La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide.
Qu'est-ce que la ganache au chocolat ?
La ganache est un mélange de crème et de chocolat, que l’on utilise dans de nombreuses recettes de pâtissier et de chocolatier. On la retrouve ainsi dans les tartes au chocolat, dans certains gâteaux ou encore dans les truffes au chocolat.
Base indispensable pour de nombreuses recettes sucrées, la ganache au chocolat est un incontournable de la pâtisserie. Cet incontournable de la pâtisserie, réalisé avec seulement trois ingrédients (chocolat noir, crème et beurre) est aussi bien utilisé par les chefs confirmés que les amateurs.
Vous pensez que cette réalisation n’est pas à votre portée ? Si vous suivez nos conseils, vous aurez à coup sûr, une magnifique ganache au chocolat qui épatera tous vos proches ! Alors, à vos fourneaux.
Ingrédients
Cette recette peut être réalisée avec tous les types de chocolat : noir (notre préféré !), au lait voire même blanc !
- 200 g de restes de chocolat de Pâques ou de Noël !
- 20 cl de crème liquide
- 4 carrés de chocolat noir
Préparation de la ganache
La préparation de la ganache est simple. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Les étapes de la réalisation de la ganache
- Concassez vos chocolats de pâques dans une casserole.
- Ajoutez la crème liquide et mélangez à feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
- Versez dans un saladier, laissez refroidir puis laissez au réfrigérateur au moins 4H.
- Une fois bien prise, montez la crème en ganache au robot pâtissier ou au fouet électrique.
- Versez dans des verrines à l’aide d’une poche à douille puis râpez un peu de chocolat noir sur le dessus.
Commencez par faire fondre votre chocolat à pâtisserie au bain-marie. Mélangez doucement le chocolat lorsqu'il fond à l’aide d’une maryse. Une fois totalement fluide, retirez-le du feu.
Dans une autre casserole, chauffez la crème liquide, et portez-là à frémissement. Attention à ne pas la faire bouillir pour ne pas qu’elle perde en saveur. Une fois portée à frémissement, reprenez votre petite casserole de chocolat fondu, et placez-le sur un feu doux.
Ajoutez en trois fois la crème chaude, en mélangeant constamment à l’aide de votre maryse. La préparation doit être bien homogène et onctueuse. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux, et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu.
Le mélange doit avoir une belle couleur luisante. Il ne vous reste plus qu’à la laisser refroidir avant utilisation.
Comment utiliser la ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est une préparation qui peut être utilisée de plusieurs façons. Par exemple, vous pouvez l’utiliser comme glaçage pour gâteaux, cupcakes ou autres brownies. Elle est aussi parfaite pour garnir une génoise dans un roulé, ou une bûche de Noël.
Vous pouvez aussi utiliser cette ganache pour décorer un cake ou garnir des macarons !
Vous pouvez encore réaliser des truffes au chocolat en roulant des petites boules de ganache dans du cacao en poudre, du sucre glace ou des noix hachées. Succès garanti ! Amateur ou amatrice de macarons ? Garnissez-les avec de la ganache pour une version tout choco très réussie !
Une autre idée gourmande : faites des fondants au chocolat en versant la ganache dans des moules à muffins et en les faisant cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fermes à l’extérieur mais encore fondants à l’intérieur… Cette ganache peut aussi servir de base à un chocolat chaud, il ne vous reste plus qu’à y verser du lait…
Ou bien trempez des fruits frais dans la ganache à peine prise pour une collation gourmande… Et si vous ajoutez de la crème fouettée, cela deviendra une mousse au chocolat tout simplement divine !
Comment conserver ma ganache ?
La ganache au chocolat se conserve facilement. En effet, elle peut être gardée jusqu’à trois mois si elle est congelée, et deux semaines si elle est conservée au frigo. Elle peut également être conservée à température ambiante pendant plusieurs jours.
Évitez cependant de la laisser dehors en cas de fortes chaleurs. Dans tous les cas, il faut impérativement que votre ganache soit contenue dans un récipient hermétique.
Pour décongeler votre ganache, il serait préférable que vous vous y preniez à l’avance. En effet, le mieux est de la décongeler à température ambiante pour qu’elle retrouve sa texture crémeuse.
Vous pourrez alors fourrer votre gâteau avec et conserver les restes au réfrigérateur. Ne la recongelez surtout pas. Et si au sortir du frigo, la ganache est un peu dure, ne vous en faites pas, là encore, il suffira de quelques instants à température ambiante pour qu’elle retrouve une texture adéquate.
Que faire si ma ganache est trop liquide ?
Si votre ganache est trop liquide, assurez-vous de l’avoir bien laissé reposer au frigo ou à température ambiante, pour que la ganache soit plus ferme. Si le souci ne vient pas de là , il se peut tout simplement que vous ayez mis trop de crème par rapport au chocolat.
Rattraper une ganache est plutôt simple. Il vous suffit de la mettre de nouveau au bain-marie et d’ajouter une petite quantité de chocolat dans la préparation. Une fois homogène, retirez le mélange du feu et laissez reposer. En cristallisant, le chocolat donnera un aspect crémeux à la ganache.
Et si je n’ai plus de chocolat ?
Si votre ganache est trop liquide et que vous n’avez plus de chocolat, vous pouvez la recycler de différentes manières, afin de ne rien gâcher. Vous pourrez ainsi en faire une délicieuse sauce au chocolat pour accompagner vos gaufres, crêpes, pancakes ou desserts glacés.
Vous pouvez également l’utiliser comme base pour réaliser un gâteau au chocolat, en diminuant la quantité de beurre de votre recette. Il est également possible de transformer votre ganache en ganache montée.
Pour cela, rien de plus simple : il suffit de rajouter de la crème liquide froide et de la réserver au moins 6 heures au frais. Fouettez ensuite la ganache en chantilly, à l’aide d’un fouet électrique.
Ganache montée
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ?
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude.
En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Les proportions idéales
Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre.
Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème.
chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.
TAG: