Pour réaliser différents produits de charcuterie, vous aurez besoin de boyaux. En tant que grossistes de boyaux pour charcuterie, nous proposons deux types de boyaux : des boyaux naturels et des boyaux artificiels.
Qu'est-ce qu'un boyau pour charcuterie ?
Un boyau pour charcuterie est un tube de peau naturelle ou artificielle utilisĂ© pour la fabrication de spĂ©cialitĂ©s Ă base de viande. Il est gĂ©nĂ©ralement d'origine animale : porc, mouton ou encore bĆuf, mais peut ĂȘtre Ă©galement artificielle avec de la cellulose rĂ©gĂ©nĂ©rĂ©e. Les boyaux sont trĂšs apprĂ©ciĂ©s des bouchers-charcutiers pour conditionner leurs viandes prĂ©-travaillĂ©es et assaisonnĂ©es avec un mĂ©lange d'Ă©pices et de complets.
Les Boyaux Naturels
Un boyau naturel est un boyau d'origine animale. Ils viennent de l'intestin d'un animal : porc, mouton ou bĆuf. Ils sont trĂšs apprĂ©ciĂ©s par les bouchers-charcutiers pour donner un aspect naturel Ă leur produit de charcuterie.
Pourquoi choisir un boyau naturel ?
Différentes parties de l'intestin de l'animal sont utilisées pour faire un boyau :
- Porc : menu de porc, suivant de porc, chaudin de porc, fuseau de porc et masse de coche
- Mouton : menu de mouton
- BĆuf : menu de bĆuf, gros de bĆuf et baudruche de bĆuf
Chaque boyau est utilisé pour une préparation bien précise. Les boyaux de porc sont utilisés pour réaliser du saucisson, des saucisses, du boudin ou encore du chorizo. Les boyaux de mouton sont utilisés pour réaliser des merguez et des chipolatas. Enfin, les boyaux de boeuf sont plus utilisés pour réaliser des andouilles, de la mortadelle ou encore des andouillettes.
Les boyaux naturels sont les plus appréciés et les plus utilisés par les bouchers-charcutiers. Ils sont résistants, rétractables, extensibles et perméables. Ces boyaux pour charcuterie sont surtout totalement comestibles. Ils apportent également un goût et une saveur à vos produits de charcuteries.
Les Boyaux Végétaux
De plus en plus de personnes deviennent vĂ©gĂ©tariennes ou mĂȘme vegans. Les prĂ©parations vĂ©gĂ©tales imitant la viande sont donc de plus en plus demandĂ©es. Pour rĂ©aliser des saucisses vĂ©gĂ©tales, il existe des boyaux vĂ©gĂ©taux. Ils sont fabriquĂ©s Ă partir d'algues et de glycĂ©rine.
Les Boyaux Artificiels
Les boyaux artificiels sont des boyaux fabriqués soit à base de cellulose, soit à base de collagÚne.
Pourquoi choisir un boyau artificiel ?
Les boyaux cellulosiques sont fabriqués à partir de cellulose régénérée. Ils sont trÚs épais et trÚs résistants, ce qui leur permet d'avoir une excellente solidité. Ce sont des boyaux brillants qui mettent en valeur vos produits de charcuterie. Ils sont parfaits pour réaliser des gros calibres à sécher ou à cuire comme le bacon, la poitrine roulée ou la mortadelle. Attention, ces boyaux ne sont pas comestibles.
Les boyaux collagéniques sont fabriqués avec le collagÚne issu de protéines de peau de bovins. Ils sont résistants, faciles à manier et perméable à la fumée. Ils sont parfaits pour fabriquer des saucissons secs ou des saucissons cuits. C'est la meilleure alternative aux boyaux naturels.
Les boyaux artificiels disposent d'une meilleure conservation et vous permettront de réduire les coûts. Ils sont de plus en plus courants dans le domaine de la boucherie-charcuterie.
Tableau RĂ©capitulatif des Types de Boyaux
| Type de Boyau | Origine | Utilisations | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Naturel (Porc) | Intestin de porc | Saucisson, saucisses, boudin, chorizo | Comestible, goût et saveur | Prix plus élevé |
| Naturel (Mouton) | Intestin de mouton | Merguez, chipolatas | Comestible, goût et saveur | Prix plus élevé |
| Naturel (Boeuf) | Intestin de boeuf | Andouilles, mortadelle, andouillettes | Comestible, goût et saveur | Prix plus élevé |
| Végétal | Algues et glycérine | Saucisses végétales | Adapté aux régimes végétariens/végans | Goût différent des boyaux naturels |
| Artificiel (Cellulosique) | Cellulose régénérée | Gros calibres (bacon, poitrine roulée, mortadelle) | TrÚs résistant, solide | Non comestible |
| Artificiel (Collagénique) | CollagÚne de peau de bovins | Saucissons secs et cuits | Résistant, facile à manier, perméable à la fumée | Moins de saveur que les boyaux naturels |
Le Boyau et le Saucisson
Le boyau, câest lâenveloppe du saucisson, câest sa peau Ă lui. Le boyau correspond bien Ă ce quâil sous-entend ĂȘtre, câest Ă dire un morceau dâintestin de la pauvre bĂȘte. Tout est bon dans le cochon donc il ne faut pas gĂącher. Le boyau naturel a toujours Ă©tĂ© utilisĂ© par nos ancĂȘtres dans lâĂ©laboration du saucisson sec. Le Chaudin, par exemple, est le boyau le plus utilisĂ© car il permet la confection des saucissons classiques niveau poids (200 Ă 400 grammes). Il existe le sac (caecum), le suivant, le menu de porc (intestin grĂȘle).
Pour obtenir des boyaux le plus adaptĂ© possible, les fabricants ont pensĂ© Ă les « amĂ©liorer ». Le boyau cousu est lâune dâelle. On peut aussi Ă©voquer la technique dĂźtes du boyau reconstituĂ©, qui peut ĂȘtre simple ou double, pour les gros saucissons. Il sâagit de morceaux de boyaux qui sâagrĂšgent entre eux pendant une phase de sĂ©chage.
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