Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprès des producteurs de leur région ou au sein de coopératives. La boucherie et la filière viande dans son ensemble n’échappent pas à l’émergence de ce mode de consommation traditionnel, qui existait autrefois en France, avant l’avènement des supermarchés.
Si la salle de découpe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux éleveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la découpe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualité pour vendre directement à la ferme. Cela leur permet de compléter leur activité d’élevage et entraîne aussi une valorisation de leurs animaux et de leur travail. Cet investissement nécessite de se conformer à certaines règles, notamment le respect des normes d’hygiène pour la sécurité alimentaire.
Qu'est-ce qu'une Salle de Découpe de Viande ?
Un laboratoire de boucherie est un local professionnel de découpe et de préparation de la viande. Avant de la définir il est important de préciser certaines notions proches de la salle de découpe de viande : La salle de découpe de viande, ou atelier de découpe, est différente d’un abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majorité des abattoirs comporte une salle de découpe, la réciproque n’est pas forcément vraie. Un abattoir n’est pas nécessaire à la salle de découpe, les animaux y arrivant déjà abattus.
Le laboratoire alimentaire est quant à lui une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires. On le trouve en restauration collective, chez les traiteurs, ou les pâtissiers. Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts. Ces éleveurs construisent une boucherie sur leur lieu d’exploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur.
Certaines exploitations agricoles vont même jusqu'à travailler la viande fraîche pour proposer des plats élaborés et produits carnés type traiteur : plats cuisinés, lasagnes, ris de veau, hachis parmentier, charcuterie, jambon, etc. Comme tout établissement œuvrant dans le secteur alimentaire, le laboratoire de boucherie est soumis à des normes strictes, encore plus du fait qu’il y ait manipulation de denrées d’origine animale.
Le boucher artisanal, de grande surface ou d'abattoir désosse et découpe dans son laboratoire tout type de viande : bovine, agneau, volaille, porc, etc. Son activité pourra être complétée par des produits de traiteurs ou de boucherie charcuterie en préparant des produits frais, des plats cuisinés, jambon, rillettes, pâtés, saucisses, etc.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau). La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
Les Normes à Respecter pour une Salle de Découpe de Viande
La conception d'un laboratoire de boucherie exige de respecter des règles strictes pour garantir la sécurité alimentaire et l'hygiène. La réglementation et les différentes normes des laboratoires alimentaires imposent de bien étudier son implantation, l’aménagement du laboratoire et le choix des matériaux afin d’optimiser les conditions de travail, et de respecter l’hygiène, la sécurité, la santé et l’ergonomie.
Le laboratoire de boucherie doit être conforme au Paquet Hygiène, l’ensemble de textes réglementaires européen relatif à l’hygiène des aliments. Le boucher doit mettre en place un PMS, le Plan de Maîtrise Sanitaire, pour assurer des mesures préventives et d'autocontrôle. Le PMS a pour objectif de préserver l'hygiène alimentaire et la sécurité de l’établissement et du personnel. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire pour tous les laboratoires de boucherie. Il s'agit d'un ensemble de documents et de procédures qui visent à garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Le PMS est encadré par le règlement CE 852/2004, qui impose aux exploitants de prouver leur capacité à gérer les risques sanitaires.
Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS). Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène.
Il est composé :
- des bonnes pratiques à respecter en matière d’hygiène ;
- de la démarche HACCP, une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires visant à cibler les dangers potentiels pouvant apparaître lors de la manipulation des viandes et comment y remédier. Cette méthode se compose de grandes étapes : les 7 principes HACCP;
- d’un système de traçabilité ;
- de la gestion des non-conformités.
En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter. Le principe de la marche en avant est une exigence clé pour éviter les contaminations croisées. Ce concept est défini dans le règlement CE 852/2004. Il impose une séparation des flux entre les produits bruts et les produits transformés. Cela signifie que les opérations de réception, de transformation et de stockage doivent se suivre sans croisement. La gestion de la température permet de maintenir la qualité des produits carnés.
Les laboratoires doivent respecter les exigences du Paquet Hygiène en matière de chaîne du froid. Ce règlement précise les températures minimales et maximales à respecter pour les chambres froides et les zones de découpe. Selon le règlement CE 852/2004, tous les employés doivent recevoir une formation adaptée à la manipulation des denrées alimentaires. Cette formation inclut des aspects comme le lavage des mains, le port de tenues appropriées, et la compréhension des protocoles d’hygiène. Le Paquet Hygiène impose des normes strictes de nettoyage et de désinfection pour maintenir un environnement sain dans les laboratoires de boucherie.
De manière générale le laboratoire de boucherie doit :
- Être nettoyé et désinfecté de manière efficace et régulière.
- Avoir des denrées alimentaires (viande, carcasses, etc.) protégées des substances toxiques ou des matières contaminées.
- Être aéré et ventilé correctement pour éviter les moisissures.
- Disposer d’un éclairage adapté.
- Mettre en place un système de traçabilité des produits carnés.
- Posséder un système d’évacuation des eaux de lavage vers l’extérieur.
Agrément Sanitaire : Est-ce Obligatoire ?
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).
Les laboratoires qui commercialisent leurs produits sans vente directe aux consommateurs doivent obtenir un agrément sanitaire. Cet agrément est délivré par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), qui vérifie la conformité des installations. La procédure inclut une vérification de la conformité aux normes d'hygiène, de la ventilation, de la gestion des déchets, et de la traçabilité des produits. Un laboratoire de boucherie doit mettre en place la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour identifier et contrôler les risques sanitaires. Les laboratoires vendant directement au consommateur (marchés locaux, vente à la ferme) peuvent bénéficier d’une dérogation à l’agrément sanitaire.
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini. La traçabilité permet de suivre le cheminement des produits de la réception des matières premières à la vente finale. Cela inclut l'enregistrement des lots de viande, la date de transformation et les analyses effectuées.
Dernier point concernant l’abattage des animaux : il est interdit à la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Aménagement et Matériaux
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc. Les surfaces murales doivent être lisses, lavables et non absorbantes pour éviter l'accumulation de bactéries. Les sols doivent être antidérapants et dotés de pentes pour faciliter l’évacuation des eaux usées.
Le bois et le plâtre, matériaux friables et non étanches, sont donc proscrits pour éviter tout risque de moisissure et de contamination alimentaire. Le règlement CE 852/2004 impose que les systèmes de ventilation soient conçus pour éviter la condensation et maintenir un air sain. Une bonne circulation de l’air est essentielle pour assurer un environnement de travail sûr et hygiénique. Les systèmes d'extraction doivent être calibrés pour le volume de l'atelier. Les laboratoires de boucherie doivent disposer de systèmes d’évacuation pour les eaux de lavage et les graisses. Des pentes de sols et des siphons en inox sont souvent utilisés pour faciliter l'écoulement des eaux. L’éclairage doit être suffisant et adapté pour les opérations de découpe et de transformation, comme le précise le règlement CE 852/2004.
Quel Matériel Utiliser pour Équiper sa Salle de Découpe de Viande ?
Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.
En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
- une chambre froide pour y entreposer les différents produits (produits finis, déchets, carcasses, etc.).
- une salle de transformation de vos produits (avec éventuellement un espace de cuisson, des autoclaves si vous vendez des conserves, un espace pour la maturation sous vide de viande bovine, etc.).
- un espace réservé au nettoyage du matériel.
- un local de séchage ou de salaison éventuellement.
- un espace deun local de vente et de commercialisation.
- des installations sanitaires à proximité, comme des vestiaires, douches, toilettes…
Mobilier Inox
Le choix du mobilier professionnel est prépondérant dans l'aménagement du local. L’inox est le matériau de référence et parfaitement adapté aux contraintes réglementaires. Le mobilier se décline en différents éléments pour optimiser au mieux votre espace de travail :
- étagères de chambre froide ou armoires et placards réfrigérées ;
- étagère alimentaire pour les y déposer des ustensiles et autre matériel de préparation ;
- rayonnage inox pour le stockage ;
Si le mobilier en bois peut être utilisé par les bouchers, le matériel en inox est le plus fréquemment adopté. Quelques exemples de mobilier inox adapté à la boucherie :
- Plans de travail.
- Les tables de découpe.
- Billots de boucherie.
- Chariots à roulettes.
- Etc.
Afin de respecter les règles d’hygiène et de propreté, la boucherie doit disposer d’un matériel de plonge adéquat, comme un évier avec un robinet douchette, pour un nettoyage fréquent des outils et du matériel de découpe.
Équipements de Boucherie Professionnel pour la Préparation
Les équipements du boucher sont nombreux et doivent être adaptés à leur utilisation.
- hachoir à viande professionnel, hachoir réfrigéré, mélangeur, bourreuse à saucisse ;
- cutter professionnel, scie à os, affuteuse ;
- mélangeur préparation, marmite cuiseur ;
- trancheuse à charcuterie, trancheuse à courroie, trancheuse à pignons, trancheuse manuelle ;
- machine sous-vide, machine sous vide à cloche ;
- armoire de maturation, armoire de séchage, armoire de stérilisation ;
- planche à découper professionnelle.
Que ce soit dans le choix des équipements professionnels ou des matériaux pour vos murs et plafonds, Nelinkia vous accompagne dans votre projet de rénovation ou de création d’un laboratoire de boucherie avec une gamme conforme aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Solutions Nelinkia pour les Murs et Plafonds
Nelinkia vous propose différentes solutions conformes à la réglementation pour habiller et rénover les murs de l’atelier. Nos plaques murales s’adaptent en fonction de votre support existant : murs réguliers et lisses, murs irréguliers ou très irréguliers. Nelinkia dispose également d’éléments adaptés aux professionnels du secteur alimentaire pour la conception et la rénovation de leur plafond. Retrouvez notre gamme de lambris PVC pour plafond ou de dalles de faux plafond lavables facilement.
Module Prêt à l'Emploi : Une Solution Clé en Main
Ce module livré tout équipé est destiné à la découpe et la préparation de la viande. Ses dimensions réduites (surface totale de 19.5m²) font qu’il peut être installé sans permis de construire. Entièrement équipé, ce module dispose de deux chambres froides positives de part et d’autre de la salle de découpe, afin de séparer les carcasses des produits finis.
Idéal pour toutes les activités de préparation de viande sans cuisson, pour la vente directe ou indirecte (abattage externalisé)
- Surface : 19.5 m² sans permis de construire
- Dimensions : l 3.00m x L 6.50m x H 2.50m (sous plafond)
- Livré tout équipé (et personnalisable)
- Respect des normes d’hygiène sanitaires et alimentaires
- Isolation adaptée (parois de 100mm, Coef. de transmission thermique : 0.23 W/m² °C)
- Groupes de froid adaptés (fonctionnels jusqu’à +43°C avec évaporateur double flux)
- Arrivée / évacuation d’eau avec siphon gros débit + bac de récupération
- Électricité 230V mono et triphasé + N + T
- Accès rapide
Liste des Équipements Inclus
- 2 chambres froides positives avec groupe, équipées (portiques à viande, crochets, étagères)
- Table de découpe et préparation tout INOX
- Hachoir de gamme professionnelle adapté à votre besoin
- Poussoir / mélangeur à viande adaptés à votre usage
- Machine sous vide
- Plonge INOX : Très grand bac dans un minimum de place, idéal pour les bacs, grosses marmites etc. Avec placard fermé : aucun risque pour le stockage des produits lessiviels. Égouttoir coulissant
- Vestiaire
- Bardage en panneaux sandwich, remplissage en mousse polyuréthane de 100mm,face intérieur lisse en acier galva laqué RAL 9010 Profil de finition d’angle en PVC SOPREMA
- Possibilité d’installation sous hangar ou bâtiment technique, ou en extérieur selon vos besoins.
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