L'expression "le coin du dessert" évoque immédiatement un espace de plaisir et de gourmandise. Mais au-delà de cette image, explorons les différentes facettes de cette expression et les connotations qui lui sont associées.
Origine et signification de l'expression "En boucher un coin"
Il semble que c'est vers cette dernière signification qu'il faut se tourner. Lorsque cette expression est apparue à la fin du XIXe siècle, elle voulait dire "rendre muet (d'étonnement)", ce qui est une paraphrase de "fermer la bouche". En boucher un coin ne serait donc qu'une forme familière de "fermer / boucher la bouche" ou "empêcher de parler", l'étonnement étant la cause du silence.
L'étonnement étant la cause du silence. « Et elle finit entre haut et bas sur une expression triviale que jamais la baronne n'avait entendue. "Comme le langage est révélateur !" songeait la vieille dame soudain calmée. Il arrivait parfois à sa fille de Paris et surtout à ses petits-enfants de risquer devant elle un mot d'argot, mais jamais ils ne se fussent servis d'une expression aussi vulgaire. Qu'avait-elle dit exactement ? " Ça vous en bouche un coin…" Oui c'est cela qu'elle avait dit.
Expressions françaises et le monde sucré
Faut-il être tout miel ou, au contraire, casser du sucre sur le dos pour obtenir une part de gâteau, se refaire la cerise ou se fendre la poire ? Les expressions forgées autour du sucre et du sucré peuvent soulever bien des interrogations.
« La vie, c’est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber. » C’est à Forrest Gump, personnage du film éponyme de Robert Zemekis, que l’on doit cette sentence existentielle. Derrière l’allusion à la douceur du chocolat, elle peut tout autant inspirer une vision inquiète ou optimiste de ce que l’avenir nous réserve. Dans un sens, on peut se dire que « la vie c’est pas de la tarte », dans l’autre que « c’est du gâteau ».
Dans une version plus populaire, le mot fraise désigne le visage en argot. Visage que l’importun approche donc sans y être convié. Rien à voir avec le fait de sucrer les fraises, qui utilise le geste mécanique et saccadé du saupoudrage pour évoquer les tremblements incontrôlables liés au grand âge ou à des atteintes neurologiques. À l’inverse, une personne en bonne santé pourra se targuer d’avoir la pêche, de tenir la dragée haute à la maladie ou encore, pour les plus sportifs, d’avoir des tablettes de chocolat.
Par exemple, pleurer comme une madeleine ne doit rien au gâteau fétiche de Marcel Proust, mais à Marie-Madeleine qui pleurait abondamment en confessant ses péchés à Jésus Christ. De même, être baba n’invoque pas le gâteau au rhum : c’est une onomatopée issue du Latin batare qui signifie « bouche bée ». Enfin, l’expression ce n’est pas du flan, qui garantit la robustesse d’un objet ou d’une affirmation, n’a rien à voir avec le dessert moelleux mais avec le métal dont était faite la fausse monnaie.
Parmi les faux amis, il y a aussi ceux qui cherchent à vous casser du sucre sur le dos. L’origine de cette image est incertaine. Elle viendrait de l’époque où l’on devait débiter les pains de sucre pour obtenir des morceaux, tâche solitaire et fastidieuse, et où « casser le morceau » était synonyme de dénonciation assortie d’une intention de nuire.
Heureusement, le langage sait également être doux et bienveillant à l’égard des plaisirs sucrés. Les expressions « être tout sucre » ou « tout miel » coulent de source. On retrouve d’ailleurs cette idée au Moyen-Orient où on dit que le thé non sucré est « amer comme la mort » ; légèrement sucré, il est « doux comme la vie » ; fortement sucré, il est « bon comme l'amour ».
Par analogie : on a la banane quand on esquisse un sourire, on attrape le melon quand on a la grosse tête. Par dérision : les caricatures du roi Louis-Philippe avec une tête en forme de poire ont tellement fait rire qu’on leur doit encore aujourd’hui de « se fendre la poire ». Par consolation : après une « période de guigne » (malchance, maladie), on est bien content de se refaire la cerise. Et c’est précisément ce merveilleux fruit rouge et sucré qui se taille la plus belle part du gâteau avec l’expression la cerise sur le gâteau.
Stratégies marketing pour mettre en valeur les desserts
Soyons honnêtes : vendre un dessert ne devrait pas être bien difficile - il suffit de jeter un coup d’œil à un plateau de desserts plus exquis les uns que les autres pour avoir l’eau à la bouche ! Et pourtant, c’est le point sensible du secteur de la restauration. Il suffit que la présentation de votre savoureux étalage de desserts ne soit pas parfaite pour que vous ayez un peu de mal à convaincre le client.
Cerise sur le gâteau pour les restaurants dont les produits sont trop délicieux pour ne pas être partagés : ils pourront utiliser leur site web comme vitrine afin de mettre leurs desserts en vedette. Mais votre restaurant dispose de plusieurs autres stratégies marketing pour transformer un simple « Puis-je vous proposer la carte des desserts ? » à la fin du repas en revenu supplémentaire.
Exploiter les réseaux sociaux
Vos clients raffolent des réseaux sociaux… Et ils adorent les concours. Par conséquent, organiser un concours en ligne est un moyen irrésistible de les convaincre de vous rendre visite !
Nous avons vu des restaurants mettre leurs fans au défi de citer 30 chansons contenant le mot « vanille ». Les 30 premières bonnes réponses avaient droit à un cupcake gratuit lors de leur prochaine visite. Cette stratégie donne au client le sentiment que votre établissement se soucie de lui, tout en l’encourageant à participer et, au final, à consommer. Faites en sorte que votre établissement soit toujours le premier choix qui vienne à l’esprit de vos clients.
Former les serveurs à vendre les desserts
Les astuces des serveurs sont les bottes secrètes qui vous permettent de mieux vendre votre menu. Et bien souvent, vos desserts ne se limitent pas à des gâteaux et des pâtisseries : ils peuvent aussi inclure des vins et des alcools. Les analyses de votre système de caisse peuvent vous aider à identifier les meilleures ventes, ce qui peut permettre à votre personnel d’identifier des ventes incitatives pertinentes.
Les vins de dessert offrent une douceur spécifique qui peut apporter la touche finale parfaite à un bon repas. Qu’ils soient associés à un dessert ou dégustés seuls, ils peuvent être proposés avant la fin du repas.
Il y a trois règles générales à respecter pour choisir un accord avec un vin, mais pour les vins de dessert, il est important de tenir compte des éléments suivants :
- Acidité
- Intensité
- Douceur
Les vins plus acides se marient bien avec les desserts aux agrumes, tandis qu’un vin aux saveurs plus intenses conviendra mieux à un mets qui l’est tout autant, par exemple un gâteau au chocolat sans farine. Les vins de dessert sucrés doivent également être plus sucrés que le dessert proprement dit.
En cas de doute, le Porto, le Champagne et le Sherry feront d’excellents vins standards qui se marieront bien avec un large éventail de desserts.
Rester à l'affût des tendances
L’alimentation de saison est une tendance populaire dans la restauration : n’hésitez donc pas à privilégier les desserts composés uniquement de produits locaux. Faire régulièrement la promotion des produits frais que vous proposez en fonction de la saison est un excellent moyen de susciter l’enthousiasme sur les réseaux sociaux.
Bien sûr, le dessert se décline en plusieurs options. Gâteaux, tartes, biscuits, glaces, fruits, puddings… Il se peut donc que vous ayez parfois du mal à choisir ceux que vous inscrirez à votre menu.
Voici quelques desserts à la mode pour stimuler votre imagination.
- Glace artisanale et maison
- Bouchées et mini-desserts
- Desserts salés
- Desserts classiques déconstruits
- Tables et combinaisons de desserts
Optimiser la carte des desserts
La conception d’un menu est à la fois un art et une science. Il existe des éléments qui, lorsqu’ils sont réalisés correctement, peuvent améliorer l’aspect de votre menu et attirer l’œil sur certaines sections que vous souhaitez mettre en valeur.
Il existe également une science de la conception des menus qui permet d’encourager vos clients à choisir certains plats. Voici quelques stratégies de marketing spécifiques qui vous permettront de rendre votre carte des desserts irrésistible.
D’après Eatocracy, il existe cinq éléments que chaque carte des desserts devrait intégrer :
- Le chocolat
- Les agrumes
- Le café
- Le caramel
- Le fromage
Voici quelques autres éléments à garder en tête lorsque vous élaborez votre carte des desserts :
- Gardez les desserts séparés du menu principal.
- Facilitez la lecture de votre carte des desserts.
- Suivez le « nombre d’or ».
Évolution du dessert de restaurant
Avril 2024 - Le Championnat de France du Dessert fête, en 2024, sa cinquantième édition. « L’évolution qu’a connu le dessert de restaurant en quelques décennies est tout simplement vertigineuse ! » Une affirmation aussi enthousiaste prend tout son sens lorsqu’elle est assumée par un observateur averti tel que Jean-Patrick Blin, organisateur opérationnel du Championnat de France du Dessert aux côtés de Cultures Sucre. Il est vrai que ce concours considéré comme un révélateur de tendances et de talents offre une photographie constamment actualisée de l’excellence en pâtisserie et de l’inépuisable créativité que permet d’exprimer le dessert à l’assiette.
Lors de la création du Championnat, en 1974, le dessert de restaurant prenait la forme d’un entremets découpé en portions. Puis, dans les années 80, il s’inspire de la pâtisserie de boutique avec, souvent, un montage en couches trônant au centre d’un coulis ou d’une sauce vanille, caramel ou chocolat. Avec les années 90, le dessert adopte des formes, des couleurs et des goûts plus variés qui reflète la personnalité de son créateur, et l’identité de « pâtissier de restaurant » commence à émerger.
Dès lors, le Championnat de France du Dessert s’appliquera à valoriser et à promouvoir cette pratique dont le concours propose une définition de référence. « Un dessert à l’assiette est une création originale et éphémère servie sur assiette en restauration. Il intègre au moins sept recettes ou techniques différentes, en dehors du décor. La création du pâtissier est un assemblage net et harmonieux de goûts, de textures et de températures qui doit surprendre, provoquer une émotion ou raconter une histoire. Le choix de l’assiette doit venir sublimer la création. Les éléments décoratifs font partie intégrante du dessert et doivent apporter du goût et/ou de la texture.
Antoine Davy cite l’exemple de cet étonnant dessert en forme de bougie que l’on sert allumée sur un chandelier et que l’on déguste après une brève combustion. Pour autant, la pâtisserie de restaurant et la pâtisserie de boutique ne sont pas deux univers parallèles mais complémentaires. Le champ des possibles a également permis d’interroger les frontières avec la cuisine.
Aujourd’hui, le dessert à l’assiette se veut à la fois artistique, gourmand et de plus en plus personnalisé. Grâce à l’impression 3D certains chefs pâtissiers se sont mis à fabriquer leurs propres moules afin d’obtenir un effet esthétique unique. - pour réaliser des contenants dédiés à leurs créations.
Lexique de la pâtisserie
À mes débuts en pâtisserie, quand j’osais tout y compris de m’attaquer aux recettes les plus techniques, il m’arrivait souvent de bloquer sur des termes techniques. Le vocabulaire du pâtissier n’est pas inné, il s’apprend.
| Terme | Définition |
|---|---|
| Abaisse | Morceau de pâte aplatie, étendue à l'épaisseur et la forme désirée. |
| Abaisser | Étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. |
| Abricoter | Étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots, de nappage ou de gelée de groseilles. |
| Accoler | Assembler plusieurs éléments constitutifs d'un gâteau. |
| Acidité | Saveur piquante ressentie par les papilles gustatives au cours de la dégustation d'un aliment acide. |
| Aiguillette | Tranche de chair, coupée mince et longue. |
| Appareil | Mélange de plusieurs substances qui entrent dans la composition d'une recette de pâtisserie. |
| Apprêt | Seconde pousse qui s'effectue après le pointage, puis façonnage d'une pâte fermentée et avant la mise au four. |
| Aromates | Substances d'origine végétale qui répandent une odeur agréable. |
| Aromatiser | Incorporer un arôme dans une préparation. |
| Arômes | Émanation, odeur naturelle ou artificielle que nous percevons au cours de la dégustation d'une substance. |
| Arroser | Verser un filet de sirop sur un produit pour l'imbiber. |
| Aspic | Mets décorés dressé dans la gelée. |
| Assaisonner | Ajouter un ou plusieurs condiments pour relever le goût d'une préparation ou d'un aliment. |
| Bain-marie | Eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour les cuire ou les maintenir au chaud. |
| Battre | Travailler ou agiter vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour en augmenter le volume ou la mélanger. |
| Beurre clarifié | Beurre fondu et décanté ; la caséine, l'eau et les résidus du petit lait sont enlevés. |
| Beurre de cacao | Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans la graine de cacao. |
| Beurre de tourage | Beurre sec, ferme et plastique, adapté pour les opérations de tourage. |
| Beurre malaxé | Beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui redonner de la plasticité avant de l'incorporer dans une pâte. |
| Beurre manié | Mélange de beurre et de farine utilisé pour la liaison des sauces et pour réaliser le feuilletage inversé. |
| Beurre pommade | Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade. |
| Beurrer | Enduire les parois d'un moule ou d'une plaque d'une fine couche de beurre afin d'empêcher les produits de coller et faciliter le démoulage. |
| Blanchir | Opération qui consiste à mettre un aliment dans de l'eau froide, puis à le porter à ébullition durant un temps déterminé. |
| Bouler | Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule. |
| Bouquet garni | Association de divers aromates ficelés ensemble qui est destinée à donner au goût et un parfum agréable à un aliment ou une préparation durant sa cuisson. |
| Brosser | Nettoyer une préparation en en enlevant l’excédant de farine, de sucre ou d’amidon. |
| Broyer | Écraser certaines matières premières et certaines préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse afin de les réduire en grains, en pâte ou en poudre. |
| Canapé | Petite tranche de pain de mie, généralement beurrée et recouverte de diverses garnitures, servie principalement comme mise en bouche. |
| Candir | Opération qui consiste à plonger une confiserie dans un sirop froid à sursaturation de manière à le recouvrir d'une couche de protection plus ou moins épaisse constituée de cristaux de sucre. |
| Canneler | Réaliser des rainures dans la peau de certains agrumes à l'aide d'un couteau à canneler. |
| Caraméliser | Enduire de sucre caramélisé le fond d'un moule. |
| Cerner | Réaliser une légère incision sur le tour d'une pomme à l'aide de la pointe d'un couteau avant de la cuire. |
| Chablon | Patron généralement en carton ou plastique servant de modèle pour découper différentes formes. |
| Chablonner | Enduire la surface d'une feuille, d'un moule, d'une masse, d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremets d'une très fine couche de chocolat fondu. |
| Chapelure | Pain séché au four que l'on écrase au rouleau ou au cutter avant de le tamiser. |
| Charge | Mettre une charge c'est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines et des dragées. |
| Chaufroiter | Napper une pièce quelconque de sauce chaufroid. |
| Chemiser | Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche plus ou moins épaisse de glace, de pâte, de papier. |
| Chinoiser | Filtrer à l'aide d'un filtre tronconique à grille extrêmement fine. |
| Chiqueter | Entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée pour lui donner un aspect plus décoratif. |
| Ciseler | Réduire en menus morceaux des fruits confits, de l'oignon et de l'échalote à l'aide d'un couteau à lame fine. |
| Clarifier | Séparer les blancs des jaunes d’œufs pour une préparation. |
| Coller | Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la consistance durant le refroidissement. |
| Colorer | Incorporer un colorant alimentaire dans une préparation pour renforcer sa couleur. |
| Concasser | Broyer assez grossièrement une matière première ou une préparation afin d'obtenir des morceaux plus ou moins gros. |
| Concher | Travailler du chocolat de couverture afin de le rendre homogène et onctueux tout en affinant son parfum. |
| Confire | Consiste à remplacer progressivement, par osmose, l'eau de végétation des fruits par un sirop de plus en plus concentré. |
| Corde | Pâte qui a trop de corps et grumeleuse. |
| Congeler | En vue d'une conservation prolongée, amener le plus rapidement possible une matière première ou une préparation à -18°C à coeur en la plaçant dans un appareil de congélation. |
| Corner | Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour y laisser le moins possible de matière première. |
| Cornet | Feuille de papier triangulaire, roulée en forme de cône, dans laquelle on enferme une pâte servant à faire des inscriptions. |
| Corps | Élasticité et résistance d'une pâte après un pétrissage prolongé. |
| Corser | Donner de l'élasticité et de la résistance à une pâte au cours d'un pétrissage. |
| Coucher | Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille. |
| Couverture | Variété de chocolat riche en beurre de cacao servant principalement à mouler, enrober des bonbons de chocolat et réaliser des décors. |
| Couvrir | Placer un linge humide ou un film de matière plastique sur une pâte pour éviter qu'elle ne croûte au contact de l'air. |
| Crémer | Travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème. |
| Croquembouche | Nom donné aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe. |
| Croustades | Bouchées plates à garnir de préparations diverses, faites généralement en pâte brisée ou feuilletée. |
| Croûter | Opération qui consiste à mettre des produits à sécher à l'air libre ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface. |
| Cuire | Mettre une préparation dans un four durant un laps de temps déterminé. |
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