La ganache au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois onctueuse et riche en saveurs. Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat.
Origines et Histoire de la Ganache au Chocolat
La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque. Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie.
Ingrédients Clés pour une Ganache Réussie
Pour réaliser une ganache au chocolat et au miel parfaite, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité :
- Crème liquide 30 % : La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients.
- Miel : Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse.
- Chocolat noir : Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique. Un chocolat de qualité, comme le Valrhona, est fortement recommandé.
- Beurre doux froid : L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante.
Recette de Base de la Ganache Chocolat Miel
Ingrédients
- 85 g de crème à 35%
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g de miel d’acacia
- 75 g de chocolat noir à 72% (Araguani)
- 10 g de beurre
Préparation
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.
- Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat.
- Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faite, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.
- Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.
Les Étapes Clés pour une Ganache Parfaite
Voici les étapes détaillées pour réussir votre ganache à coup sûr :
- Chauffez dans une casserole la crème, le sirop de glucose et le miel à 80° juste avant l'ébullition.
- Versez le 1/3 sur le chocolat préalablement haché.
- Attendez une minute et commencez à mélanger avec des petits mouvements ronds à l'aide d'une maryse ou d'une spatule.
- Incorporez ensuite le deuxième tiers et continuez à mélanger. Puis répétez l'opération une troisième fois jusqu'à obtenir une texture brillante et lisse.
- Finissez votre ganache en ajoutant le beurre dans la préparation chaude.
Conseils et Astuces pour une Émulsion Réussie
L’émulsion est une étape cruciale pour obtenir une texture soyeuse et homogène. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédients non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène. Voici quelques conseils pour une émulsion parfaite :
- Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
- Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner en restant bien au centre du récipient afin de créer un noyau.
- Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à peu le chocolat liquide des bords vers le centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.
- Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.
Variations et Utilisations de la Ganache
La ganache au chocolat et au miel est extrêmement polyvalente. Vous pouvez également remplacer le chocolat Guanaja ( 70% de chez Valrhona) par une moitié de chocolat Caraïbes (66%) + une moitié de chocolat Jivara (40%) pour une ganache plus douce et sucrée. Voici quelques idées :
- Garniture de tartes : Versez la ganache dans un fond de tarte (pâte sucrée, pâte sablée etc) déjà cuit.
- Macarons : Utilisez-la pour garnir des macarons au chocolat.
- Entremets et number cakes : Utilisez la ganache montée comme une mousse pour entremets ou pour pocher sur une tarte ou un number cake.
Exemple de Recette : Macarons au Chocolat et Ganache Miel
Voici une recette pour réaliser de délicieux macarons au chocolat garnis d'une ganache au chocolat et au miel :
Ingrédients
Pour les macarons :
- Sucre en poudre : 90 g
- Blanc(s) d'oeuf : 130 g
- Sucre glace : 205 g
- Poudre d'amande : 140 g
- Cacao en poudre non sucré : 15 g
Pour la ganache :
- Crème liquide entière : 20 cl
- Chocolat noir : 200 g
- Miel : 50 g
Préparation
- Pour les coques : Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Réaliser la meringue française en montant les blancs d'oeufs en neige, d'abord à vitesse lente, puis de plus en plus vite en incorporant le sucre au fur et à mesure. Finir en serrant les blancs. Pendant ce temps, dans un robot à lame, mixer ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamiser ensuite le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Incorporer le mélange sec à la meringue et macaroner la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux, brillant et former un ruban qui ne se rompt pas). Remplir une poche munie d'une douille unie et dresser les macarons en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter de 15 à 20 min à température ambiante, puis les cuire au four pendant 10 à 12 min. Laisser refroidir avant de les décoller du papier.
- Pour la ganache : Hacher le chocolat au couteau. Faire bouillir la crème avec le miel. Verser ensuite sur le chocolat haché et attendre quelques minutes que le chocolat fonde. Mélanger ensuite doucement à la spatule pour ne pas incorporer d'air.
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