La viande laquée, ce n’est pas seulement joli, c’est vraiment très bon. Le laquage en cuisine émerge comme une technique raffinée, alliant esthétisme et excellence gustative. Surfez sur les classiques asiatiques et laquez à tout va, la viande caramélisée régale à toutes les sauces ! Une marinade sucrée badigeonnée, et le tour est joué, la viande est laquée… ou glacée, deux termes pour un même régal.
Qu'est-ce que le laquage ?
Le laquage, issu de la tradition culinaire asiatique, consiste à appliquer une couche brillante et savoureuse sur les aliments. Cette technique repose sur l’utilisation d’une laque, souvent composée de sauce soja, de miel, de sucre et parfois de vinaigre. Il s'agit d'obtenir un liquide un peu sirupeux, qui va suffisamment adhérer à la viande pendant la cuisson.
Les étapes du laquage
Le processus de laquage se décompose en plusieurs étapes minutieuses. Tout d’abord, les ingrédients sont préparés et cuits selon les normes de la recette. Ensuite, la laque est préparée, souvent en mélangeant des ingrédients sucrés, salés et acides pour obtenir un équilibre parfait.
Pourquoi laquer sa viande ?
Le laquage transcende la simple préparation des aliments en leur conférant une esthétique remarquable. Les plats laqués captivent visuellement les convives avec leur brillance caractéristique, créant une expérience culinaire mémorable. Au-delà de l’aspect visuel, le laquage joue un rôle crucial dans l’accentuation des saveurs. La laque caramélisée apporte une combinaison unique de sucré et de salé, rehaussant les profils gustatifs des plats.
Quels morceaux de viande laquer ?
Fouettez la marinade et préparez le pinceau, tous les morceaux se prêtent à la peinture. En tête de file, le canard, champion du laqué d’Asie, avec un légendaire canard laqué à cuire au four, ou sa version conjuguée en canard laqué farci… Pas de canard entier ? Laquez des filets de canard. Pas de canard ? Le plan B du laqué nous vient du porc, et dore d’incontournables travers de porc à dévorer. À moins de leur préférer une belle côte de porc laquée, ou son cousin le filet mignon de porc laqué au miel vanillé… Le porc, très peu pour vous? Et le poulet, dans tout ça? Aucun problème pour la volaille, les blancs de poulet se laquent au miel et au sésame, le poulet entier marie le miel aux pruneaux en cocotte, quand le favori japonais des laqués décline le poulet teriyaki.
Conseils et astuces pour un laquage parfait
La viande doit être bien sèche en surface. Cela demande une petite préparation, le filet mignon est souvent bien humide. Commencer par enlever le gras, puis séchez-le avec un papier essuie-tout, puis déposez-le sur une assiette, et mettez le tout tel quel au frigo, sans couvercle, pendant une nuit. Ce séjour au froid va bien sécher la surface du filet.
Deuxième phase : deux heures avant la mise au four, on prépare la marinade et on l’étale sur le filet, comme expliqué dans la recette. La cuisson est classique : 20 minutes au four à 180°C. C’est vers la fin que ça se complique un peu : pour obtenir un beau laquage, on termine une quinzaine de minutes au grill. Ill faut surveiller constamment, il ne faut pas que ça brûle !
Recette de filet mignon de porc laqué
Le filet mignon de porc se prête très bien à cette préparation. C’est sans doute parce que le laquage forme une pellicule protectrice que la viande est vraiment tendre et savoureuse. L’effet sucré-salé et la caramélisation du laquage font le reste : le filet mignon laqué, c’est top !
On y met un peu ce qu’on veut, dans ce laquage, finalement. Le sucre est indispensable, sous une forme ou une autre, cassonade ou miel. Nous, on avait du rapadura, ça a vraiment bien marché. Un peu de vinaigre de riz (ou de cidre, ha ha) pour compenser, du soja évidemment, de la sauce tériyaki si vous en avez, ce sera parfait. On n’est pas obligé de colorer, mais ça fait partie du charme. On utilise traditionnellement le roucou. On peut aussi le faire à la betterave rouge crue mixée dans la marinade, ou encore avec un colorant alimentaire.
Les étapes de la recette
- La veille: Sortez le filet mignon, épongez-le bien avec un papier essuie-tout. Posez-le sur une assiette et mettez-le au frigo sans le couvrir. Ainsi, sa surface sera bien sèche.
- 2-3 heures avant: Préparez la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients. Enduisez le filet mignon sur toutes ses faces avec cette marinade. Ne mettez pas toute la marinade, simplement de quoi enduire le filet, il doit vous en rester. Au bout d’une heure, retournez-le, enduisez à nouveau de marinade. Laissez encore une heure.
- La cuisson est classique : 20 minutes au four à 180°C. C’est vers la fin que ça se complique un peu : pour obtenir un beau laquage, on termine une quinzaine de minutes au grill. au grill. Ill faut surveiller constamment, il ne faut pas que ça brûle !
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