Pour un entrepreneur qui souhaite se lancer en restauration, le choix du local est souvent le point clé du projet ! Découvrons les aspects essentiels à considérer pour un local à pizza, en abordant les réglementations, les obligations et les bonnes pratiques.
Définition du Commerce Ambulant et Local Commercial Fixe
Un commerce est dit ambulant lorsqu'il consiste à vendre vos services ou vos produits dans un ou plusieurs endroits différents de l'espace public. Vous exercez ce commerce ambulant en dehors de votre local commercial ou dans un lieu différent de votre adresse professionnelle.
Exemples :
- Restauration à emporter dans l'espace public (appelée food truck)
- Camion de pizza ambulant
- Forain (commerçant ou forain présentant une attraction itinérante)
- Stand sur un salon ou une foire (salon de l'agriculture, etc.)
Vous avez un local commercial fixe où vous vendez des produits ou des services à des clients. Votre adresse professionnelle est alors celle de votre local commercial fixe. En parallèle, vous pratiquez la vente en dehors de votre local commercial dans un commerce mobile (camion, stand, etc.).
Exemple : vous êtes restaurateur avec un restaurant fixe et vous vous déplacez aussi avec un camion-restaurant soit sur un marché soit dans un lieu de l'espace public.
Vous exercez le commerce dit ambulant en vendant vos services ou produits dans un ou plusieurs lieux différents de votre domiciliation professionnelle.Dans ce cas, votre adresse professionnelle est généralement la même que votre habitation personnelle.Vous allez de façon itinérante d'un lieu de vente à un autre lieu de vente. Ou bien vous vendez dans un endroit qui est toujours le même.
Exemple : Vous avez un camion-pizza qui se déplace d'un lieu à un autre (ou placé toujours au même endroit), sans posséder une pizzeria fixe.
Les Obligations Légales pour le Commerce Ambulant
L'obligation de posséder la carte de commerce ambulant varie selon votre activité et selon vos déplacements. Vous devez posséder la carte de commerce ambulant si vous vous déplacez en dehors de votre commune de domiciliation professionnelle. Cette carte vous autorise à vous déplacer en dehors de la commune de votre domiciliation professionnelle. Vous êtes concerné quel que soit votre statut (artisan, commerçant, micro-entrepreneur), que vous ayez ou non un local commercial fixe. Si vous embauchez un salarié qui se déplace avec ou sans vous, il doit posséder une copie de votre carte.
La carte est valable 4 ans et coûte 30 €. Attention, pour la vente ambulante d'alcool, la carte de commerce ambulant ne suffit pas. Vous devez avoir une licence de vente à emporter. La vente ambulante d'alcools forts (rhum, vodka, whisky, etc.) est interdite.
Tableau - Autorisation temporaire d'occuper le domaine public (AOT) selon le lieu du commerce ambulant
| Lieu occupé | Type d'autorisation | À qui s'adresser |
|---|---|---|
| Halles, marché, foire, salon, fête foraine | Demande d'emplacement sur un marché | Mairie, placier municipal ou organisateur de l'événement |
| Espace public (rue, trottoir, place) : Food truck, camion-pizza, camion-crêperie, stand mobile, étalage sur le trottoir, etc. | Permis de stationnement | Mairie en général ou préfecture, s'il s'agit d'une route nationale ou départementale ou certaines artères de la ville |
| Kiosque fixé au sol | Permission de voirie | Mairie, s'il s'agit du domaine public communal |
L'Importance de l'Extraction d'Air
Un détail peut parfois poser problème : le local trouvé est bien situé, charmant, dans vos tarifs… Bref, tout est au mieux jusqu’au moment d’explorer les plans et de se rendre compte de l’absence d’extraction d’air. Faut-il pour autant laisser passer ce local qui vous plaît tant ? Pas forcément ! En effet, dans certains cas, il est possible de pratiquer une petite restauration dans un local qui ne comporte pas d’extraction d’air, à condition de respecter certaines contraintes.
Entre les vapeurs de cuissons, la chaleur émise, les polluants qui viennent des graisses brûlées et les risques de fumées d’incendie, l’air d’une cuisine est parfois dangereux pour ses occupants. C’est pour cette raison qu’il est impératif d’avoir un circuit d’extraction de l’air pour toutes les grandes cuisines dans lesquelles l’air est particulièrement vicié. Cependant, n’est considérée comme grande cuisine qu’une cuisine dont la puissance du matériel de chauffe dépasse les 20KW. En dessous de ce seuil les risques de contamination sont bien plus faibles. Certes cela peut paraître limitant, mais on peut tout à fait aménager une cuisine envoyant de 20 à 80 couverts dans le respect de cette limite. Ainsi, il est possible de répondre à ce premier impératif de sécurité sans pour autant avoir d’extraction à condition de respecter une puissance de chauffe inférieur à 20KW.
Pour protéger les travailleurs et les visiteurs d’un lieu ouvert au public, il faut absolument renouveler l’air ambiant. Cette ventilation peut se faire soit par voie naturelle (par les fenêtres et ouvrants), soit par voie mécanique. Dans ce cas il s’agit d’installer une VMC (Ventilation mécanique contrôlée) de dimension suffisante pour apporter suffisamment d’air aux clients et employés (25m3/heure/couvert pour les clients et 30m3/heure/employé).
Il ne s’agit plus ici d’une obligation légale mais de bon sens. En effet, quoi de pire que d’avoir la salle polluée par des odeurs de graillon qui viendront gêner vos clients mais aussi vos voisins ? Une situation efficace dans ce cas là est l’utilisation d’une hotte à condensation ou hotte à recyclage qui aspire l’air au dessus d’un appareil de cuisson, le filtre et le rejette dans la pièce sans odeur. Ce type d’appareil n’a pas besoin d’être relié à une gaine d’extraction mais permet pour autant de désodoriser l’air.
Bail Commercial et Extraction : Ce Qu'il Faut Savoir
Avant de signer un bail commercial, les parties doivent vérifier si le local est conforme à la destination prévue, c’est-à-dire à l’activité exercée par le locataire. Juridiquement, cela veut dire qu’aucune règle légale ne doit entraver la possibilité de faire passer un conduit d’extraction dans l’immeuble. En particulier, le règlement de copropriété doit autoriser les activités commerciales et ne pas exclure l’activité de restauration (ou les activités susceptibles de générer des nuisances olfactives). Matériellement, les deux parties (bailleur et preneur) doivent vérifier si l’installation d’une extraction est possible architecturalement, c’est-à-dire s’il est possible d’assurer le passage d’un conduit avec sortie d’air à 8 mètres du premier ouvrant.
C’est sur le fondement de l’obligation de délivrance que la jurisprudence considère que, dans le cadre de baux commerciaux conclus pour l’exploitation de l’activité de restaurant, l’obligation de délivrance du bailleur comprend l’installation par celui-ci d’un système d’extraction conformément au règlement sanitaire départemental en vigueur. Cette solution a été élargie à la petite restauration, que l’on peut définir comme une forme de restauration qui se concentre sur la proposition de repas légers, d’en-cas ou de boissons sans service à table.
Bien Organiser l’Espace et Respecter les Normes Sanitaires
Bien organiser l’espace dans une cuisine professionnelle est une nécessité. En effet, il est nécessaire de prendre des mesures qui permettent de garantir la sécurité alimentaire dans les restaurants. La marche en avant fait partie des mesures obligatoires. Cette méthode, enseignée lors de la formation HACCP obligatoire, permet de répondre efficacement aux enjeux d’hygiène en restauration. Elle définit le sens de circulation et l’aménagement des restaurants pour que les produits sales et les aliments frais ou préparés ne soient jamais en contact.
Le Règlement (CE) 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des aliments oblige les responsables de cuisines professionnelles (cuisine collective comme restaurateurs) à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci est un ensemble de mesures à appliquer afin de prévenir les risques sanitaires alimentaires. La méthode HACCP permet d’analyser les risques et points critiques soulevés lors de l’élaboration du plan de maîtrise sanitaire.
La marche en avant est également inscrite dans le règlement CE n° 852/2004 abordé plus haut. Il précise que : « par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […] ».
Les Étapes Essentielles pour Ouvrir un Restaurant
Vous souhaitez ouvrir un restaurant ? Deux cas de figures sont possibles : soit vous reprenez un fonds de commerce existant, soit vous créez un restaurant de A à Z. On vous présente les étapes essentielles pour réussir.
Reprise d'un Restaurant
Vous devez acquérir le fonds de commerce. Pour choisir un restaurant, vous devez analyser l'emplacement, le chiffre d'affaires, la clientèle, le bail en cours, etc. C'est la 1ère étape. Vous devez décidez en fonction des paramètres suivants :
- Votre budget (le montant de votre investissement)
- Vos envies
- Vos compétences
- Votre expérience dans le métier d'entrepreneur
- Votre expérience dans la restauration
Le statut de franchisé permet de minimiser les risques d'échec. Si vous êtes sans expérience dans l'entrepreneuriat ou la restauration, ce choix est intéressant. Il possède cependant des contraintes : si le chiffre d'affaires du restaurant chute, votre rémunération diminuera fortement.
L'emplacement géographique de votre restaurant est essentiel à sa réussite. Pensez à regarder les éléments suivants :
- Environnement commercial immédiat : plus votre local sera entouré d'autres commerces, plus il y aura de clients potentiels
- Nature des commerces environnants : une rue de commerces "de bouche" (alimentaires) sera moins fréquentée l'après-midi
- Accès à votre local : largeur du trottoir, proximité de places de parking, sens de circulation, rue piétonne, etc.
- Visibilité : y a-t-il des obstacles (mobiliers urbains) devant le local, la vitrine est-elle bien visible depuis le trottoir ?
- Historique du lieu : à vérifier auprès des commerces environnants
Fonds de Commerce : Définition et Formalités
Le fonds de commerce comprend tout ce qui est nécessaire à votre activité :
- Droit au bail commercial
- Nom commercial, enseigne, marque, brevet
- Matériel, équipements
- Contrats de fournisseurs
- Clientèle, réputation, chiffre d'affaires
- Contrats de travail en cours des salariés
Attention : Les stocks de marchandises ne sont pas compris dans le fonds de commerce.
Pour obtenir un local de restaurant, vous devez acheter le fonds de commerce d'un restaurant déjà existant. C'est la méthode la plus fréquente pour exploiter un restaurant.
Les 2 formalités principales pour acheter un fond de commerce sont les suivantes :
- Publicité de la cession et de l'achat. Vous devez publier la cession dans un support d'annonces légales dans les 15 jours suivant l'achat. Puis vous devez prévenir de votre achat le greffe du tribunal de commerce dans les 3 jours suivants la publication. C'est le greffier qui ensuite publiera un avis dans un Bodacc.
- Enregistrement de l'acte de vente auprès du bureau de l'enregistrement du service des impôts des entreprises (SIE). Vous devez payer des droits de mutation.
Hygiène et Sécurité : Les Règles Essentielles
Vous devez respecter les règles d'hygiène dans votre restaurant. Ces règles concernent la fabrication des aliments, le personnel, le matériel et les équipements, le stockage de vos marchandises et l'eau. Au moins 1 personne dans votre restaurant doit avoir suivi la formation à l'hygiène, obligatoire. Cette formation s'appelle la HACCP. Elle dure environ 14 heures.
Votre restaurant fait partie d'une catégorie d'établissements appelée les ERP : établissements recevant du public. Vous devez connaître les normes qui s'appliquent à ce type d'établissement.
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