Le fromage est un élément essentiel du menu français, au point que le repas sans fromage est considéré, par beaucoup, comme incomplet. Nous allons vous faire découvrir des saveurs, des arômes et des légendes qui ont façonné la culture culinaire française.
Camembert: Un Symbole Normand
La légende raconte qu’une fermière nommée Marie Harel aurait inventé le Camembert en Normandie. Un prêtre réfractaire, en fuite pendant la Révolution française, lui aurait partagé le secret de fabrication d’un fromage à croûte fleurie blanche. C'était en 1791. Et voilà comment serait né le premier Camembert !
Notre conseil : Si jamais vous visitez la Normandie, arrêtez-vous à Camembert, le village éponyme. Mais que serait le Camembert sans sa place prestigieuse dans la cuisine et la culture françaises? Ce n'est pas simplement un fromage à étaler sur du pain.
Le Camembert peut être l’ingrédient principal de nombreuses recettes : fondu, en croûte, grillé, ou même en tarte. Culturellement parlant, le Camembert a fait plus que sa part.
Roquefort: Le Bleu d'Exception
Tout commence avec du lait de brebis dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Enfermé dans ces caves, le fromage est inoculé avec le Penicillium roqueforti, un moisissure qui donne au Roquefort sa couleur bleu-vert signature et son goût unique.
Les conditions naturelles de ces caves fournissent une ventilation parfaite et une température constante, ce qui permet à cette moisissure de travailler sa magie. Notre astuce : Si vous voulez vraiment impressionner lors de votre prochain dîner, parlez des « fleurines », ces failles naturelles qui permettent la circulation de l'air dans les caves de Roquefort.
Mais pourquoi le Roquefort est-il si aimé ? L'historique Roquefort est aussi un symbole de résistance. Il a survécu à des siècles de changements, de guerres et de révolutions, tout en restant fidèle à lui-même. C'est peut-être pour cela qu'il a conquis le cœur des Français.
Un jeune berger, qui déjeunait du pain de seigle accompagné de fromage blanc de brebis dans une grotte, laissa ses victuailles pour suivre une belle bergère qui passait non loin de lui. Après quelques jours de romance entre les deux amants, le jeune berger revint dans la grotte et trouva son repas couvert d’étranges moisissures bleues-vertes.
Comté: La Patience Récompensée
La fabrication du Comté est un art qui nécessite patience et dévotion. Après avoir chauffé et pressé le lait, le fromage obtenu prend la direction des caves d'affinage, où il peut rester de quelques mois à plusieurs années !
Oui, vous avez bien lu. Au cours de cette période, le fromage est régulièrement brossé et salé pour développer sa saveur. La patience est donc le maître mot ici. Notre astuce : Si vous voulez en savoir plus sur ce processus fascinant, de nombreuses fromageries du Jura offrent des visites guidées.
Ce qui est vraiment fascinant avec le Comté, c'est sa diversité de saveurs. Les jeunes Comtés, par exemple, sont plus doux et crémeux, avec des notes fruitées. En fin de compte, le Comté est polyvalent, complexe, et offre une richesse de saveurs que peu d'autres fromages peuvent égaler.
Alors la prochaine fois que vous croquez dans un morceau de ce trésor du Jura, prenez un moment pour réfléchir à l'histoire, au temps et à la passion qui se cachent derrière chaque bouchée.
Le Comté est parfois appelé Gruyère de Comté. Pour obtenir l’appellation, le lait doit provenir exclusivement de la race Montbéliarde, et le fromage affiné au moins 4 mois. Le meilleur Comté a un an d’affinage minimum.
Reblochon: Un Goût de Noisette des Alpes
Né dans la région de Haute-Savoie, le Reblochon a une histoire riche, datant du XIIIème siècle. Mais ce n'est pas seulement son ancienneté qui le rend unique. De plus, le Reblochon a ce petit goût de noisette, relevé d'une légère touche d'amertume, ce qui le rend parfait pour être dégusté tel quel, ou fondu dans vos plats préférés. Sans oublier son odeur caractéristique !
Notre astuce gourmande : Si vous préparez une tartiflette à la maison, assurez-vous d'utiliser un Reblochon fermier bien fait. Le Reblochon de Savoie est produit en… Haute Savoie ! Son nom, la Rebloche, apparu au 13ème siècle, vient d’une fraude que pratiquaient les fermiers pour ne pas payer trop de loyer.
La deuxième traite, était ainsi soustraite aux fermiers généraux. Beaucoup plus riche, ce lait était mieux adapté à la production du fromage. Il existe deux sortes de Reblochon : le Reblochon fermier a une pastille verte et est fabriqué avec le lait d’une seule exploitation, juste après la traite.
Après une grosse journée de ski, rien de tel qu'une bonne tartiflette dans un douillet chalet de montagne. Et oui, qui dit reblochon dit forcément tartiflette ! Cette délicieuse recette à base de fromage, pommes de terre et lardons nous vient tout droit de Savoie, pays natal du Reblochon.
Fabriqué avec du lait cru et entier d'alpage, c'est un fromage onctueux à la croûte fine. Vous le reconnaîtrez à sa légère saveur de noisette. Reconnu par une AOC, le Reblochon se fabrique uniquement en Savoie et en Haute-Savoie. Les autres ne sont que de coquins imitateurs.
Brie: Douceur et Complexité
Le Brie a une croûte fleurie, souvent parsemée d’une croûte naturelle blanche qui renferme une pâte douce qui fond presque en bouche. Quant à son goût, le Brie offre une merveilleuse complexité. Il peut être à la fois doux, avec une légère saveur de noisette, et des nuances de champignons, d'amandes et de crème.
Notre petit conseil de dégustation : Si vous voulez vraiment vivre une expérience transcendante, essayez le Brie avec un peu de confiture de figues ou de miel. Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP).
Munster: Un Caractère Bien Trempé
Le Munster ne passe jamais inaperçu lorsqu'il est dans une assiette. Le Munster a une réputation qui le précède souvent avec son odeur prononcée. Pourtant, sous cette puissante enveloppe, il offre une saveur douce et crémeuse, presque sucrée.
Notre astuce pour les nez délicats : Si l'odeur du Munster vous effraie un peu, essayez-le avec quelques grains de cumin ou accompagnez-le de pommes de terre. Originaire des Vosges, entre l'Alsace et la Lorraine, le Munster n'est pas seulement un délice à savourer tel quel, il joue également un rôle clé dans la cuisine régionale.
Qui peut résister à une délicieuse "tarte au Munster" ou à des "pommes de terre au Munster" ? Inventé par des moines bénédictins au 7ème Siècle, il obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des Vosges. Géromé vient de la ville où s’effectuait la vente de fromage.
Fromage de Chèvre: Fraîcheur et Acidité
Ah, le fromage de chèvre ! Qui peut résister à sa texture douce et crémeuse, ou à sa version plus affinée qui vous chatouille le palais avec ses notes acidulées ? Astuce gourmande : Essayez un fromage de chèvre frais avec un filet de miel ou des herbes de Provence.
A La Belle Fermette de Chirac, Florian et Stéfanie Beraud produisent différents fromages à base de lait de chèvres et de vache à La Belle Fermette de Chirac, dont un fromage crémeux et onctueux appelé le Louchiracou mais également une tome baptisée Lafayette. On fait essentiellement des crottins et des briquettes de chèvre. Depuis un an, on propose également une tomme de vache que l’on a baptisé la tome Lafayette.
C’est un fromage à base de lait de chèvre et de vache. Il est plus riche en matières grasses, donc plus onctueux. On fait fabriquer du savon à base de lait de chèvres depuis un an et demi. On propose 9 parfums différents. Notamment sur les marchés de Saugues, de Pinols, de Mazeyrat d’Aurouze, d’Issoire et celui de Langeac. On peut également les trouver dans les enseignes de la grande distribution, et notamment à Brioude, à Paulhaguet ou au Puy-en-Velay.
Autres Trésors Fromagers
Reconnu pour sa croûte orangée et sa texture fondante, le Saint-Nectaire est un incontournable. Son goût fruité et légèrement salé le rend irrésistible. La liste est longue : Morbier, Maroilles, Bleu d'Auvergne, Ossau-Iraty...
Alors, la prochaine fois que vous êtes devant une vitrine de fromages, n'hésitez pas à vous laisser tenter par l'un de ces trésors. Ossau vient du nom de la vallée éponyme, Iraty veut dire forêt de hêtres. Ce fromage du pays basque a un goût de noisette équilibré et un parfum de fleurs et de fruits. Au palais, la pâte est d’abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe.
Le Terroir: L'Âme du Fromage
Si vous pensiez que le terroir n'était qu'une question de vin, détrompez-vous ! Chaque région de France, avec son climat et sa topographie spécifique, donne naissance à des types de pâturage uniques, influençant directement le goût du lait produit.
Imaginez-vous en train de déguster un verre d'eau de source de montagne, puis un autre d'une plaine. Même si on parle d'eau dans les deux cas, le goût variera sensiblement, non ? Pour les fromages, c'est pareil.
La Fierté Régionale
Ah, la fierté des régions françaises ! Et cela a du sens. Dans un monde globalisé, ces fromages locaux deviennent les gardiens des traditions, des savoir-faire ancestraux, et, osons le dire, de l'âme de nos régions.
Notre astuce pour les gourmands voyageurs : Si vous visitez une région française, n'hésitez pas à demander au fromager local sa spécialité.
Les Différentes Catégories de Fromages
Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte.
- Fromages Frais: Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné. Sa pâte est blanche, même parfois nacrée et humide car le fromage est peu égoutté. Il n’a pas de croûte en l’absence d’affinage et de fermentation, sa texture est lisse et onctueuse.
- Fromages à Pâte Molle: Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse.
- Fromages à Pâte Pressée: C’est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés ! Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage.
- Fromages à Pâte Persillée: Souvent au lait de vache ou au lait de brebis, et produit dans les zones de petites montagnes, cette famille de fromages est très reconnaissable, à la pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres, la moisissure étant interne à la pâte. La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline.
Top 10 des Fromages de Montagne
Parce qu'il est difficile de choisir parmi les centaines de fromage dont recèlent les montagnards, notre équipe vous propose une liste des 10 meilleurs fromages de montagne à savourer, été comme hiver…
- Le Reblochon
- L'Etorki
- Le Mont d'Or
- Le Beaufort
- La Tome des Bauges
- Le Comté
- Le Gruyère
- L'Abondance
- Le Bleu d'Auvergne
- La Tête de moine
En montagne, ou les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu’à devenir un produit phare de la gastronomie d’altitude. Aujourd’hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré.
« Un pays qui produit 365 sortes de fromage est ingouvernable », disait Charles de Gaulle. Preuve, s’il en fallait, de l’importance de cette spécialité laitière dans la culture française.
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