Laissez-nous vous présenter une véritable merveille de la pâtisserie alsacienne : le kouglof. En Alsace, le kouglof est le roi du petit déjeuner du dimanche. Le kouglof, avec son allure si élégante et sa forme caractéristique en couronne, est bien plus qu'une simple brioche. Mais, que vous le dégustiez au petit déjeuner, à l'apéritif, à l'heure du thé ou en dessert, le kouglof saura toujours éveiller vos sens.
Le kouglof, si emblématique, m’évoque vraiment l’hiver (qui approche), les goûters en famille, le chocolat chaud mais surtout il fait partie d’une de mes madeleines. Encore plus que la tarte aux myrtilles ou le strudel aux pommes dont je vous ai parlé, le kouglof c’est les après-midi chez ma grand-mère maternelle, alsacienne, le gâteau presque toujours présent, ses moules si beaux et typiques. C’est l’Alsace pour moi (qui finalement la connais peu et surtout à travers elle).
Ma grand-mère le cachait en disant qu’il fallait qu’il repose. Elle me raconte aussi que souvent en cachette elle allait détacher les amandes ainsi grillées (une autre de ses passions) et qu’elle trouvait qu’il y en avait toujours trop peu. Ses récits m’émeuvent et me font sourire car je l’imagine enfant. Et je comprends qu’adulte elle ait eu envie le préparer elle-même quand elle voulait et comme elle le voulait.
Je vous avoue aussi que j’ai mis longtemps à me lancer. Je l’ai fait il y nombre d’années d’abord quand je vivais encore en Italie et puis arrivée à Paris, mais ce n’était pas lui, celui de mes souvenirs. Je regrette juste ne pas avoir eu sous la main le moule de ma grand-mère (qui est chez ma mère à Paris et cela faisait un peu loin).
Préparation de la Pâte
Préparer le petit levain. Dans un grand saladier ou le bol du robot, mélanger l’eau avec la levure puis ajouter la farine jusqu’à obtenir une sorte de petite pâte. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante (dans l’idéal entre 22 et 25°C) pendant 30 minutes environ.
Dans le même saladier ou cuve, ajouter la farine mélangée au sucre et au sel. Ajouter le lait et l’oeuf et commencer à mélanger afin d’obtenir une pâte souple et homogène qui a tendance à se détacher des parois (elle sera quand même molle, si vraiment trop liquide, ajouter un tout petit peu de farine). Incorporer ensuite le beurre tout en travaillant la pâte et graduellement en 4 fois, et en attendant bien que la quantité précédente soit absorbée par la pâte avant d’en ajouter (voir les conseils pour réussir la brioche classique.
Couvrir la pâte et laisser pousser pendant 1h minimum. La pâte doit doubler de volume. Après la première pousse, rabattre la pâte pour chasser l'air, reformer une boule, couvrir à nouveau et mettre au réfrigérateur durant 10 à 12h. Sortir du réfrigérateur et laisser la pâte revenir à température ambiante durant 5h.
Cuisson et Astuces
Pendant ce temps beurrer un moule à kouglof (en principe il faudrait l’original en terre cuite, j’ai utilisé un autre en métal, les temps de cuisson sont donc un peu plus court et la forme pas exactement la même).
Votre kouglopf, une fois sortie du four, est magnifique, mais stupéfaction, les amandes se détachent inéluctablement à la découpe. La solution : trempez les amandes dans de l'eau durant 10 min et égouttez-les avant de les placer dans le moule à kougelhopf préalablement beurré.
Sirop et Conservation
Pendant ce temps, préparer le sirop : porter à frémissement l’eau avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier fonde. Démouler délicatement le kouglof sur une grille, laisser à peine tiédir et verser dessus en deux ou trois fois le sirop.
Conservation : ce kouglof se conserve bien un jour recouvert de film alimentaire et mieux (deux jours) si on l’a imbibé de sirop. Une autre astuce (pâtissière) pour mieux le conserver est le badigeonner de beurre fondu (la matière grasse le protège et il va sécher moins vite).
Sucre et sirop : c’est une brioche légère (peu de beurre, oeuf) peu sucrée par définition. Les raisins et puis le sucre glace vont jouer ce rôle. Elle reste donc peu sucrée. J’ai ajouté du sirop pour le parfum, la conservation, le léger moelleux (mais cela ne donne pas du tout la sensation d’imbibé comme un baba au contraire on ne le sent presque pas) et ça reste peu sucré en général.
Variations Gourmandes
Parce que tout le monde a un moule à kougelhopf qui prend la poussière sur la dernière étagère de la cuisine, je te propose des idées de recettes pour un koug à partager… ou pas ! Testées et approuvées, les recettes vont s’ajouter au fur et à mesure alors n’hésite pas à revenir faire un tour par ici de temps en temps. Pour mémoire : la recette du kougelhopf traditionnel est disponible ici. Alors prêt(e) à dépoussiérer ton moule ?
Kouglof aux Noisettes et au Chocolat
Le kouglof aux noisettes et chocolat est un classique autrichien. Cette recette simple et rapide vous permet de le réussir à coup sûr pour un délice gourmand.
Ingrédients pour la Pâte
- 5 œufs
- 150 g de sucre glace
- 2 cs. de sucre en poudre
- 180 g de beurre
- 100 g de noisettes moulues
- 100 g de chocolat noir
- 2 cs. de cacao en poudre
- 100 g de farine
- 1 cc. de levure chimique
- Prise du sel
- Du beurre (pour le moule)
- De la confiture de groseilles
- Pralin (à parsemer sur le gâteau)
Ingrédients pour le Glaçage au Chocolat
- 130 g du chocolat noir
- 130 g de beurre
- 1 cs. de graisse de coco
Étapes de Préparation
- Battre le jaune d'œuf avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance onctueuse, ajouter le beurre à température ambiante et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Préchauffez le four à environ 180 °C à l'air chaud et enduisez le moule à kouglof de beurre liquide.
- Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel et de sucre poudre. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Mélanger la farine avec la levure chimique et l'incorporer à la masse de jaune d'œuf avec les noisettes râpées, le cacao en poudre et le chocolat liquide. Incorporer délicatement les blancs en neige.
- Verser la masse dans le moule, faire cuire pendant environ 50 à 55 minutes. Laisser refroidir et démouler. Saupoudrer de sucre glace ou napper de glaçage.
Préparation du Glaçage
- Cassez le chocolat en gros morceaux et mélangez-le avec le beurre et la graisse de coco sur de la vapeur chaude jusqu'à ce que tout soit fondu.
- Laisser refroidir en remuant.
- Tartiner le kouglof encore tiède de confiture de groseilles et le napper de glaçage.
- Saupoudrer de croquant ou de noix hachées.
Accords Mets et Vins
Les vins d'Alsace doux, moelleux ou effervescents accompagnent merveilleusement bien cette gourmandise briochée. Ainsi avec ses bulles délicates et sa fraîcheur, le Crémant d'Alsace sera parfait lors d'un apéritif festif alsacien et apportera une sensation de légèreté avec le kougelhopf. En dégustation, un Gewurztraminer Vendanges Tardives, qui est un vin doux aux arômes de fruits exotiques et d'épices, est un choix harmonieux qui complètera les saveurs briochées et légèrement sucrées du kougelhopf. Le Gewurztraminer Grand Cru, moins sucré et au fruité plus expressif, s'accordera également très bien avec le kougelhopf.
Le Pinot Gris Vendanges Tardives est un autre excellent choix pour accompagner le kougelhopf : ce vin doux et moelleux présente des arômes de fruits jaunes, de miel et de fruits secs qui se marient bien avec les saveurs du kouglof. Et si vous préférez un vin plus léger et frais, vous pouvez opter pour un Muscat d'Alsace.
Autres Idées de Kouglof
- Kougl à la Pistache - Framboise
- Carrot-Koug
- Banana-Bread Koug
- Vino-Koug
Informations Complémentaires
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