Plongez dans l'univers gourmand de la tarte tatin avec notre recette incontournable. Cette délicieuse tarte renversée aux pommes caramélisées est un véritable classique de la pâtisserie française. C’est un véritable plaisir pour les papilles, où le sucre du caramel se marie parfaitement avec l’acidité des pommes, le tout sublimé par une pâte dorée et croquante.
L'Histoire de la Tarte Tatin
La légende raconte que la tarte tatin a été inventée par les sœurs Tatin à la fin du XIXè siècle. Un jour, Stéphanie Tatin, en préparant une tarte aux pommes, oublia de mettre la pâte au fond du moule et la mit à cuire avec les pommes uniquement. Se rendant compte de son erreur, elle ajouta ensuite la pâte par dessus. Tadam !
Les soeurs Tatin, Stéphanie et Caroline, tenaient à la fin du 19ème un hôtel-restaurant dans un petit village de Sologne, en Loir-et-Cher. Un célèbre critique gastronomique publia cette recette en la nommant “la tarte des demoiselles Tatin”, c’est lui qui aurait inventé toute la légende autour des sœurs pour faire rire les gens.
Ingrédients et Préparation
Pour une tarte tatin réussie, il faut se concentrer sur deux choses : d’un côté, la pâte magique et, de l’autre, le caramel. Quant au caramel, il faut toujours garder un œil dessus pour ne pas le laisser brûler.
La Pâte à Tarte
- Pour la pâte à tarte : mélangez la farine et le sucre dans un saladier.
- Incorporez le beurre coupé en petits dés et sablez la pâte du bout des doigts.
- Puis incorporez l’oeuf et ramassez la pâte en boule.
Les Pommes
- Lavez et épluchez les pommes.
- Coupes-les en quartiers et ôtez le cœur et les pépins.
- Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Si vous aimez les épices, c’est ici que vous pouvez les parfumer avec un peu de cannelle ou de vanille.
Le Caramel
- Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre. Pour cela, placez-le dans une casserole à fond large et laissez chauffer sur feu moyen sans remuer.
- Je vous ai rédigé un article avec une vidéo sur la préparation du caramel si jamais vous n'avez pas l'habitude, ce n'est vraiment pas compliqué une fois qu'on a compris le truc !
- Dans le moule, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le sucre en pluie et laissez-le fondre jusqu’à obtenir un caramel doré, en évitant de le remuer trop souvent pour ne pas le cristalliser.
- Une fois le caramel bien doré, disposez les quartiers de pommes sur le caramel en formant une rosace serrée.
Montage et Cuisson
- Etalez la pâte à tarte sur un plan de travail fariné.
- Coupez la pâte feuilletée à la taille de votre moule en vous servant du moule comme emporte-pièce.
- Placez les pommes au fond du moule, sur le caramel durci. N'hésitez pas à bien les tasser ! L'idéal, c'est ici de les laisser reposer 1 nuit au frigo pour qu'elles se tassent (bon, qui a la force de caractère d'attendre si longtemps pour se jeter sur cette tarte ?
- Déposez-la sur les pommes.
- Déroulez la pâte sur les pommes, en prenant soin de rentrer les bords à l’intérieur du moule pour bien envelopper les pommes.
- Enfournez la tarte pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- Une fois la pâte cuite, sortez le plat du four.
Le Secret de Gérald : Pocher les Pommes
En cuisant, les pommes rendent de l’eau et réduisent. En mettant des pommes crues dans une tarte tatin, vous risquez de voir apparaître la pâte entre les pommes après démoulage. L’astuce de Gérald est de les pocher avant de les mettre dans le moule. Il cuit ses pommes dans un sirop avec du beurre et de l’eau bouillante.
- Pour les pommes : retirez le coeur à l’aide d’un vide-pomme. Puis pelez-les et coupez-les en quatre.
- Faites chauffer l’eau avec le beurre et le sucre.
- Plongez les pommes dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 min. Retirez-les délicatement avec une écumoire. (Difficile de donner une quantité d’eau exacte, cela dépendra de la taille de vos pommes et de votre casserole.
- Placez les pommes dans la casserole, couvrez-les d’eau à hauteur puis retirez les pommes et ajoutez le beurre et le sucre pour la porter à ébullition et y faire pocher les pommes.
Démoulage et Dégustation
Aussitôt cuite, aussitôt démoulée : c’est la règle. Si vous attendez qu’elle refroidisse, le caramel va figer et la tarte se cassera lorsque vous la retournerez. Alors un seul mot d’ordre : la retourner tant qu’elle est chaude.
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes. Pour la démouler, placez une assiette sur le moule et retournez-le d’un geste rapide mais délicat. La tarte Tatin est délicieuse servie tiède, accompagnée de crème fraîche, de glace à la vanille ou d’un peu de chantilly pour encore plus de gourmandise. Vous pouvez servir cette tarte tatin avec de la crème fraîche pour jouer sur le contraste entre l’acidité de la crème et la gourmandise de la tarte.
Conseils et Astuces
Il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer que votre tarte tatin rende de l’eau. Soit vous n’avez pas précuit les pommes, soit vous n’avez pas créé de cheminée au centre de la tarte pour évaporer l’eau, soit le moule n’est pas adapté.