Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion. Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant. Découvrez comment réaliser une ganache de maracuja, une préparation exquise qui apportera une touche d'exotisme et de fraîcheur à vos créations pâtissières.
Ingrédients et Préparation
Tout le monde connait la ganache traditionnelle au chocolat. Alors changeons de version, avec une note un peu plus fruitée et gourmande, en y ajoutant du fruit de la passion. L'association des 2 est terrible. J'ai déjà fait l'expérience de mélanger chocolat et passion, lors de ma recette de galette en début d'année (pour rappel) et c'est vraiment un goût que j'apprécie : le sucré du chocolat et l'acidité de la passion ... Miam !
Alors merci à Mr Pierre Hermé, lorsque j'ai découvert en feuilletant un ancien livre sur le chocolat, la recette de cette ganache.
Ingrédients de base :
- Chocolat (blanc, au lait ou noir, selon votre préférence)
- Crème liquide entière
- Purée de fruit de la passion (ou jus de fruit de la passion)
- Beurre (facultatif, pour plus d'onctuosité)
Où trouver la purée de fruit de la passion ?
On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit (elles sont sucrées à 10% très bonnes et plus bon marché que si on utilise les fruits frais).
Ganache montée au chocolat blanc et fruit de la passion
Gâteau au chocolat (financier) garni de deux ganaches montées : au chocolat blanc et fruit de la passion et au chocolat au lait et fruit de la passion. Un gâteau fondant très chocolatée (financier chocolat) garni de deux ganaches montées parfumées au fruit de la passion.
Préparation de la ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion (la veille)
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé)
- Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
- Verser d'abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache).
- Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant.
- Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins six heures voire toute la nuit.
Ganache montée au chocolat au lait et fruit de la passion
Préparation de la ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion (la veille)
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé)
- Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
- Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.
Étapes de Préparation Détaillées
- Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
- Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la moitié de la crème liquide (placer le reste au frais) et l’intérieur des fruits de la passion.
- Verser le mélange à base de crème sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
- Incorporer l’autre moitié de crème liquide bien froide à ce mélange.
Conseils et Astuces
- Pour une ganache plus parfumée, utilisez des fruits de la passion frais. Vider les maracuja dans un chinois ou un système de filtrage équivalent. Presser pour faire sortir le jus.
- Si vous n'avez pas de purée de fruit de la passion, remplacez-la par 15 fruits de la passion.
- Pour une conservation optimale, les ganaches non montées se conservent deux jours au frais et un jour une fois montées.
Utilisation de la Ganache de Maracuja
Maintenant armez-vous d'une poche à douille ou autre accessoire à pâtisserie afin de garnir vos prochaines réalisations : gâteaux, choux, crèpes, gaufres ... Placez le chocolat dans un saladier et versez en 3 ou 4 fois la purée de passion chaude sur le chocolat. Ajoutez le beurre en petit morceau et mélangez.
La ganache de maracuja est idéale pour :
- Garnir des macarons
- Napper des gâteaux
- Fourrer des chocolats
- Accompagner des desserts
Recette de Macarons Chocolat au Lait & Fruit de la Passion
Connaissez-vous le Macaron chocolat au lait fruit de la passion ? Pour les plus assidus, c’est ce que Pierre Hermé appelle « le mogador ». Je ne connaissais cette association que de nom jusqu’à que je me lance dans la réalisation de ma bûche de noël chocolat au lait / passion. Je suis tombé amoureux du mélange de saveur : l’acidité du fruit de la passion apporte une fraîcheur au milieu du chocolat au lait assez gras, mais ce dernier vient prolonger le goût du fruit de la passion. On parle alors de symbiose des deux ingrédients !
Comme d’habitude, je vous propose une recette testée et aussi bien expliquée que possible pour réaliser facilement et sans problème de beaux et bons macarons au chocolat au lait fruit de la passion !
Même si au goût, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y parait.
Ingrédients pour la ganache chocolat au lait fruit de la passion:
- 100 g de purée de fruits de la passion (je trouve la Capfruit excellente).
- 40 g de beurre doux
- 230 g de chocolat au lait de couverture (je recommande très fortement le Cacao Barry Ghana 40.5%).
Ingrédients pour les coques de macaron chocolat au lait fruit de la passion
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h
Ingrédients pour le sirop
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Ingrédients pour le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire marron ou jaune en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des ingrédients | Peser et mesurer tous les ingrédients nécessaires. |
| Fonte du chocolat | Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. |
| Chauffage de la crème et du fruit de la passion | Chauffer la crème et la purée de fruit de la passion. |
| Mélange des ingrédients | Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en plusieurs fois et mélanger. |
| Refroidissement | Laisser refroidir la ganache au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. |
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