La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. Elle est idéale pour garnir un gâteau et se prépare avec du chocolat et de la crème. La ganache pour génoise est une recette très facile à réaliser en seulement 20 minutes.
La Ganache au Chocolat : Une Gourmandise Incontournable
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat !
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Ingrédients et Mesures pour le Fourrage
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Ajustement des Proportions
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Préparation de la Ganache Montée au Chocolat
- Laissez la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heures, le mieux étant une nuit). À cette étape, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
- La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Conservation et Prévention des Risques Alimentaires
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Ganache Classique vs Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée:
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Quel Chocolat Utiliser ?
De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Coloration de la Ganache
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Pourquoi Utiliser de la Crème Entière ?
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Arômes et Personnalisation
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Que Faire si la Ganache Tranche ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Quantités pour les Cupcakes
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Recette Facile de Ganache Vanille
Vous cherchiez une recette de ganache facile à réaliser, que vous garderez précieusement pour la ressortir dès que vous aurez envie de garnir tous vos desserts préférés ?
Bon… D’accord, je vais faire un gâteau à la Vanille avec une Ganache Vanille alors… Et bah vous savez quoi, c’est pas si mal que ça en fait ! C’est même très bon la Ganache Vanille ! ^^Bon, j’avoue que personnellement, j’aurai préféré y ajouter un curd de fruits ou autre pour plus de gourmandises… Mais si, comme mon amie, vous voulez une recette simple de Ganache Vanille, je vous la donne ci-dessous !
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Préparation de la Ganache Vanille
- Mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue dans une casserole.
- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
- Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Et voilà une délicieuse Ganache Vanille !
Recette de Base : Ganache au Chocolat
- Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre.
- Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant.
- Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à frémissement.
- Ajoutez-la ensuite sur le chocolat fondu et mélangez bien le tout.
- Versez l'autre moitié de la crème liquide et mélangez bien à nouveau.
La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance.
Recette de Génoise au Chocolat et Ganache
Étape 1 : Génoise Chocolat
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez et farinez le moule à manqué.
- Mélangez et tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao.
- À l'aide d'un batteur, blanchissez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsque vous pouvez former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface.
- Incorporez ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une spatule souple, puis versez immédiatement la génoise dans le moule.
Étape 2 : Ganache Chocolat
- Placez le chocolat en morceaux dans un saladier.
- Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat.
- Lorsque le chocolat a fondu, mélangez doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords pour faire une émulsion.
- Incorporez enfin le reste de crème.
Étape 4 : Montage
- Lorsque le gâteau a complètement refroidi, retournez-le pour avoir la partie plate au-dessus puis couper le en 2 disques.
- Disposez une couche de ganache sur le premier disque de génoise puis mettez le second disque dessus.
- Lissez les bords avec le reste de ganache. Remettez au frais 30 minutes.
- Versez ensuite le glaçage chaud par-dessus et laissez le enrober tout le gâteau. Laissez reposer au frais pour que le glaçage fige.
Conseils et Astuces
N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Tableau Récapitulatif des Types de Ganache
Type de Ganache | Texture | Utilisation | Conservation |
---|---|---|---|
Ganache Classique | Pâte à tartiner | Garnir bonbons, layer cakes | 24h à température ambiante |
Ganache Montée | Chantilly au mascarpone | Pochage sur pâtisseries | Réfrigérateur |
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