Recette Facile de Ganache au Citron

Voilà donc une délicieuse recette de Ganache Citron au bon goût du fruit. Et ne vous y trompez pas, bien qu’au citron, celle-ci est très douce et non pas acide.

Ingrédients pour la Ganache au Citron

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

  • Crème liquide entière
  • Jus de citron
  • Zestes de citron (facultatif)
  • Chocolat blanc ou noir (selon votre préférence)

Préparation de la Ganache au Citron

  1. Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat.
  2. Mettez dans votre casserole la crème liquide entière, le jus de citron et éventuellement les zestes de citron. Faites bouillir le tout. Le mélange va cailler, c’est normal, ne vous en inquiétez pas.
  3. Versez enfin le reste de la casserole en prenant soin de bien incorporer tout le « gras » de la crème (la partie blanche sur les côtés de la casserole).
  4. Filmez votre Ganache Citron au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
  5. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.

Conseils de Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Variante : Macarons Irrésistibles au Citron

J’adore les macarons et les macarons au citron sont l’un de mes goûts préférés ! Je pense que je ne suis pas la seule. Le macaron au citron à l’instar de la tarte au citron est la gourmandise la plus demandée à la maison. Je comprends leur engouement pour ces délices. Le citron contrebalance l’intensité du sucre par son goût acidulé dans les gâteaux et apporte de la fraicheur et du peps.

Pour obtenir un bon macaron moelleux, brillant avec une jolie collerette, il vous faut avant tout apprivoiser la recette de base pour faire les coques. Je reste fidèle à ma recette de macaron que je fais depuis des années.

Macaron Ganache Citron

Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure du macaron, vous devez savoir qu’il y a ceux qui sont à base de meringue italienne et ceux avec la meringue française. Les deux donnent de très bons résultats. Je trouve cependant que les macarons à la meringue italienne sont plus brillants et plus parfaits. Leur collerette se forme uniformément et n’est ni peu ni trop présente.

Cependant les macarons meringue française ont l’atout d’être plus simples à préparer. Vous avez surement entendu que le macaron était bien capricieux et assez difficile à réussir. Je vous rassure que si vous suivez tous mes conseils ,vous les réussirez très bien.

Recettes de Ganache au Citron pour Macarons

Voici deux recettes de ganache au citron pour garnir vos macarons :

  • Crème au citron de Pierre Hermé
  • Ganache chocolat blanc et citron de Christophe Felder

Crème au Citron de Pierre Hermé

Pour 25 macarons à peu près, faite-la la veille ou le matin pour le soir.

  • 112 g d’oeufs (oeufs mélangés et pesés)
  • 120 g de sucre
  • 4 g de zeste de citron bio
  • 80 ml de jus de citron
  • 175 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amande

Mélanger le sucre, le zeste de citron, les oeufs et le jus de citron. Faire épaissir sur feu moyen sans laisser bouillir. Ne pas dépasser 84°C si vous avez un thermomètre. Laissez refroidir un peu (60°C) puis incorporer le beurre. Fouettez jusqu'à obtenir une crème au citron bien lisse. Chinoiser dans un plat si vous voulez retirer le zeste . Avec un mixeur plongeant , mixez-la pour la rendre bien lisse et homogène (facultatif). Couvrir au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain ,ajouter la poudre d’amande à la crème et bien mélanger. Mettre en poche à douille et remettre au réfrigérateur pendant 2 h.

Ganache Chocolat Blanc et Citron de Christophe Felder

Pour garnir environ 30 macarons.

  • 75 ml de crème liquide à min 35%MG
  • 225 g de chocolat blanc
  • 75 ml de jus de citron et leur zestes (2 citrons)
  • 1/2 de feuille de gélatine (environ 1 g)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde. Chauffer la crème. Hors du feu, la verser en 2 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse. Mélanger au centre en rond pour émulsionner la ganache et la rendre homogène, lisse et brillante. Faire légèrement tiédir le jus de citron pour y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 h. La ganache doit prendre le temps de durcir et avoir une bonne texture.

Comment Garnir les Macarons

  1. Rassembler les coques des macarons 2 par 2 de taille identique.
  2. Mettre la ganache dans une poche à douille ou sac de congélation et garnir la moitié des coques avec une boule de crème au centre.
  3. Fermez les macarons avec la coque de la même taille.

Comment Conserver les Macarons au Citron

Placez les macarons dans une boite hermétique et les garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux. Les sortir une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant dégustation. Vous pouvez les garder jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Avant de les déguster les laisser une petite demi heure à température ambiante. Vous pouvez très bien congeler les macarons jusqu’à 2 mois au congélateur. Les sortir 2 heures avant la dégustation et les placer au réfrigérateur.

La Tarte Citron: Une Autre Option Délicieuse

Un dessert au citron topissime! Bien que j’ai publié la tarte au citron meringuée que j’adore, je vous propose aujourd’hui de découvrir cette version craquante, fondante et crémeuse qui fait un carton! Cette tarte présentée en rectangles est composée d’un biscuit sablé croquant, d’une crème au citron parfaitement équilibrée entre la saveur sucrée et acidulée et une ganache montée au chocolat blanc, miel et citron pour le plein de fraîcheur et de gourmandise.

La recette de cette tarte citron est extrêmement facile. Je reprends le principe des carrés au citron, mais au lieu de poudrer de sucre glace la surface, je poche une ganache montée bien parfumée. Les saveurs miel et citron sont en accord parfait. Je vous propose de la réaliser de façon simple et inratable.

Ingrédients pour la Tarte Citron

  • Pâte sablée
  • Crème au citron
  • Ganache montée au citron

Préparation de la Tarte Citron

La base est une pâte sablée que nous n’avons pas besoin d’étaler. Il faudra la tasser avec les mains dans le cadre ou le moule (le cadre est préférable pour le démoulage). La crème au citron est composée d’oeufs, de maïzena, de sucre et jus de citron. On la prépare à la manière d’une crème pâtissière, sauf que le lait est remplacé ici par du jus de citron. La ganache montée citron se fait avec de la crème liquide entière, du jus de citron, du chocolat blanc et un peu de miel.

Ganache au Citron (À Faire la Veille)

  1. Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
  2. Mettre à chauffer 125 grammes de crème et la verser sur le chocolat en deux fois, en mélangeant bien.
  3. Quand le mélange est lisse, incorporer le reste de crème non chauffée en deux fois.
  4. Puis ajouter le jus de citron et le miel et bien fouetter pour rendre le mélange homogène (il épaissit un peu, c'est normal car c'est l'action du citron sur la crème).
  5. Verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.

Biscuit Sablé

  1. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger.
  2. Ajouter le beurre froid en dés et mélanger en vitesse lente avec la feuille jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et fasse une pâte sablée en morceaux (il faut être patient, cela prend 5 bonnes minutes, il faut que toute la farine soit absorbée). Si nécessaire, décoller la pâte du bord du bol lors du travail du robot.
  3. Humidifier l'intérieur d'un cadre en inox de 20 cm de côté et le poser sur une plaque à pâtisserie. Le tapisser de papier sulfurisé (humidifier permet que le papier adhère mieux aux parois).
  4. Tasser la pâte au fond (bien presser et la rendre uniforme). Placer au congélateur 15 minutes.
  5. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  6. Enfourner 15 minutes (le biscuit doit dorer légèrement). Pendant ce temps préparer la crème au citron

Crème au Citron

  1. Presser le jus des citrons afin d'obtenir 150 ml de jus (150 grammes).
  2. Dans une casserole, chauffer 150 ml (150 grammes) de jus de citron.
  3. Pendant ce temps, dans un saladier, mettre les oeufs, le sucre, la maïzena et fouetter pour rendre lisse l'ensemble.
  4. Puis ajouter peu à peu le jus de citron bien chaud tout en fouettant.
  5. Remettre dans la casserole et chauffer à feu moyen en fouettant afin que la crème épaississe, pendant quelques minutes.
  6. Dès qu'elle est épaisse (et à l'apparition de la première bulle qui éclate en surface et fasse "ploc"), retirer du feu.
  7. Ajouter le beurre et fouetter encore jusqu'à rendre lisse la crème au citron. Réserver.
  8. Quand le biscuit sablé est cuit, à peine doré (garder le four à 180°c, chaleur tournante), le sortir du four et verser la crème au citron. L'étaler avec une spatule. Mettre au four pour 15 minutes.
  9. A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et la poser sur une grille. Laisser refroidir 1 heure puis la mettre au frigo pour 3 heures.

Montage

  1. Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pendant 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, retirer le cadre du carré au citron, décoller le papier sulfurisé des bords puis le découper avec un grand couteau à lame lisse en 8 rectangles.
  3. Verser la ganache au citron dans le bol du robot (elle est prise, plus ferme, c'est normal) et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5 au Kitchenaid) afin de la monter comme une chantilly, compter 3 bonnes minutes (attention à ne pas trop fouetter).
  4. Mettre la ganache dans une poche à douille et pocher sur les rectangles (douille saint-honoré ici).
  5. Placer au frais jusqu'au service.

N’hésitez pas à l’utiliser également si vous souhaitez fourrer des macarons !

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