La période allant du Ve au XIVe siècle vit un important changement dans le régime alimentaire des Européens. L'agriculture intensive sur des surfaces toujours plus importantes entraina le passage d'une alimentation basée sur les produits d'origine animale, viande et produits laitiers, à un régime centré sur la consommation de céréales. Les céréales sont représentées dans la cuisine médiévale par l'orge, le seigle, les blés, froment et épeautre, l'avoine, le millet, le sarrasin (blé noir). Elles étaient utilisées comme base de l'alimentation humaine, et pour nourrir le bétail. Elles jouaient également un grand rôle en médecine.
L'Importance des Céréales au Moyen Âge
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales mais il était plus prestigieux et dont plus cher. La farine blanche finement broyée telle qu'on la connait aujourd'hui était réservée pour le pain des plus riches.
Blé et froment, figurent dans de nombreuses recettes outre celles du pain, des galettes et des gâteaux (par exemple, la fromentée, où le blé est cuit dans du bouillon jusqu'à l'obtention d'une purée). Le blé était utilisé en médecine pour ses qualités adoucissantes : l'huile de froment soignait les dartres, ramollissait les mamelles.
Variétés de Céréales et Leur Utilisation
L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales. On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.
Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle. Le millet est le moins nourrissant que tous les autres grains dont on fait le pain (d'après le « Livre des simples Médecines »). La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
L'orge était moins appréciée, et était employée en bouillie ou en galettes, mais surtout pour l'alimentation du bétail. Les grains fermentés donnaient le cervoise et la bière. On buvait aussi du sirop d'orgeat, et on appréciait le sucre d'orge. En médecine, elle est utilisée pour ses qualités émollientes et reconstituantes. Selon Hildegarde de Bigen, c'était un remède contre la faiblesse et la maigreur, si on se baignait dans une décoction d'orge. Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain. Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps.
L'Évolution de la Consommation de Pain
Avant le XIVe siècle, le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé avait du mal à pousser. Il devint plus commun durant le XVe siècle et il commença à remplacer les repas centrés sur le porridge et la bouillie. Au XIVe siècle, la consommation de pain était élevée dans la plus grande partie de l'Europe occidentale. Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ 1 à 1,5 kg par personne et par jour.
L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. Les boulangers furent parmi les premiers à s'organiser sous forme de corporation et des règlements furent adoptés pour maintenir les prix stables.
Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lequel elle était trempée. On trouvait également souvent un épais porridge de blé bouilli dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices. Les porridges étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servis en tant que dessert ou comme repas pour les malades s'il était mélangé avec du lait (ou du lait d'amande) et sucré. Les tourtes étaient farcies avec de la viande, des ufs, des légumes et des fruits et étaient disponibles dans toute l'Europe, de même que les chaussons, les beignets, les beignes et les pâtisseries similaires.
L'Assize of Bread and Ale (Statut du Pain et de la Bière) de 1266 en Angleterre comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales. La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée pour y inclure le cout du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger.
Les Bienfaits Nutritionnels des Céréales
La médecine moderne nous apprend que les céréales apportent des glucides complexes (principalement des sucres lents), des protéines, des fibres, des vitamines, des minéraux et des phyto-oestrogènes.
- Fibres: il y en a deux sortes présentes dans les céréales complètes ou semi-complètes : celles qui sont insolubles et qui facilites le transit (lutte contre le cancer du côlon, du sein) ; et celles qui sont solubles ( baisse du cholestérol et protection cardio-vasculaire).
- Le phosphore sert dans la constitution des os et à produire de l'énergie physique et mentale.
- La vitamine B1 sert à la transmission de l'influx nerveux et donc augmente les capacités de mémorisation, lutte contre les inflammations nerveuses (prévention du béri-béri), elle aide donc les convalescents.
- La vitamine B2 (riboflavine) traite les problèmes de peau (sécheresse, irritation), la cassure des ongles et des cheveux, les fissures labiales et favorise la croissance et la prise de poids chez l'enfant.
- La vitamine B3 (PP) aide à la diminution du cholestérol et fortifie les cheveux.
- La vitamine B6 présente un intérêt pour la synthèse de l'hémoglobine et dans certaines maladies neuro-musculaires.
- La vitamine E est un anti-oxydant et réduit l'artérosclérose.
Recettes et Préparations à Base de Céréales
Fromentée
Faire bouillir à l’eau 200g de blé ou de froment mondé, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Egoutter et laisser un peu refroidir. Mélanger alors un demi litre de lait de vache entier et quatre jaunes d’œufs. une pointe de safran et une pincée de sel. et cuire une demi heure.
Talemousses
Talemousses, d'après une recette du Viandier de Taillevent. C'est en fait une tartelette garnie d'une pâte à chou. 2 gros oeufs et un jaune pour dorer. Coupez le parmesan en dés. Dans une casserole, mettez l'eau le beurre et une pincée de sel. Portez à ébullition. en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Ajoutez les oeufs à cette préparation un par un, hors du feu. Ajoutez-y la moitié du fromage. Foncez 8 moules à tartelette avec de la pâte brisée. Garnissez-les d'une cuillère de l'appareil. Parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan. Dorez au jaune d'oeuf. Enfournez dans un un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Pâté aux Champignons
300g de petits champignons, 50g de cantal rapé, 3cl d'huile, poudre fine (gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette et sucre), une pâte brisée. Coupez les champignons, faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les bien. Mélangez les champignons avec le fromage, l'huile et les épices. Cela constitue la farce qui garnira des cercles de pâte brisée que l'on referme et que l'on dore. On enfourne le tout à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Pâté à la Chair à Saucisse
On prépare une farce à partir de chair à saucisse, de mie de pain, d'ail, de persil, d'autres ingrédients qui peuvent vous sembler nécessaires (oignons, paprika...). Ajoutez un oeuf pour la liaison. Constituez des petits pâtés avec de la pâte brisée à partir de cette farce. Enfournez, comme les Talemousses dans un four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Sauce Cameline
20g de pain sec. Mixez le pain puis ajoutez le persil, la sauge et le gingembre. Continuez à mixer. Ajoutez enfin le verjus pour obtenir la consistance recherchée. Un des best seller de la cuisine médiévale. A la ville, elle était vendue en bouteille par les colporteurs, un peu comme de la vinaigrette pour nous aujourd'hui.
Sauce Aillée
60g de cerneaux de noix, 40g d'ail épluché, 40g de mie de pain, une pincée de sel. cuire de la viande ou du poisson avant). Mixez le pain, l'ail et les cerneaux. Selon la consistance que vous recherchez, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
Galette de Pois Chiche
50g de lard. Mixez les pois chiches, poivrez et salez. Ajoutez le fromage et les oeufs battus. Dans une poèle, faites revenir les oignons et le lard en petis dés. Incorporez-les à la purée de pois chiches. Dans une poèle huilée, faites revenir les galettes que vous façonnez dans vos mains. Retournez la galette et égouttez sur du papier absorbant. Une recette là encore très répandue. On la trouve souvent accompagnée de lard.
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