La cuisine française, reconnue par l'UNESCO comme patrimoine immatériel de l'Humanité, traverse une période de défis et d'évolutions. Son histoire riche et ses traditions culinaires sont constamment confrontées aux réalités économiques et aux tendances internationales.
Les Classements Internationaux : Un Baromètre de la Cuisine Française
Lors du dernier classement international des 50 meilleures tables au Monde, la France n'est plus dans le Top 10. En 2015, le 1er restaurant français était le Mirazur à Menton (11e) et l'Arpège du chef Alain Passard arrivait en 12e position. En 2017, le Mirazur est devenu le 4e, l'Arpège est classé 12e, Alain Ducasse au Plaza Athénée 13e, Alléno à Paris au Pavillon Ledoyen 31e, Septime est classé 35e et l'Astrance 46.
En 2022, le 1er restaurant français est le Septime à la 22e place, Le Clarence 28e, l'Arpège 31e. En 2023, le 1er restaurant français est la Table By du Chef Bruno Verjus à Paris à la 10e place, le Septime à la 24e place, le Plénitude à la 36e place, La Grenouillère à la 48e place.
Le nouveau classement paru au cours du mois de juin 2024 consacre le restaurant espagnol "Disfrutar" à Barcelone comme le meilleur restaurant au monde. Par rapport à l'édition 2023, la Table By du Chef Bruno Verjus à Paris progresse à la 3e place, le Septime progresse de la 24e place à la 11e place, le Plénitude progresse de la 36e place à la 18e place et l'Arpège se place à la 45e place.
Au niveau international, l'Europe représente 46 % de l'élite de la Gastronomie mondiale, dont l'Espagne est le leader Européen incontesté avec 12 % et la France ne représente que 8 %! Cependant, le classement 2024 marque un recul de l'Espagne avec seulement le classement de 3 restaurants soit 6 % et la France qui se maintient à 8%.
On peut observer avec un tableau de comparaison en prenant comme repère les 4 restaurants classés dans le magazine anglais "The World'S 50 Best Restaurants", la différenciation d'appréciation.
La Cuisine Nordique : Une Nouvelle Référence
Depuis plusieurs années la cuisine nordique est devenue une référence culinaire internationale après la cuisine espagnole. Au concours des Bocuses d'Or à Lyon, le Chef danois Rasmus Kofoed est arrivé 1er, le chef suédoi Tommy Myllymäki 2e et le chef norvégien Gunnar Hvarnes 3e, soit le podium pour la cuisine nordique. Le chef Rasmus Kofoed est le seul au monde a avoir le Bocuse d'Or, le Bocuse d'Argent et le Bocuse de Bronze.
En 2017, la finale a consacré les Etats-Unis avec le Chef Mathew Peters, la Norvège avec le Chef Christopher William Davidsen et l'Islande avec le Chef Viktor Andresson. En 2019, la finale où la France a terminé 6e, la cuisine du Nord de l'Europe a remporté la médaille d'Or, d'argent et de bronze. En 2023, l'édition du Bocuse d'Or à Lyon a consacré le Danemark, la médaille d'Argent a été attribué à la Norvège et la médaille de Bronze à la Hongrie.
La cuisine nordique est "tirée" par le chef danois René Redzepi qui a entrepris de "cuisiner" avec les produits du terroir danois. Une démarche écologique dans l'air du temps. Cette philosophie culinaire est déjà utilisée par les chefs français comme le chef breton Olivier Roellinger à Cancale.
Le chef René Redzepi officie au Noma à Copenhague. Son restaurant a obtenu 2 années consécutives la distinction de la "Meilleure table au Monde". Depuis 2009, le Guide Michelin lui a attribué 2 étoiles. Sa cuisine est inventive. Avec sa brigade, le chef expérimente sur sa péniche des associations de saveurs.
Le Bocuse d'Or : Un Symbole de l'Excellence Française
L'organisation internationale de la compétition du Bocuse d'Or a été impactée par les mesures de restrictions sanitaires imposées ici et là. La finale internationale de la 18e édition à Lyon s'est tenue le dimanche 26 et lundi 27 septembre 2021. Depuis 2013 la France avec le chef Thibaut Riggeri n'a plus remporté une médaille sur le podium de ce prestigieux concours.
Après des débats au sein de la direction de l'équipe de France, il a été décidé de présenter un chef MOF. La personne désignée a été Davy Tissot, MOF qui a commencé son apprentissage chez Paul Bocuse. En cas de victoire, le symbole serait fort au niveau international pour la renommée de la Gastronomie française.
Le chef Davy Tissot, MOF avec son équipe a su proposer au jury un savoir-faire d'excellence en mettant en oeuvre une maîtrise de la pièce de viande en respectant le goût du boeuf et de ses accompagnements en composant un équilibre gustatif de très haut niveau. La proposition originale de l'épreuve de la vente à emporter a permis d'apprécier une candidature de haut niveau.
Le Bocuse d'or remporté par le chef David Tissot, MOF est un indicateur qui prouve l'excellence de la gastronomie internationale. La France a dû aligner un chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) afin de rivaliser avec les chefs étrangers.
La Coupe du Monde de Pâtisserie
La Coupe du Monde de Pâtisserie 2023 s'est déroulée à Lyon au Salon professionnel Sirha sous la présidence du pâtissier Pierre Hermé avec Cédric Grolet comme président d'honneur. Le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, en Afrique, au Moyen-Orient.
Au niveau des résultats, la France a remporté 8 fois la Coupe du Monde, devant le Japon et l'Italie. Depuis 2019, le Japon a remporté à chaque édition une place sur le podium dont la Coupe du Monde en 2023.
Les Défis Économiques et la Course à la Rentabilité
Depuis + 10 ans, les restaurants français étoilés au Guide Michelin ont connu des parcours cahotiques. Par exemple, la vente du restaurant 3 étoiles au Guide Michelin "La Ferme de Mon Père" à Megève, .... les difficultés financières du restaurant de Marc Meneau "L'Espérance" à Saint Père sous Vézelay, ... le dépôt de bilan du restaurant stéphanois de Pierre Gagnaire dans les années 1990 .... le mouvement de certains chefs de rendre leurs étoiles et de recommencer une cuisine moins onéreuse qui permet d'alléger la facture du client.
En terme d'investissement financier, la charge du personnel d'un 3 étoiles représente environ 40 % contre seulement 35 % pour le montant total des achats de produit pour cuisiner ! La course au "paraître" est visible à travers la décoration intérieure, la vaisselle, le service en salle.
La recherche de la rentabilité financière a conduit les Chefs vers une recherche de la réduction des coûts. L'ouverture d'une "Brasserie" ou d'un "Bistrot" ... puis d'une petite chaîne permet de dégager la rentabilité nécessaire pour maintenir le train de service d'un 3 étoiles. Il existe une autre solution, repenser les coûts de son restaurant en positionnant la cuisine au centre et les autres éléments en fonction de la rentabilité et de la clientèle visée.
Aujourd'hui, les futurs Chefs de demain doivent se positionner vis à vis des attentes de la clientèle et inventer la cuisine du XXIe siècle.
L'Utilisation de Produits Préparés
Des études récentes sur les 92.000 restaurants français ont permis d'établir qu'environ 70 % des restaurants ne cuisinent plus leurs produits. Le recours aux professionnels de l'agro-alimentaire est de plus en plus utilisé. Les restaurateurs expliquent que la réduction du temps de travail aux 35h du personnel de la brigade en cuisine a conduit à rechercher une solution pour proposer une cuisine à un prix accessible à la clientèle.
Les charges trop élevées ne permettent pas l'embauche du personnel pour faire les préparations culinaires nécessaires à tous les services.
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