Les fêtes de fin d’année sont l’occasion idéale pour tenter des plats raffinés. Parmi les plaisirs sucrés qui impressionneront si on les réalise maison, le macaron arrive en bonne place. C’est un symbole du luxe et du bon goût. Quitte à s’aventurer sur le terrain, autant utiliser la recette d’une des références mondiales en matière de macarons : le chef pâtissier et chocolatier Pierre Hermé.
Il a confié au Guide Michelin sa recette de macarons et de ganache "infiniment chocolat". Les quantités indiquées sont pour 72 macarons, mais il vaudra peut-être mieux les réduire pour un premier essai. À noter que cette recette nécessite un thermomètre culinaire. Il servira notamment à éviter de chauffer le chocolat au-delà de 50°C afin qu’il conserve ses qualités.
I. La Ganache au Chocolat de Pierre Hermé
On commencera par réaliser la ganache qui a besoin d’être réservée au frais avant le montage.
Ingrédients :
- 500 g de crème fraîche liquide
- 500 g de chocolat noir (Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao ou Manjari, Valrhona)
- 145 g de beurre à température ambiante
Préparation :
- Coupez 145 g de beurre à température ambiante en morceaux.
- Hachez 500 g de chocolat noir à 64 % et déposez-le dans une jatte.
- Portez 500 g de crème fraîche liquide à ébullition puis versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois.
- Vérifiez que la température du mélange est à 50°C puis versez-le en trois fois sur le beurre tout en mélangeant au fouet. Il est probable que la ganache "tranche" pendant l’opération, c’est-à-dire que la partie grasse se désolidarise de la partie aqueuse. Il suffit alors de continuer à mélanger jusqu’à obtention d’un appareil brillant et onctueux.
- Versez-le dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
II. La Recette des Biscuits pour Macarons
Ingrédients :
- 120 g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100 % de cacao)
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » (soit environs le blanc d’œuf de 4 petits œufs)
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge carmin liquide
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
- 110 g de blancs d’œufs "liquéfiés" (soit environs le blanc d’œuf de 4 petits œufs)
Préparation :
- Pour les biscuits, tamisez 300 g de sucre glace et autant de poudre d’amandes.
- Faites fondre 120 g de cacao pâte (ou de chocolat à 100 % de cacao) au bain-marie à 50°C.
- Pesez 110 g de blancs d’œufs (environ 4 pièces) et mélangez-les à quelques gouttes de colorant rouge carmin liquide, puis ajoutez-les à vos deux poudres et mélangez.
- Faites bouillir 75 cl d’eau minérale avec 300 g de sucre semoule.
- Lorsque le mélange atteint 115°C, montez 110 g de blancs en neige.
- Versez le sucre cuit qui aura atteint 118°C sur les blancs.
- Fouettez en laissant refroidir jusqu’à 50°C.
- Incorporez ensuite le mélange à votre premier appareil.
- Ajoutez le cacao fondu en laissant retomber la pâte.
- Pochez votre pâte à biscuits et réalisez de petits cercles de 3,5 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Tassez en frappant les plaques sur un linge, saupoudrez de cacao et laissez sécher 30 minutes à température ambiante.
- Enfournez 12 à 13 minutes à 180°C (chaleur tournante) en ouvrant le four à deux reprises pour évacuer l’humidité.
- Laissez refroidir les biscuits sur le plan de travail plutôt que sur la grille qui sera encore chaude.
III. Assemblage des Macarons
- Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
- Pochez votre ganache sur la moitié des coques puis refermez.
- Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
- Recouvrez-les avec les autres coques.
- Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.
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