La ganache au chocolat est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat !
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Qu'est-ce que la ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est un mélange de chocolat et de crème. Le chocolat, qui peut être au lait ou noir, est fondu avec la crème et il contient souvent du beurre. Le mélange est chauffé jusqu’à ce qu’il devienne une sauce onctueuse qui peut être versée sur des gâteaux ou utilisée comme glaçage.
Une recette de ganache simple nécessite simplement des parties égales de crème épaisse et de chocolat noir. Le rapport chocolat/crème varie en fonction de la recette, mais généralement plus vous utilisez de chocolat, plus votre ganache sera épaisse.
Les Ingrédients Essentiels
- Chocolat (au lait, noir ou blanc)
- Crème liquide entière
Ganache Montée : La Texture Chantilly
Si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.
Comment Réussir Votre Ganache Montée
- Laisser la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit).
- A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
Ganache Framboise : Une Variante Gourmande
Pour garnir des cupcakes, des macarons ou un gâteau, voici une recette de ganache framboise que vous devriez adorer ! Comment ne pas craquer devant sa belle couleur rose ? Sur les photos, ce sont des cupcakes au chocolat garnis de cette ganache framboise justement.
Une ganache montée c'est un mélange de chocolat blanc et de crème liquide entière. Pour cette recette à la framboise, on ajoute en plus un coulis de framboise. Le lendemain on fouette le tout pour obtenir une belle consistance crémeuse.
Côté texture, la ganache framboise est vraiment très très onctueuse... Il vous faut d'abord du coulis de framboises (sans pépin c'est préférable si vous le faites vous-même avec des fruits frais). On le mélange avec la crème liquide, en le faisant chauffer. Puis on y ajoute le chocolat blanc pâtissier.
Préparation de la Ganache Framboise
- Porter à ébullition 100ml de crème liquide entière dans une casserole.
- Y ajouter le coulis de framboise et mélanger. Laisser sur le feu 2 minutes puis retirer.
- Casser le chocolat blanc en morceaux dans un récipient, puis verser le mélange précédent sur le chocolat blanc afin de le faire fondre.
Conseils et Astuces
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras).
Tableau Récapitulatif des Ganaches
| Type de Ganache | Texture | Utilisation | Ingrédients Principaux |
|---|---|---|---|
| Ganache Classique | Pâte à tartiner | Garnir des bonbons au chocolat, layer cake | Chocolat, crème |
| Ganache Montée | Chantilly au mascarpone | Pocher sur les pâtisseries | Chocolat, crème (plus de crème) |
| Ganache Framboise | Onctueuse | Garnir cupcakes, macarons, gâteaux | Chocolat blanc, crème, coulis de framboise |
Comment Rattraper une Ganache Ratée
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
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