La ganache est un élément clé de la pâtisserie, permettant de créer des desserts raffinés et savoureux. Sa réalisation peut sembler complexe, mais en comprenant les principes fondamentaux et en suivant les conseils, vous pourrez facilement maîtriser cette technique. Découvrez comment réaliser une ganache au chocolat avec votre Monsieur Cuisine, une préparation bien connue des pâtissiers et chocolatiers.
I. Approche Générale: Les Principes Fondamentaux de la Ganache Montée
Au-delà des détails de la recette au Monsieur Cuisine, comprendre les principes fondamentaux de la ganache montée permet de mieux maîtriser la recette et de l'adapter à différentes situations.
A. Le Rôle de l'Émulsion
La ganache est une émulsion de chocolat et de crème. L'émulsion est le processus par lequel deux liquides non miscibles (le chocolat fondu et la crème) sont combinés pour former un mélange homogène. La réussite de l'émulsion dépend de la température de la crème et de la qualité du chocolat. Un chocolat de mauvaise qualité peut empêcher une bonne émulsion, et une température excessive peut briser l'émulsion.
B. L'Influence de la Matière Grasse
La teneur en matière grasse du chocolat et de la crème fraîche est essentielle à la texture de la ganache. Une forte teneur en matière grasse favorise une ganache plus onctueuse et stable. Le choix du type de chocolat (noir, lait, blanc) influence également la texture et la saveur. Le chocolat noir, plus riche en cacao, donne une ganache plus intense en goût, tandis que le chocolat au lait donne une ganache plus douce.
C. Le Processus de Refroidissement et de Montage
Le refroidissement est crucial pour la stabilisation de la ganache. Pendant le refroidissement, les matières grasses se solidifient, donnant à la ganache une texture plus ferme. Le montage, quant à lui, incorpore de l'air dans la ganache, la rendant légère et aérienne. L'équilibre entre le refroidissement et le montage est essentiel pour obtenir la texture souhaitée.
D. Variations et Applications
La ganache montée est une base polyvalente. On peut la personnaliser avec des arômes variés (vanille, caramel, café, etc.), des colorants alimentaires, ou des inclusions (fruits secs, pépites de chocolat, etc.). Elle peut être utilisée pour garnir de nombreux desserts : gâteaux, cupcakes, macarons, entremets, mousse, etc. Ses applications sont infinies.
II. Approche Particulière: Les Détails de la Préparation
Avant de plonger dans la recette générale de la ganache montée au Monsieur Cuisine, examinons les aspects spécifiques de sa réalisation. Chaque étape, du choix des ingrédients à la texture finale, influence le résultat.
A. Choix des Ingrédients: Qualité et Quantités
La qualité des ingrédients est primordiale pour une ganache réussie. Le chocolat doit être de bonne qualité, un chocolat pâtissier avec un pourcentage de cacao significatif (70% minimum pour une ganache au chocolat noir, par exemple) pour une saveur riche et intense. La crème fraîche liquide doit être entière et épaisse (au moins 35% de matière grasse), afin d'assurer une texture onctueuse et une bonne tenue de la ganache montée. Le sucre, si utilisé, doit être fin pour une meilleure incorporation. L'ajout d'arômes comme la vanille, le zeste d'agrumes ou une liqueur est possible, selon les préférences.
Les quantités sont cruciales pour la consistance. Un rapport chocolat/crème trop déséquilibré peut donner une ganache trop épaisse ou trop liquide. De nombreuses recettes proposent des proportions spécifiques, mais l'expérience et l'ajustement sont importants.
B. Utilisation du Monsieur Cuisine: Paramètres et Techniques
Le Monsieur Cuisine offre des options de cuisson et de mélange précises. Le chauffage de la crème doit être contrôlé pour éviter de la brûler. Le choix de la vitesse et du temps de mélange est important pour une émulsion parfaite et une ganache lisse. Il est crucial de bien suivre les instructions du fabricant et d’adapter la recette aux spécifications du modèle de Monsieur Cuisine utilisé.
La température de la crème au moment de l'ajout du chocolat influence la texture finale. Une crème trop chaude peut faire fondre le chocolat trop rapidement, entraînant une ganache grasse. Une crème légèrement tiède est idéale pour une émulsion homogène.
C. Monter la Ganache: Technique et Durée
Le processus de montage de la ganache est crucial pour obtenir une texture aérienne et légère. Il faut laisser refroidir la ganache suffisamment (idéalement une nuit au réfrigérateur) avant de la monter au batteur. Le refroidissement permet à la ganache de se solidifier légèrement et de mieux se tenir lors du fouettage. Le temps de fouettage est également important, car un fouettage excessif peut entraîner une ganache trop liquide. L'utilisation d'un robot pâtissier est recommandée pour faciliter le montage.
III. Recette de Base de la Ganache au Monsieur Cuisine
Voici une recette simple pour réaliser une ganache de base avec votre Monsieur Cuisine:
- Mettre 200 grammes de chocolat noir coupés en morceaux dans le Thermomix et mélanger 10 sec/vitesse 8. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 160 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et chauffer 4 min/60°C/vitesse 3.
- Plus la ganache va refroidir plus elle va épaissir. L'utiliser tiède ou froide en fonction de vos besoins.
- Réserver au frigo.
Pour une ganache moins compacte et plus claire, vous pouvez fouetter la ganache 2 minutes / vitesse 3 une fois qu'elle est froide.
IV. Recette de Ganache Montée au Chocolat Blanc au Thermomix
Voici comment réaliser facilement une ganache montée au chocolat blanc au Thermomix, une préparation délicieuse qui élèvera vos desserts à de nouveaux sommets de gourmandise 😉 Cette ganache montée conjugue donc la richesse veloutée du chocolat blanc avec une texture légère. Que ce soit pour sublimer une bûche de noël, un Number cake ou un gâteau d’anniversaire, faire le topping de muffins ou de cupcakes voir même de garnir des macarons, cette ganache peut apporter une note de raffinement à de nombreuses pâtisseries.
La ganache montée se distingue par sa texture légère et aérée, résultat de l’incorporation d’air lors du processus de montage. Contrairement à la ganache classique, qui est plus dense et crémeuse, la ganache montée offre une sensation en bouche plus délicate et un caractère aérien. La ganache classique est souvent préférée pour les nappages, les truffes, ou toute application où une texture plus dense est souhaitée.
- Mettre 5 grammes de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
- Mettre 200 grammes de crème fraîche liquide entière (35% de matière grasse), 150 grammes de pistoles de chocolat blanc et 1 cuillère à café d'extrait de vanille dans le Thermomix. Chauffer 6 min/75°C/vitesse 1.
- Ajouter la gélatine bien essorée dans le bol du Thermomix.
- Mélanger 30 sec/vitesse 3.
- Ajouter 300 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 3.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver filmé au contact pendant 06 h 00 min.
- Laver et sécher le bol du Thermomix.
- Placer le bol, le couvercle et le fouet au congélateur.
- Réserver au congélateur pendant 20 min.
- Ajouter le fouet.
- Verser la crème vanille chocolat blanc bien froide dans le Thermomix.
- Mélanger 2 min/vitesse 4 sans le gobelet doseur.
- La ganache doit être suffisamment ferme pour qu'elle ne retombe pas lorsque vous retourner le bol du robot. Arrêter le Thermomix dès que la consistance désirée est atteinte. Il faut bien surveiller elle peut monter vite et vous risquez de vous retrouver avec une ganache qui va grainer si vous fouetter trop longtemps.
- Transvaser dans un piston à pâtisserie ou dans une poche à douille.
V. Conseils et Dépannage
Quelques conseils pour réussir à coup sûr votre ganache montée :
- Utiliser des ingrédients de qualité.
- Respecter les proportions des ingrédients.
- Contrôler la température de la crème.
- Bien mélanger la ganache pour obtenir une émulsion homogène.
- Laisser refroidir la ganache suffisamment avant de la monter.
- Monter la ganache à vitesse moyenne pour éviter de la faire grainer.
Si votre ganache est trop liquide : ajouter un peu plus de chocolat. Si votre ganache est trop épaisse : ajouter un peu plus de crème. Si votre ganache ne monte pas : vérifier qu'elle est suffisamment froide.
VI. Anecdote Historique
Comme souvent en cuisine la légende raconte que la ganache est née suite à une simple erreur ! Au 18ème siècle, un apprenti pâtissier aurait renversé malencontreusement un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout, mais son chef qui n’était pas tombé de la dernière pluie s’aperçut rapidement de la supercherie et, après avoir qualifié son apprenti de ganache, goûta le mélange. Il fut conquis et appela malicieusement cette découverte : ganache. Aujourd’hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins…
VII. Utilisations de la Ganache
Vous pourrez donc utiliser cette recette :
- Tiède en accompagnement d’une glace
- En fourrage d’un gâteau
- En couverture d’un gâteau sous pâte à sucre
- Pour faire des décorations à la poche à douilles.
Coté conservation la ganache peut se conserver 4 jours au frigo et jusqu’à 3 mois au congélateur.
TAG: