Recette Facile de Macarons et Ganaches Gourmandes

Le macaron est un classique de la pâtisserie française, mais beaucoup hésitent à se lancer par peur de ne pas les réussir. Suivez cette recette de macarons facile et inratable, et vous pourrez bluffer vos proches ! Vous y trouverez toutes les astuces pour obtenir des macarons parfaits avec une coque lisse et brillante, une jolie forme ronde, une belle collerette, et une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Faire des macarons n’est souvent pas si simple, il faut souvent plusieurs tentatives et un peu d’entraînement avant de réussir vraiment cette délicieuse pâtisserie meringuée et de ne pas se tromper. Cette recette vous montre à quoi faire attention pour réussir vos macarons à la perfection.

Quel que soit le type de macarons que vous souhaitez préparer, la recette de base de ces petits gâteaux légers et tendres est délicieusement simple et toujours la même. La pâte à macarons est en effet toujours composée des ingrédients de base que sont le blanc d’œuf, le sucre et la poudre d’amandes ou de noisettes. Mais c’est une recette qui fait peur à beaucoup de pâtissiers débutants ou même avancés, parce qu’elle est réputée très difficile.

Pour les macarons, il est important que les blancs d’œufs soient correctement montés en neige et que la pâte ne soit pas trop liquide. Dans le cas contraire, ils fondent sur la plaque ou s’effondrent. Si les biscuits aérés perdent leur forme dans le four et se transforment en taches plates à la cuisson, c’est probablement que les blancs d’œufs n’ont pas été battus en neige suffisamment ferme. Ne vous inquiétez pas ! La prochaine fois, assurez-vous que le bol du batteur est vraiment exempt de graisse et d’autres résidus. La graisse empêche en effet les blancs d’œufs de former une structure stable.

Vos macarons s’affaissent malgré une préparation correcte ? Essayez de les laisser sécher dans un endroit frais pendant au moins une bonne heure et au maximum toute une nuit avant de les cuire.

Les Coques à Macarons

Réussir ses coques est clairement le plus difficile. Voici quand même un aide mémoire avec les proportions pour 3 plaques de macarons.

Ingrédients pour les coques :

  • 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
  • Le sirop:
    • 150 g de sucre semoule
    • 40 g d'eau
  • Le tant-pour-tant :
    • 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
    • 150 g de sucre glace finement tamisé
  • Colorant alimentaire en poudre, voir pâte, mais pas liquide

Matériel :

  • Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
  • Une Maryse
  • Une bassine ‘cul de poule’
  • Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
  • Une petite casserole
  • Une passoire ou tamis
  • Des feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
  • Une à plusieurs poches à douille
  • Un robot équipé de lames
  • Un mixeur plongeant
  • Une douille inox unie Ø 8 mm ou 10 mm
  • Une spatule exoglass

La quantité : environ 45 macarons.

La durée : 3h + 24h d’attente avant la dégustation.

Comme d'habitude, j'ai préparé des coques à macarons avec une meringue italienne. Pour gagner du temps, vous pouvez monter vos blancs en neige quelques jours à l'avance et les conserver au frigidaire. Environ une heure avant la confection des coques, vous allez vous en servir. D'ailleurs, si vous n'avez pas de poche à douille pour former les coques de vos macarons à la vanille, vous pouvez également utiliser une petite cuillère en métal.

Fouettez jusqu'à ce que la température redescende à environ 50°C. mélangez la préparation en "écrasant" la pâte contre les parois du récipient. C'est le macaronnage ! Pour gagner du temps, vous pouvez effectuer le macaronnage avec la feuille du robot. l'habitude de cuire vos macarons, chaque four étant différent). four à mi-cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Renouvelez l'opération avec chaque plaque.

Ganaches pour Macarons

Ce qui est super avec les macarons, c’est qu’on peut essayer un peu tout ce qui nous passe par la tête pour faire des ganaches. La recette des coques est toujours la même, au colorant près, tout le goût est dans la ganache.

Je fais souvent mes ganaches la veille pour le lendemain en les réservant dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Fouettez la ganache pour l'assouplir (avec un fouet à main, ce sera suffisant).

Voici quelques ganaches rapides pour vos assortiments de macarons. Faciles et rapides à réaliser, leurs quantités d’ingrédients ont été adaptées pour 20 macarons environ. Elles garniront à merveille vos coques de macarons.

Conseils Généraux pour la Préparation des Ganaches :

Sur le choix des ingrédients : prendre du chocolat à pâtisser, les autres chocolats (en particulier le chocolat blanc) risqueraient d’être trop sucrés.

On fait fondre le chocolat. Solution simple : le micro-ondes, mais attention à ne pas brûler le chocolat. On fait chauffer le chocolat 1 min à environ 400 watts (moitié de la puissance max d’un micro-ondes classique), on remue, et on recommence. On ajoute alors la crème fraîche chaude (en 3 fois, en remuant à chaque fois avec une Maryse). On mixe alors (mixeur à soupe, ou blender) pour avoir une consistance bien onctueuse, et on laisse reposer au réfrigérateur pendant une nuit (en couvrant d’un film de cellophane, qu’on apporte au contact de la ganache pour bien la protéger).

Idées de Ganaches :

  1. Ganache Citron-Chocolat Blanc : Mettre 100g de chocolat blanc dans le bol du Thermomix et mixer 5sec/vit5. Ajouter le jus d'un citron et programmer 5mn/50°C/vit2. Ajouter les 20g de crème fraîche, puis battre 40sec/vit5. Réserver dans un bol et mettre au frais environ 45mn. La ganache doit s'être épaissie pour pouvoir garnir les macarons (si c'est trop épais passer quelques secondes au micro-ondes).
  2. Ganache Citron : Mettre la maïzena dans 20 cl d'eau, ajouter le beurre et porter à ébullition. Ajouter le zeste et le jus des citrons, le jaune d'oeuf et le sucre.
  3. Ganache Framboise-Chocolat Blanc : Mettre 100g de chocolat blanc dans le bol du Thermomix et mixer 5sec/vit5. Ajouter le sirop de framboise et programmer 5mn/50°C/vit2. Ajouter les 20g de crème fraîche, puis battre 40sec/vit5. Réserver dans un bol et mettre au frais environ 45mn. La ganache doit s'être épaissie pour pouvoir garnir les macarons (si c'est trop épais passer quelques secondes au micro-ondes).
  4. Ganache Chocolat-Gingembre : Mettre le gingembre en morceau dans le "Couvercle verrouillé" 10 sec/vit 7 et raclez la paroi du "Couvercle verrouillé", (si c’est du gingembre en poudre cette étape n’est pas nécessaire). Ajoutez le chocolat noir coupés en gros morceaux 15sec/vit 10. Ajoutez la crème fraiche et chauffer 4min/50°c/vit2. Réservez sans mettre au frais.
  5. Ganache Carambar : Mettre les carambar dans le "Couvercle verrouillé" 10sec/vit7 et raclez la paroi, ajoutez la crème fraiche et faire fondre 5min/vit2/90°c, Réservez et mettre au frais.
  6. Ganache Noix de Coco : Mettre la noix de coco rapée et la crème fraiche dans le "Couvercle verrouillé" 2,5 min/90°c/vit2, ajoutez le sucre vanillé et le lait de coco et poursuivre 2,5 min/90°c/vit2, Réservez et mettre au frais.
  7. Ganache Fraise-Chocolat Blanc : Mettre les fraises séchées et les pistoles de chocolat dans le "Couvercle verrouillé" et mixer 15 secondes / vitesse 9. Ajouter la crème et régler 4 minutes à 50° / vitesse 1, mettre le beurre en morceaux et mixer 15 secondes / vitesse 5. Mettre la ganache au frigo pour durcissement.
  8. Ganache Chocolat Orange : Bien laver l'orange, récupérer le zeste puis la presser. Mettre dans le bol la crème et 60g de jus d'orange 6min 100° vit 1. A la sonnerie ajouter le chocolat en morceaux et mélanger 3min vit 1 (le chocolat doit avoir entièrement fondu). Ajouter le zeste d'orange et la muscade, mélanger 10s vit 2.
  9. Ganache avec Chocolat Spécial : 1) Mettre le chocolat dans le bol 5s vit 6 2) Ajouter la crème et 4 min 50° vit 1 3) Ajouter le beurre et 20 sec vit 4
  10. Ganache à la Poire : Mixer le chocolat 10sec/vit9, ajouter le lait et cuire 3min’/100°/vit1. Laisser refroidir, une fois la préparation à +/- 50° y incorporer la poire et le beurre, mixer la ganache 1min/vit3. Laisser refroidir complètement la ganache en remuant de temps en temps.
  11. Ganache Arôme Pistache ou Amande : Incorporer tous les ingrédients dans le "Couvercle verrouillé" et mixer vit 4 / 20 sec.
  12. Ganache Pistache :
    1. Tout d'abord il faut créer la Pâte de pistache : Mixer les 100g de pistaches et les 100g de sucre 10 sec V 10 Ajouter le blanc d'oeuf et mixer 1 mn 30 V 5 Réserver
    2. Une partie seulement de la pâte de pistache sera utilisée, on pourra donc la congeler ou diminuer les doses de départ.
    3. Ensuite la ganache : faire fondre les 110g de chocolat 2mn, 60, vit 2. Ajouter 30g de crème pour 4mn, toujours vitesse 2.

Ganache au chocolat pour macaron

Ingrédients :

  • 130 g de chocolat noir de qualité (mon préféré pour cette recette : Cacao Barry Mexique 66% ou si vous chercher un chocolat noir plus fort Cacao Barry INAYA)
  • 120 g de crème entière 35% M.G.
  • 20 g de beurre

Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème et versez-la bien chaude sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre en morceaux. Laissez refroidir à température ambiante.

Autres Idées de Ganaches :

  • Ganache Fruits Rouges : Réhydrater votre gélatine dans de l'eau froide 10 min, l'essorer puis l'incorporer aux fruits rouges/chocolat blanc. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
  • Ganache Noisette : Incorporez à la préparation la crème chaude puis mélangez bien au centre pour émulsionner la ganache. Versez ensuite la gélatine en poudre froide dedans. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
  • Ganache Caramel : Ajoutez ensuite ce jus de citron à la préparation. Incorporez le chocolat blanc et le caramel. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
  • Ganache Chocolat Noir : Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat noir. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre, mélanger, réserver dans votre poche à douille ou un récipient. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Macarons Salés : Foie Gras et Figue

Les macarons salés sont faits avec les mêmes coques que les sucrés.

Pour les coques, comme d’habitude, mais un petit truc en plus qui va à merveille avec le foie gras : 1 cuillère à café d’épices (j’ai fait ça avec un mélange cannelle, gingembre, réglisse, c’est un régal) pour 100 g de blancs ajouté au mélange sucre + poudre d’amandes.

Pour la garniture, rien de plus simple : tartiner les deux intérieur de coques avec de la confiture de figue. Une couche très mince suffit, c’est à la fois pour le goût et pour faire tenir l’assemblage, tout en ramollissant l’intérieur des coques. On ajoute une tranche de foie gras d’un gros millimètre d’épaisseur.

Ganache Fraise

On applique la recette ci-dessus en ajoutant la purée de fruits et l’eau de fleur d’oranger après la crème. Selon la qualité de la purée, la ganache peut être trop liquide. L’idéal est de faire la purée de fraise soi-même, avec des fraises (passer au mixeur, puis au tamis pour enlever les pépins).

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