Vous êtes nombreux à chercher la recette idéale pour recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre et réaliser de magnifiques cake designs. La ganache est une option populaire pour créer une base lisse et solide, essentielle pour un résultat professionnel.
Qu'est-ce que la Pâte à Sucre ?
La pâte à sucre est un ingrédient couramment utilisé pour la couverture et la décoration de gâteaux, cupcakes et autres pâtisseries. Elle se compose principalement de sucre, d'eau et de sirop de maïs. En raison de sa composition, la pâte à sucre est sensible à l'humidité et aux variations de température.
Les Bases d'un Gâteau Adapté au Cake Design
Pour un cake design réussi, il est crucial de choisir une base de gâteau adaptée. Optez pour un cake aéré mais suffisamment dense pour supporter le poids de la pâte à sucre et des décorations. Évitez les entremets trop humides comme les fraisiers ou les charlottes, car l'humidité risque de détériorer la pâte à sucre.
Quelle Crème Utiliser sous la Pâte à Sucre ?
Le choix de la crème est déterminant pour la tenue et l'aspect de votre gâteau en pâte à sucre. Voici les options les plus recommandées :
- Crème au beurre : Elle est facile à réaliser et se tient parfaitement sous la pâte à sucre. Vous avez le choix entre la crème au beurre américaine, la crème au beurre à la meringue suisse et la crème au beurre russe.
- Ganache : Beaucoup la préfèrent à la crème au beurre, car elle est jugée moins grasse. Assurez-vous qu'elle soit bien compacte et solide pour maintenir le gâteau.
Recette de Base : Gâteau Chocolat-Ganache
Voici une recette de base pour un gâteau chocolat-ganache, idéal pour le cake design :
Ingrédients :
- 100g de beurre
- 5 œufs
- 165g de sucre
- 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180g de crème liquide
- 65g de chocolat noir 70 % de cacao
- 165g de farine
- 10g de levure chimique
- 100g de poudre d’amandes
- 25g de cacao non sucré en poudre
- 150g de chocolat type Nestlé dessert
- 180g de crème liquide entière
- 30g de beurre doux
Préparation :
- Préchauffez le four à 160°.
- Faites fondre le beurre.
- Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre.
- Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.
- Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre.
- Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
- Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes.
- Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement.
- Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
- Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas).
- Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.
Montage et Décoration du Gâteau
- Posez vos gâteaux sur le plan de travail et coupez les en deux dans le sens de l'épaisseur avec un couteau scie ou une lyre à génoise.
- Déposez un peu de ganache de recouvrement sur un carton or ou sur le plat de service et posez le dessus d'un gâteau à l'envers sur la ganache pour le coller au support. Gardez le dessous du gâteau pour mettre au dessus et obtenir ainsi un gâteau plus plat.
- Imbibez le gâteau au pinceau, généreusement avec le sirop d'imbibage.
- Déposez de la ganache de garniture au centre du gâteau et étalez la avec une spatule coudée le plus uniformément possible.
- Posez le dessous du gâteau par dessus et appuyez un peu pour qu'il reste plat.
- Imbibez à nouveau ce disque de génoise avec le sirop.
- Recouvrez le gâteau avec la ganache de garniture et recommencez les mêmes opérations avec le deuxième gâteau.
- Vous obtenez ainsi un gâteau de 4 étages. Lissez la ganache de recouvrement en la remuant vivement, n'hésitez pas à la chauffer un peu si elle a trop refroidi. Elle doit avoir la texture d'un beurre pommade.
- Appliquez la ganache de recouvrement en couche généreuse sur le gâteau et son contour. Lissez et recommencez jusqu'à obtenir un gâteau le plus droit et le plus lisse possible.
- N'hésitez pas à mettre votre gâteau au réfrigérateur quelques instants si vous sentez que c'est nécessaire.
- Étalez la pâte à sucre sur le plan de travail en veillant à ce que son épaisseur soit uniforme. Au besoin, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur votre plan de travail pour ne pas que la pâte à sucre colle.
- Enroulez la pâte à sucre blanche sur le rouleau et déposez la délicatement sur le gâteau.
- Lissez de suite la surface et appliquez la pâte à sucre sur le contour en marquant bien les angles pour ne pas qu'elle casse. Soyez précautionneux.
- Lissez doucement la pâte à sucre pour l'appliquer délicatement tout le tour du gâteau sans faire de bulles d'air ni de plis.
- Coupez la pâte à sucre à la base du gâteau avec une roulette (genre à pizza) ou avec un cutter spécial pâtisserie (genre scalpel du docteur mamour).
Ganache Montée au Chocolat : Une Alternative Gourmande
La ganache montée au chocolat est une variante légère et aérienne de la ganache classique. Elle apporte une texture de chantilly au mascarpone, idéale pour pocher sur vos pâtisseries. Voici les ratios à retenir :
- Chocolat noir: 1:3
- Chocolat au lait: 1:2,5
- Chocolat blanc: 1:2
N'oubliez pas qu'il ne s'agit pas d'une recette que l'on peut faire "au dernier moment" puisqu'il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.
Erreurs Courantes et Conseils
- Ganache trop liquide : Si votre ganache devient trop liquide, faites-la fondre doucement au bain-marie puis refroidissez-la au moins une nuit au réfrigérateur.
- Pâte à sucre qui fond : Évitez de sortir le gâteau trop longtemps à l'avance, surtout par temps chaud.
Tableau Récapitulatif des Proportions de Ganache
Voici un tableau récapitulatif des proportions de ganache en fonction du type de chocolat :
| Type de Chocolat | Ratio Chocolat:Crème |
|---|---|
| Chocolat Noir | 1:3 |
| Chocolat au Lait | 1:2,5 |
| Chocolat Blanc | 1:2 |