La ganache chocolat au lait est une préparation simple, crémeuse et épaisse, très couramment utilisée en pâtisserie. Tout gourmand connaît les plaisirs d'une bonne ganache au chocolat. Cette crème délicieusement cacaotée à la texture de pâte à tartiner est l’une des bases les plus utilisées en pâtisserie, où elle sert à réaliser des desserts plus ou moins complexes, des gâteaux jusqu’aux glaces.
Il existe deux types de ganaches :
- La ganache dite « classique » qui a une texture crémeuse, dense (presque de pâte à tartiner).
- La ganache montée qui a une texture plus aérienne comme une chantilly enrichie de chocolat.
C’est le poids de crème qui va différer et qui va vous permettre d’obtenir l’une ou l’autre sorte de ganache. Cette recette traite uniquement de la ganache « classique ». Il faudrait multiplier la quantité de crème pour une ganache montée (je n’ai pas fait de tests à l’heure d’écrire de ces lignes).
Utilisations de la Ganache au Chocolat au Lait
Cette ganache au chocolat au lait sera idéale pour garnir des macarons, réaliser une tarte au chocolat ou garnir l’intérieur d’une bûche roulée de Noël. Je ne suis pas un grand adepte du cake design, néanmoins cette ganache sera également parfaite comme fourrage de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.
La ganache chocolat au lait est évidemment plus sucrée que la ganache au chocolat noir, mais elle se mariera à merveille avec un confit de framboise. L’alliance avec le fruit de la passion est également très agréable, ou juste râper un peu de fèves de tonka sublimera votre préparation et lui donnera un goût un peu plus original.
La recette de la ganache au chocolat au lait peut aussi se décliner avec du chocolat noir ou du chocolat blanc en changeant simplement le type de chocolat utilisé ! Utilisez-la pour napper la surface d’un gâteau, décorer des muffins ou des biscuits sucrés, garnir une pâte feuilletée ou un layer cake… si vous ne l’utilisez pas dans les 24 h, conservez-la au frigo jusqu’à 6 jours et sortez-la une heure avant de la travailler.
Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe (voilà ma super recette de pâte à crêpes si ça vous dit) !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de base:
- Chocolat au lait
- Crème fraîche
Préparation:
- Hachez finement le chocolat au lait à l’aide d’un bon couteau, d’un robot ou d'une râpe à fromage.
- Chauffer la crème fraîche dans une casserole jusqu’à ébullition.
- Incorporer le miel dans la crème fraîche chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition la crème fraîche liquide avec le sucre vanillé.
- Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat.
- Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner en restant bien au centre du récipient afin de créer un noyau.
- Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à peu le chocolat liquide des bords vers le centre.
- Mélangez avec une spatule, en cercles, jusqu'à ce que le chocolat au chocolat soit totalement fondu.
- Mettre la ganache au réfrigérateur.
Conseils Additionnels
Il est préférable de faire fondre le chocolat au lait au bain-marie pour éviter qu'il ne brûle. Veillez à ne pas trop chauffer la crème et le chocolat.
Variations et Personnalisation
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Ganache classique vs. Ganache montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Questions Fréquentes
Peut-on utiliser de la crème épaisse ? Oui, vous pouvez utiliser de la crème épaisse ou même du lait de coco pour une version sans produits laitiers.
Comment ajuster l'épaisseur de la ganache ? Pour une ganache plus épaisse, ajoutez moins de crème fraîche. Pour qu'elle soit plus liquide, incorporez davantage de crème.
Comment conserver la ganache ? Conservez la ganache dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Recette de Ganache au Chocolat bien Brillante
Ingrédients:
- 200 g de chocolat noir à pâtisser, grossièrement haché
- 300 ml de crème liquide
- 2 c. à soupe de cassonade
Préparation:
- Mettez le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Augmentez le feu et portez à ébullition, puis retirez rapidement du feu.
- Versez sur le chocolat et fouettez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Utilisez immédiatement ou laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être étalée sur un gâteau.
Informations Nutritionnelles (par portion):
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| kcal | 233 |
| Matières grasses | 20g |
| dont saturées | 12g |
| Glucides | 10g |
| Sucres | 8g |
| Fibres | 2g |
| Protéines | 2g |
| Sel | 0.08g |
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