisations
- La Tranche : Un morceau dans lequel se préparent les rosbifs. La partie la plus épaisse du dessous de tranche est découpée en biftecks.
- La Poire : Un morceau très tendre, idéal pour les biftecks.
- Le Merlan : Un morceau à bifteck, très tendre.
- L’Araignée : Utilisée en bifteck.
- Bavette : Se cuisine généralement à la poêle.
- Plat de côtes : Une viande à fibres longues qui se bouillit.
- Collier : Se cuisine en ragoût, pot-au-feu, Bourguignon, daube, etc.
- Langue de Bœuf : Se prépare bouillie et en cuisson longue.
Les Viandes d'Exception
Si vous êtes amateur de viande, vous savez sans doute que toutes les viandes ne se valent pas. Alors quelles sont réellement les meilleures viandes de bœuf du monde ? La fascination pour ces viandes provient souvent de leur tendreté exceptionnelle, de leur saveur unique ou encore de leur célèbre marbrage. Quelles sont les particularités qui distinguent vraiment ces morceaux d’exception ?
Le Bœuf Kobe
Originaire du Japon, le bœuf kobe est probablement le terme le plus connu lorsqu’on parle de viande d’exception. Ce qui définit le bœuf kobe est principalement son marbrage intensif. Une graisse intramusculaire répartie avec une telle régularité confère à cette viande une tendreté incomparable et une complexité aromatique qui saisit vos papilles dès la première bouchée. Pour atteindre ce niveau d’excellence, le soin apporté aux bovins est extrême. Ils bénéficient d’un régime alimentaire méticuleusement contrôlé et vivent souvent dans des conditions idéales, où le stress est évité au maximum.
Le Wagyu
Le terme « wagyu » signifie littéralement « bœuf japonais ». Outre le kobe, le wagyu désigne plusieurs types de viandes qui partagent certaines qualités distinctives. Parmi celles-ci se trouvent notamment une forte teneur en graisses insaturées, contribuant à sa fameuse onctuosité. Une fois servi, le bœuf wagyu est souvent tranché finement et cuisiné délicatement afin de respecter sa structure naturelle.
L'Angus
Originaire d’Écosse mais extrêmement populaire aux États-Unis et ailleurs, cette viande séduit par sa jutosité et sa richesse savoureuse. Sa renommée tient aussi de son élevage souvent en pâturages naturels, donnant un goût particulièrement près de la nature. Concernant la certification ‘Certified Angus Beef’, il y a jusqu’à dix critères stricts pour assurer que seules les meilleures carcasses prennent ce label.
Autres Races
En dehors du trio tant acclamé kobe-wagyu-angus, diverses autres races méritent notre attention et nos palais curieux. Ces animaux matures, âgés souvent de 8 à 12 ans lors de l’abattage, fournissent des steaks riches, profonds et marqués par la subtilité incomparable des terroirs espagnols. Chacune de ces variétés apporte une expérience sensorielle différente.
Tableau Comparatif des Viandes d'Exception
| Type de Viande | Origine | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Kobe | Japon | Marbrage intensif, tendreté exceptionnelle | Plats raffinés, grillades |
| Wagyu | Japon (et autres) | Forte teneur en graisses insaturées, onctuosité | Tranché finement, cuissons délicates |
| Angus | Écosse (et États-Unis) | Jutosité, richesse savoureuse, élevage en pâturages | Filet mignon, grillades |
Les T-Bones, Tomahawks et Côtes de Bœuf
Les Tbones, les tomahawks et les côtes de bœuf demeurent des incontournables dans les parties de grillade. Effectivement, ces morceaux constituent d’excellents choix pour profiter d’une bonne tranche de viande tendre et juteuse. Néanmoins, il est important de souligner que ces trois types de découpes aux aspects divers se cuisinent différemment pour ressortir leurs saveurs respectives. De fait, ils impliquent à la fois un mode et un temps de cuisson dissemblables. Alors, comment distinguer les Tbones, les tomahawks et les côtes de bœuf ? De quelle manière les préparer ?
Le tomahawk ou ribsteak rappelle la hache utilisée par les Nord-Amérindiens lors de la guerre, d’où son nom. Le Tbone, le tomahawk et la côte de bœuf dérivent tous du faux-filet et du filet, les parties les plus nobles de la viande de bœuf. Le Tbone, le tomahawk et la côte de bœuf répondent aux exigences des gourmands et gourmets si vous respectez leur cuisson et si vous savez comment les valoriser. En effet, ces pièces figurent dans la catégorie des viandes les plus généreuses et les plus nobles du bœuf.
Préparation et Cuisson du T-Bone
Le Tbone, cette pièce de viande magistrale, convient aussi bien pour la haute gastronomie que les parties de barbecue. Pour obtenir une coction parfaite, veuillez la sortir de votre réfrigérateur au moins deux heures en avance. Cela évite les chocs thermiques et ainsi la rétraction de votre beau morceau de viande. Dans tous les cas, la préparation reste la même. Tout d’abord, vous décongelez la viande. Puis, vous préchauffez le matériel de cuisson. Même si le temps de cuisson générale dure entre 20 secondes à 2 minutes, cela change en fonction du résultat voulu. De fait, pour une viande bleue, 5 minutes suffisent. Alors que pour une viande saignante, vous rajoutez 2 minutes de plus à la cuisson. Sans oublier la viande à point qui demande une cuisson entre 7 à 8 minutes. L’étape finale consiste à placer votre Tbone dans un papier aluminium pour conserver sa chaleur et répartir cette dernière de manière homogène.
Préparation et Cuisson du Tomahawk
Comme c’est un morceau généreux, le tomahawk demande une cuisson pointilleuse afin de garder sa délicatesse et son jus exceptionnel. Ici, il s’agit de mettre le tomahawk en contact direct avec l’ustensile de cuisson (plancha, grill, charbon de bois, etc.). Et ce, afin d’obtenir une viande à l’aspect doré et grillé. Par conséquent, après le préchauffage du barbecue, placez le morceau de tomahawk et baissez la température à feu moyen. Contrairement au mode de cuisson précédent, celui-ci évite le contact direct avec le barbecue afin d’obtenir un beau rôti. En d’autres termes, vous placez la pièce de viande sur le côté froid du barbecue lors de la cuisson. Vous saisissez chaque morceau le temps de cinq minutes avant de le retirer du feu. Puis, vous le laissez reposer pendant 15 minutes. Optez pour ce mode de cuisson si vous désirez préserver au maximum la saveur et les nutriments de votre tomahawk. Pour cette méthode de cuisson, mettez votre tomahawk dans un sac alimentaire. Puis, plongez-le dans un bain d’eau chaude chauffée à basse température.
Préparation et Cuisson de la Côte de Bœuf
Les règles de préparation du Tbone s’appliquent tout autant à la côte de bœuf (et au tomahawk aussi d’ailleurs). Par contre, si de manière générale, nous conseillons de saler les viandes à la fin de leur cuisson, la concoction de la côte de bœuf déroge à la règle. Néanmoins, elle peut également se cuire au four à 240 °C pendant 10 minutes pour 500 g, après la cuisson à la poêle.
Conseils de Conservation et de Sécurité Alimentaire
- La date de péremption est dépassée ?
- Elle change de couleur ?
- Elle a viré au brun-noir ?
- Elle a une odeur forte et désagréable ?
- Allez, hop, poubelle ! Ne prenez aucun risque !
Et si vous vous dites je vais bien la cuire ? Queneni ! Une viande avariée peut causer toute sorte de maladies (salmonellose, infections, bactéries) et une cuisson à point n’y changera rien.
TAG: #Viand