La cuisson de la viande est un véritable art culinaire qui nécessite précision et savoir-faire. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est crucial de choisir le mode de cuisson adapté à chaque pièce. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles. Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc. Vous allez apprendre à maîtriser la poêle, le four, le grill et même le barbecue.
Les bases de la cuisson de la viande
La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert. Notre guide est là pour vous offrir ces conseils et vous aider à réussir vos futures cuissons !
Temps de cuisson vs. Température de cuisson
Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur. Sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes.
Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.
La cuisson des viandes rouges
La cuisson de la viande rouge est un art qui demande maîtrise et savoir-faire. Que vous prépariez un steak juteux, une côte de bœuf, une entrecôte tendre ou encore un gigot d'agneau savoureux, le choix du mode de cuisson est essentiel pour sublimer ces pièces. Pour des morceaux plus petits comme le tournedos, le faux-filet, le magret ou le rumsteck, le bon mode de cuisson fait toute la différence.
Cuisson à la poêle
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente pour préparer les viandes rouges. Elle permet d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en préservant une chair tendre et juteuse à l'intérieur. Pour obtenir une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur de la pièce et de votre préférence de cuisson. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température à cœur, qui devrait atteindre environ 55-60°C pour une cuisson saignante à point. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir.
Avec ces méthodes de cuisson adaptées aux viandes rouges, vous pourrez apprécier des pièces tendres, juteuses et savoureuses.
Cuisson au Barbecue
Le barbecue est une méthode incontournable pour les amateurs de grillades. Préparez votre viande rouge en la marinant avec des épices et un peu d’huile d’olive.
La cuisson des viandes blanches
Les viandes blanches, comme le poulet et le veau, offrent une texture délicate et une saveur subtile qui méritent une cuisson appropriée. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne, qui devrait atteindre environ 70°C pour une cuisson optimale. Le rôti de veau est une pièce délicate qui nécessite une cuisson douce au four. La rôtissoire est une technique parfaite pour cuire un poulet ou un canard entier.
La cuisson du porc
Les viandes de porc offrent une grande variété de pièces, de la côte à la cocotte, en passant par le rôti ou les côtelettes.
Cuisson au Barbecue
Le barbecue est une méthode incontournable pour les viandes de porc. Pour des côtes ou côtelettes de porc grillées, le barbecue est votre meilleur allié. Préparez votre marinade en mélangeant des ingrédients tels que le miel, la sauce soja, l'ail et les épices de votre choix. La cocotte est parfaite pour préparer des plats mijotés comme un rôti de porc ou des morceaux de viande en sauce.
Températures de cuisson idéales
La viande de bœuf est généralement considérée bien cuite à 70/75°C, à point à 60°c, saignante à 55°C et bleue à 50°C. il y a néanmoins quelques nuances selon le type de pièce que vous cuisinez.
- Le veau est considéré bien cuit à 75°C, à point à 68°C, saignant à 60°C, et bleue à 57.
- L'agneau est considéré bien cuit à 70/75°C, à point à 65°C, saignant à 60°C, et bleu à 57°C.
- Le poulet est considéré comme cuit à 85°C.
- Le canard est cuit à une température de 82°C et de 65°C pour obtenir un magret rosé.
- Le porc n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.
Tableau indicatif de cuisson des viandes
Le tableau ci-après est donné à titre indicatif et ne doit pas forcément être appliqué à la règle. L’idéal reste de mesurer la température atteinte au cœur de votre viande avec un thermosonde par exemple et de maîtriser cette cuisson en la dosant légèrement en plus ou en moins.
| Viande | Bleu | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf | 50°C | 55°C | 60°C | 70/75°C |
| Veau | 57°C | 60°C | 68°C | 75°C |
| Agneau | 57°C | 60°C | 65°C | 70/75°C |
| Poulet | N/A | N/A | N/A | 85°C |
| Canard | N/A | N/A | 65°C (magret rosé) | 82°C |
| Porc | N/A | N/A | N/A | 85°C |
Les différents niveaux de cuisson
- Bleu: La viande est saisie rapidement à haute température. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. Température à cœur : environ 45°C.
- Saignant: La viande est cuite brièvement de chaque côté; la partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. Température à cœur : environ 52°C.
- À point: La viande est cuite de manière à ce que l'intérieur soit uniformément rosé. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen. Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuit: La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune à l'intérieur. La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux.
Conseil : Recommandé pour ceux qui préfèrent une texture plus ferme. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Conseils supplémentaires
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et ne devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée. Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
Astuce de pro
En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Le repos de la viande
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.