Comment Préparer une Ganache Parfaite pour Recouvrir un Gâteau en Pâte à Sucre

La pâte à sucre est souvent utilisée pour recouvrir des gâteaux et créer des décorations impressionnantes. Cependant, pour un résultat optimal, il est essentiel de préparer une base lisse et stable. La ganache est une excellente option pour cela. Avant de plonger dans les spécificités de la ganache pour les gâteaux de 7 cm de hauteur, prenons un moment pour comprendre ce qu'est exactement la ganache.

Qu'est-ce que la Ganache?

La ganache est un mélange de chocolat et de crème liquide chauffée. Le chocolat peut être du chocolat noir, au lait, ou blanc, chacun offrant une saveur et une texture distinctes. Pour un gâteau de 7 cm de hauteur, les proportions sont cruciales.

Proportions de Ganache pour un Gâteau de 10 cm de Diamètre

Lorsque vous préparez une ganache pour un gâteau de cette taille, les proportions sont cruciales. À mesure que le diamètre du gâteau augmente, la quantité de chocolat et de crème nécessaires augmentera également.

  • Chocolat noir: 120g de chocolat noir et 60g de crème liquide.
  • Chocolat au lait: 150g de chocolat au lait et 60g de crème liquide.
  • Chocolat blanc: 120g de chocolat blanc et 40g de crème liquide.

Qualité des ingrédients : Utilisez toujours du chocolat et de la crème de la meilleure qualité possible.

Préparation de la Ganache

La préparation d'une ganache peut sembler intimidante, mais avec les bonnes proportions et quelques conseils, vous pouvez créer une ganache parfaitement onctueuse et délicieuse :

  1. Chauffage approprié : La crème doit être chauffée jusqu'à ce qu'elle commence juste à bouillir, puis versée sur le chocolat haché.
  2. Mélange correct : Une fois que la crème a été versée sur le chocolat, laissez-la reposer pendant une minute ou deux avant de commencer à mélanger.
  3. Refroidissement : Laissez la ganache refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.

N'oubliez pas, la pratique rend parfait ! Alors, n'hésitez pas à expérimenter avec différents types de chocolat et de diamètres de gâteaux pour trouver votre combinaison préférée.

Les Alternatives à la Ganache

Bien que la ganache soit un excellent choix, il existe d'autres options pour recouvrir votre gâteau avant d'appliquer la pâte à sucre :

  • Confiture ou gelée de fruits : La plus simple, la confiture à l'abricot étant la plus neutre au goût.
  • Crème au beurre : Elle a la particularité de permettre de cacher les défauts du gâteau, comme vous pourriez le faire avec une ganache. La crème au beurre c’est le glaçage préféré des cake designers. Elle est facile à faire et elle se tient parfaitement sous la pâte à sucre.
  • Sirop de sucre : Un simple sirop de sucre, mais là, vous ne cacherez toujours pas les bosses/creux du gâteau.
  • Pâte à tartiner : Généralement très collante et assez complexe à travailler pour avoir un rendu lisse facilement.
  • Glace royale : Afin d’obtenir un rendu lisse, comme avec une ganache ou une crème au beurre, mais attention, l’apport de sucre y est très important et cela peut être très écœurant avec de la pâte à sucre en plus par dessus.
  • Pâte d'amande : Une fine sous-couche de pâte d’amande pour obtenir un rendu lisse. Mais là encore, l’apport de sucre est important.

Préparation d'un Gâteau de Base Adapté

Il faut réaliser un gâteau de base adapté au cake design : aéré, mais qui se tient relativement bien pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de toute autre décoration.

Recette de Gâteau de Base

Voici une recette de base adaptée au cake design, idéale pour être recouverte de ganache et de pâte à sucre :

Ingrédients :

  • 100g de beurre
  • 5 œufs
  • 165g de sucre
  • 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
  • 180g de crème liquide
  • 65g de chocolat noir 70 % de cacao
  • 165g de farine
  • 10g de levure chimique
  • 100g de poudre d’amandes
  • 25g de cacao non sucré en poudre

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 160°.
  2. Faites fondre le beurre.
  3. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
  4. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre.
  5. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao.
  6. Incorporez le beurre fondu.
  7. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre.
  8. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.

Ganache pour le Gâteau de Base

Ingrédients :

  • 150g de chocolat type Nestlé dessert
  • 180g de crème liquide entière
  • 30g de beurre doux

Préparation :

  1. Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes.
  2. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant.
  3. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement.
  4. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.

Assemblage du Gâteau

  1. Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau.
  2. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas).
  3. Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas).
  4. Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule.
  5. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.

Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir la gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.

Conseils Supplémentaires

  • Ne pas utiliser : Les crèmes à base d’œuf sont proscrites, la chantilly est également déconseillée. Le lemon curd n'est pas adapté aux gâteaux en pâte à sucre, car il contient des œufs.
  • Si Malgré le tuto, vous n’arrivez toujours pas à obtenir un lissage parfait sous la pâte à sucre : On vous conseille dans ce cas d’investir dans une véritable formation professionnelle Cake design.
  • Conservation : Même si l’on parvient maintenant à trouver de la pâte à sucre qui ne fond pas au réfrigérateur, votre gâteau va rester des heures à température ambiante lors du montage et de la décoration. C’est pourquoi vous ne pouvez pas le garnir avec n’importe quoi.
  • Outils : Côté matériel, je vous conseille d’investir dans des outils spécifiques à la pâte à sucre, déjà ça fait pro 😉 et en plus ça sert bien faut quand même l’avouer.

Quelle Crème Mettre Sous la Pâte à Sucre ?

Les deux meilleures glaçages à utiliser entre la pâte à sucre et le gâteau sont la crème au beurre et la ganache. Alors bien sûr, les pâtes à tartiner, les confitures et autres consorts peuvent faire l’affaire si vous voulez un gâteau cake design rapide et facile à décorer. On vous l’accorde exceptionnellement. Mais sachez que ces glaçages simples ne couvriront pas les défauts du gâteau et le résultat ne sera pas aussi net. Autre inconvénient, la confiture et la pâte à tartiner ça colle. Et vous n’aurez pas le droit à l’erreur. Une fois la pâte à sucre posée, impossible de la soulever pour la repositionner… En revanche si vous voulez vous lancer dans quelque chose d’abouti et au résultat bluffant, alors optez pour les glaçages que nous vous recommandons.

Garniture Entre les Tranches de Gâteaux

Vous avez la possibilité de garnir votre gâteau afin de varier les saveurs afin de ne pas utiliser que de la crème au beurre ou de la ganache. Avec des fruits, un coulis, une crème plus légère…

Entre les tranches de gâteau, vous pouvez créer une barrière avec de la ganache ou de la crème au beurre et verser la garniture à l’intérieur de l’inclusion de crème au beurre. Cette barrière permet de protéger la pâte à sucre du contact avec l’humidité de la garniture.

Tableau des Proportions de Ganache pour Différentes Tailles de Gâteaux

Voici un tableau récapitulatif des proportions de ganache pour différentes tailles de gâteaux, basé sur les informations fournies :

Type de Chocolat Diamètre du Gâteau (cm) Chocolat (g) Crème Liquide (g)
Noir 10 120 60
Au Lait 10 150 60
Blanc 10 120 40

Vous avez maintenant toutes les informations nécessaires pour vous lancer et réaliser un délicieux cake design !

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