Pour sublimer vos gâteaux, tartelettes et macarons, rien ne vaut une ganache onctueuse et savoureuse. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux.
Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide. La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly.
Aujourd'hui, découvrez la recette de la ganache au chocolat blanc, une variante gourmande et facile à réaliser. En suivant correctement les étapes de la recette et en ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite !
Ingrédients
- 225 g de chocolat blanc à pâtisser
- 275 g de beurre doux mou
- 275 g de sucre glace tamisé
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Nutrition (par portion) :
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Kcal | 363 |
| Matières grasses | 25g |
| Dont saturées | 15g |
| Glucides | 33g |
| Sucres | 33g |
| Fibres | 0g |
| Protéines | 2g |
| Sel | 0.06g |
Préparation
Étape 1 : Faire fondre le chocolat
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez refroidir.
Étape 2 : Préparer la crème au beurre
Dans le bol d'un robot pâtissier, battez le beurre à vitesse élevée pendant 3-4 min jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Vous pouvez également le faire dans un grand saladier avec un fouet électrique.
À basse vitesse, versez le chocolat blanc fondu et refroidi, puis augmentez légèrement la vitesse et fouettez jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ajoutez le sucre glace en trois fois de façon à obtenir une crème au beurre onctueuse, puis incorporez l'extrait de vanille et une petite pincée de sel.
Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage.
Astuces et Variantes
- Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer.
- Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries. Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat. Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat.
Ganache Montée au Chocolat Blanc
Pour une ganache montée, lors de la préparation, versez 1/3 de la crème liquide chaude dans le chocolat fondu. Les 2/3 restants doivent être refroidis pour être versés dans la préparation.
Ensuite, filmez au contact la ganache et laissez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur (une nuit est idéale) pour être sûre qu'elle soit bien froide. Enfin, vous n'aurez plus qu'à fouetter la préparation vitesse lente pendant 10 minutes afin de bien la monter.
Une petite cuillère de cette ganache montée au chocolat blanc et caramel et les papilles éclatent de joie ! Une vraie gourmandise que cette crème douce avec la pointe de fleur de sel mais surtout avec une texture aérienne qui la rend plus légère en bouche (après c’est toujours du chocolat et du caramel hein).
Préparation de la ganache montée au chocolat blanc et caramel
- Préparer le caramel. Faire chauffer 12 cl de crème presque à ébullition et garder au chaud.
- Dans une petite casserole à fond épais et plat, répartir le sucre en couche homogène et faire chauffer à sec (c'est à dire sans eau) à feu moyen/doux jusqu’à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée (au début le sucre va fondre mais rester blanc et puis rapidement colorer, faire attention). Ne pas toucher ni mélanger. Eteindre.
- Décuire (on baisse la température) en ajoutant d'abord le beurre et puis crème fleurette chaude. Ajouter la fleur de sel, mélanger. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir à température ambiante. Si le mélange semble grainer (le sucre qui se solidifie en partie), réchauffer le tout un peu, il devrait fondre à nouveau (et attention aux éventuelles éclaboussures).
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement chauffer 5 cl de crème fleurette. La verser en deux fois sur le chocolat (émulsion) en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer cette crème au chocolat blanc (ganache) à la sauce caramel. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (15 cl) froide.
- Couvrir de film alimentaire au contact (directement sur la crème) et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures voire une nuit. Pour gagner du temps on peut la passer 30 minutes au congélateur et puis 2h au frais.
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit devenir mousseuse et former des pointes sur le fouet). Attention c'est assez rapide (quelques minutes) plus qu'une chantilly classique. Le mettre dans une poche à douille (pour décorer une tarte, un gâteau) ou dans des verrines.
Conservation : cette ganache montée se conserve deux jours au frais une fois montée.
Texture et saveur : la texture est aérienne proche d'une chantilly mais en un peu plus dense. Il est très important d'utiliser du bon chocolat blanc pour l'équilibre en sucre mais surtout parce que le chocolat de couverture va rester un support qui accueille la saveur du caramel. Elle est présente bien sûr mais là aussi en moins concentré qu'une sauce au caramel.
Repos : dans l'idéal, elle doit reposer une nuit afin que les parfums diffusent et surtout pour que la texture soit ferme et froide parfaite pour être fouettée ensuite. Mais il m'arrive d'avoir moins de temps, du coup, comme indiqué, je la passe au congélateur pour la faire refroidir vite et puis je la fait un peu reposer au réfrigérateur.
Si vous ne souhaitez pas vous cassez la tête, il suffit de la servir dans des petits verrines ou tasses (c'est gourmand) avec un copeau de chocolat ou des fruits telle que des suprêmes d'orange, un morceau de mangue, des groseilles en saison... Et si vous êtes en veine pâtissière, elle est parfaite pour garnir un fond de tarte (un peu comme dans cette tarte au chocolat blanc et café) ou un gâteau au chocolat comme la Torta Barozzi, la Torta caprese...
La ganache est un mélange de chocolat et de crème qui se raffermi en refroidissant. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide.
Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”).
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
Ganache Montée Chocolat Blanc Vanille - La Recette Détaillée
C’est chez Christelle que j’ai pu trouver THE technique. Donc je suis bien sa méthode.
La veille
- Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
- Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.
- Puis fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 7 minutes. La ganache montée est prête à être utilisée.
Étape 1 : Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.
Étape 3 : Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses.
Étape 4 : Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Étape 5 : Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.
Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée.
De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉
Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
Faites-vous plaisir !
Il y a du beurre dans votre recette.
On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité.
Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Dans cette recette, nous vous présentons une ganache au chocolat blanc spécialement conçue pour créer des couvertures parfaites pour vos gâteaux. Associée au kit Frost Form, cette ganache vous permettra de donner à vos créations une finition lisse et professionnelle, idéale pour impressionner vos invités.
Préparation de la ganache pour Frost Form
Le chocolat de couverture est parfait pour cette ganache. C’est important car il faut que le chocolat possède une dose de beurre de cacao nécessaire et surtout il est important qu’il ne contienne pas de graisse végétale.
Si vous souhaitez colorer votre ganache, versez votre crème dans un récipient et ajoutez le colorant de votre choix. Remuez afin que la couleur soit homogène.
Mettre le chocolat coupé en carré et la crème fraiche coloré dans un bol qui passe au micro-ondes.
Ingrédients
- 785 gr de chocolat blanc de couverture
- 315 gr de crème 40% MG
- Faites chauffer votre préparation au micro-ondes pendant 30 secondes à pleine puissance. Sortez et remuez.
- Remettre à chauffer pendant 30 secondes, Sortez et remuez.
- Répétez l'opération en chauffant cette fois-ci pendant 15 secondes. Sortez remuez et répétez l'opération jusqu'à ce que votre mélange soit bien liquide.
Normalement à ce stade vous devriez obtenir une ganache brillante et graisseuse. Laissez votre ganache refroidir pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle atteigne 25 à 27°C. Au fur et à mesure qu'elle refroidit, vous devrez vérifier toutes les 5/10 minutes et bien remuer votre ganache. Vous saurez quand il sera prêt, car la consistance changera et elle commencera à avoir l'air de se diviser au début et elle deviendra beaucoup plus lâche.
Mettez ce mélange dans une grande poche à douille de 40 cm et pochez cette belle ganache dans votre frost form ! Laissez ensuite prendre au frais pendant 2 à 3h ou ou nuit entière au réfrigérateur.
J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! A très très bientôt ! Marre de pâtisser seul ?
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