La pizza a plusieurs millénaires d’histoire. Selon plusieurs historiens culinaires, cette première forme de pizza était un pain grossier qui était cuit sous les pierres du feu.
Certains affirment que l’idée d’utiliser du pain comme assiette provient de la Grèce antique (berceau des pains plats et ronds cuits au four) qui a déjà servi les « plakuntos » décorées avec des herbes, des épices, de l’ail et de l’oignon. Nous retrouvons aussi des témoignages dans le monde latin ou dans la Rome antique. La pizza est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen.
Cette pâte plate ressemble, en effet, à de nombreux pains que l’on trouve encore aujourd’hui à travers les différents pays du bassin méditerranéen. Avec le temps et suivant les régions, ce « pain » s’est vu accompagné d’ingrédients.
La « pizzella », sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain « Lo Cunto de li cunti » de Giambattista Basile, publié en 1634. À l’époque, les pizzas étaient garnies à l’ail et à l’huile d’olive, au fromage et aux anchois, ou de petits poissons locaux. Ils étaient cuits au feu ouvert et parfois étaient fermés en deux, comme un livre, pour former un « calzone ».
En effet, la garniture sont fournies selon les produits de saison, de la région ou des disponibilités locales. La pizza est un plat écolo avant l’heure, car les ingrédients sont de proximité. La pizza fait partie de la « cucina povera », c’est-à-dire, de la gastronomie rustique et populaire. Simple et bon marché, elle s’est transformée en mets pour tous, même vendue dans les rues, comme le montrent de nombreuses illustrations de l’époque.
Il a fallu attendre l’année 1889 pour que la popularité de la pizza franchisse la frontière la ville de Naples. On lui a parlé de pizza et a voulu la goûter. La pizza napolitaine s’accompagne généralement d’une bière ou d’un Coca-Cola (oui !) ou un vin rouge pétillant et léger comme le Lambrusco, par exemple.
En 2017, La pizza napolitaine est à l’honneur car elle est entrée au patrimoine immatériel de l’UNESCO. L’art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. C’est un plat pauvre longtemps dite blanche, jusqu’à la venue et la consommation (longtemps redoutée) de la tomate au XVIème siècle.
Les Ingrédients de la Pâte à Pizza Napolitaine
Les ingrédients de la pâte à pizza napolitaine sont les suivants : farine, levure, sel, eau, et Basta !
La particularité de la pizza napolitaine est due surtout à sa pâte tendre et élastique étendue à la main, sans toucher les bords afin de constituer un bord épais, appelé « cornicione » de 1 à 2 cm, alors que son centre peut ressortir entre 3 et 5 mm. Elle doit être cuite dans un four à bois. Les différences régionales permettent d’enrichir le panel des pizzas.
Préparation de la Pâte
- Dans un verre, verser un peu d’eau tiède. Diluer la levure et mettre le sucre. Laisser activer la composition pendant une trentaine de minutes.
- Pendant ce temps, dans un saladier suffisant, verser la farine tamisée et y former un puits. Verser la composition de levure et la moitié de l’eau restante. Commencer à mélanger et peu à peu, compléter avec le reste d’eau et le sel dilué.
- Déposer la pâte à pizza dans un grand saladier légèrement fariné et laisser lever sous un linge sec, pendant au moins deux heures, dans un endroit chaud, loin des courants d’air.
- Former quatre parts égales.
- Pour la pizza Margherita : prendre une louche de sauce tomate préalablement cuite et refroidie, la déposer au centre et l’étendre sur toute la pâte (sauf les bords).
- Mettre au four. Réduire le feu. Cuire une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson. Sortir du four, déchirer quelques feuilles de basilic et verser un filet d’huile d’olive.
La sauce tomate est la plus simple qui soit : Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive avec deux gousses d’ail, puis verser le coulis de tomates et laisser cuire une bonne demi-heure.
Le Pizzaiolo : Un Artiste
Si la pizza napoletana est au départ, avant tout, une pâte, c’est bien le pizzaiolo qui la fait vivre, comme un véritable chef d'orchestre et qui, dans le respect de la tradition, exprime ses différences.
L’UNESCO en l’identifiant dans son classement a reconnu les trois catégories qui contribuent à faire perdurer la tradition napolitaine : le maître pizzaiolo, ”gardien de de la tradition”, l’apprenti pizzaiolo qui l’assiste en “profitant” du savoir-faire du maître, et l’enfourneur qui façonne et fait cuire la pâte!
Car être pizzaiolo s’apprend ! Dans de nombreux pays, des écoles enseignent l'histoire de la pizza, l’importance de la qualité des produits, de la confection de la pâte, de son dosage, de son temps de levée, de l’harmonie des saveurs dans des garnitures de plus en plus élaborées, et de la cuisson ..
La Pizza : Un Plat Universel
Plat aujourd’hui universel, elle a su se faire une place et s’adapter à peu près partout le monde. Les goûts se sont eux aussi diversifiés.
La première pizza à base de tomates, mozzarella et basilic aurait été décrite vers 1830 dans le livre Napoli, contorni e dintorni.
Tout ça pour dire que, pour découvrir, apprécier et juger une authentique pizza napoletana, c’est à Naples qu’il vous faut aller !
La Pâte
D’abord, pas de secret : il y a la pâte, une recette simple mais qui demande de la précision. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques. Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever environ 24h (parfois jusqu’à 48h), séparée en pâtons durant la levée. On répartit le temps de maturation, selon le protocole choisi, entre une poussée à température ambiante et une maturation plus lente au frais. La pâte se travaille traditionnellement à la main, selon une méthode et des gestes précis.
La Garniture
Ensuite, il y a la garniture. La reine des pizze, c’est la pizza Margherita dont l’histoire lui a donné ses lettres de noblesse. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais… les couleurs du drapeau italien ! Le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive.
Le Four
Le four, justement. La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïques et marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C.
La Pizza à Marseille
À Marseille, la pizza c'est comme une religion". Les immigrés napolitains ont ramené la pizza. C'est un produit du peuple qui plaît à tout le monde."
À partir du milieu du XIXe, les Napolitains quittent leur pays pour deux destinations : Marseille et New York. "Ici, ils se sont installés dans les vieux quartiers (c'est-à-dire la rive nord du Vieux-Port, Ndlr) et on les a appelés la petite Naples", explique Francis Sposito, président honoraire de la fédération nationale des artisans de pizza en camion magasin.
Si les Italiens parsèment leur pâte de mozzarella, "à Marseille, on la mange à l'emmental. Quand les immigrés italiens ont voulu faire de la pizza ici, tout ce qu'ils ont trouvé c'est l'emmental fabriqué dans les Alpes.
Les Marseillais ont leurs habitudes alimentaires, que ce soit la corsica (figatelli), à l'emmental... tout ça n'existe que dans Sud-Est. C'est de la terminologie marseillaise", rit de bon coeur le pizzaïolo. "Même sur la taille, vous seriez surpris de voir les différences qu'il y a. C'est-à-dire qu'à Marseille, on a le choix entre petit, moyen, grand et une pizza normale fait au moins 33 cm. Alors que partout en France, la convention c'est 31 cm.
Les Marseillais aiment beaucoup les pizzas classiques comme les quatre fromages, la royal, jambon-fromage, anchois... Je propose ce type de pizza mais aussi d'autres un peu plus élaborées avec de la bresaola, de la mozzarella di buffala... Je m'adapte mais j'introduis aussi de nouvelles saveurs.
L'emporté et la livraison correspondent à 80 % de notre travail", détaille Loïc Capecchi, qui a pourtant une petite terrasse sur la rue Sainte. Et si le portare via, comme on dit en italien est si populaire chez nous c'est pour une bonne raison : le camion à pizza est une invention locale.
En 1962, Jeannot Méritan, un steward qui travaillait à bord de bateaux en Méditerranée a eu l'idée de monter un four sur une remorque derrière un camion. La vérité, c'est qu'il avait peur de mettre le feu au camion", raconte Francis Sposito. Ces camions se sont développés parce qu'"ils apportaient un certain confort aux Marseillais, qui se sont mis à les fréquenter les week-ends.
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