La ganache à la poire est une véritable déclaration d'amour pour les amateurs de saveurs fruitées et onctueuses. Cette garniture polyvalente peut être utilisée pour fourrer des gâteaux, napper des cupcakes, ou même comme une trempette gourmande.
Qu'est-ce que la Ganache ?
La ganache est un mélange de crème liquide et de chocolat. La ganache montée aussi. C’est juste la proportion de crème qui change. La ganache montée est une création de la maison Valrhona. Il s’agit d’une ganache à laquelle on ajoute une quantité plus ou moins importante de crème froide. Après cristallisation (une nuit), on foisonne la ganache à la manière d’une crème Chantilly. On obtient alors une mousse au goût très prononcé de chocolat, avec une excellente tenue, ce qui lui permet d’être souvent employée dans les entremets.
Ingrédients et Préparation de la Ganache aux Poires
Mais il est également possible de remplacer une partie de cette crème par de la purée de fruits. Et ça, c’est une bonne nouvelle. Voici comment préparer une délicieuse ganache aux poires :
Ingrédients :
- Poires fraîches
- Chocolat blanc de qualité
- Crème liquide entière
- Extrait de vanille
- Éclats de noix (facultatif)
Préparation :
- Lavez et épluchez les poires.
- Dans une casserole, faites cuire les morceaux de poires à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et que leur jus soit réduit.
- Écrasez les poires cuites à l'aide d'une fourchette ou d'un mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse.
- Placez le chocolat blanc haché dans un bol.
- Dans une autre casserole, chauffez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle commence à frémir.
- Versez la crème chaude sur le chocolat haché et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Ajoutez la purée de poires refroidie au mélange de chocolat et de crème.
- Incorporer l'extrait de vanille pour rehausser les saveurs.
- Pour une touche de croquant, ajoutez des éclats de noix, comme des noix hachées ou des amandes effilées, à la ganache avant de la laisser refroidir au réfrigérateur.
- Laissez la ganache à la poire refroidir à température ambiante pendant environ 20 à 30 minutes.
- Une fois refroidie et épaissie, la ganache à la poire est prête à être utilisée.
Conseils et Astuces
- Pour une ganache encore plus parfumée, vous pouvez utiliser de la pulpe de poire avec de la vanille. Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu. Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Filmez et réservez au frais pour la nuit.
- N'oubliez pas, la masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais.
Utilisations de la Ganache aux Poires
Cette ganache est idéale pour de nombreuses applications :
- Fourrage de gâteaux et de tartes
- Nappage de cupcakes et de muffins
- Garniture de macarons
- Base de mousses et de crèmes dessert
- Accompagnement de fruits frais
Exemple d'utilisation : Tarte Chocolat Poires
Pour épater vos invités, cette tarte chocolat poires est parfaite ! Facile à faire, elle demande juste un peu de temps pour réaliser la pâte à tarte maison, les fève tonka, parfumer votre ganache à la vanille, ou laisser le chocolat nature.
Préparation :
- Mélangez la farine, le sucre et le beurre coupé en petits dès. Sablez la pâte en écrasant le beurre entre vos doigts pour bien l’incorporer aux poudres.
- Dans une casserole moyenne, mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et la cannelle.
- Pelez les poires.
- Faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C.
- Coupez le chocolat en morceaux. Faites bouillir la crème avec la fève tonka râpée et versez sur le chocolat.
- Coupez les poires en deux et retirez délicatement le coeur.
- A l’aide d’une poche à douille (ou d’un entonnoir), versez la ganache sur le fond de tarte, autour des poires. Laissez la tarte au moins 2h au réfrigérateur avant de la découper.
Le temps de cuisson de la pâte dépend bien sûr de votre four et de l’épaisseur de la pâte.
Layer Cake à la Ganache aux Poires
Vous connaissez le Layer cake ? Ce gâteau à plusieurs couches, originaire d'Angleterre.
Préparation :
- Préchauffer le four à 160°C.
- Battre les oeufs pendant 2 minutes environ avant d’incorporer le sucre en poudre.
- Baisser le feu et ajouter les poires préalablement épluchées.
- Débarrasser et couper 2 poires petits cubes.
- Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille petit four (ou la douille de son choix).
- Couper le gâteau en deux parts égales dans le sens de la hauteur.
- Sur le premier disque de biscuit, badigeonner d’un peu d’eau de cuisson des poires, avant de pocher régulièrement de la ganache montée sur tout le tour.
- Déposer le second disque de biscuit par-dessus, et pocher de nouveau de la ganache montée sur l’ensemble du disque.
Pour obtenir un gâteau qui monte bien droit, ne pas beurrer les côtés du moule. Cela lui permettra de s’accrocher aux bords pour lever uniformément et obtenir un gâteau bien droit.
Ganache montée
Mettre la ganache dans le bol du mixeur et commencer à battre à puissance moyenne pendant 2 minutes environ. Quand la crème commence à monter, augmenter un peu la vitesse en ne lâchant pas la ganache des yeux parce qu’elle peut grainer en moins de temps qu’il ne faut pour le dire.
Astuces supplémentaires
- Préparation de la ganache : Couper le chocolat en morceaux faire chauffer la crème et à ébullition ajouter le chocolat hors du feu. Remuer et laisser refroidir. Vous pouvez aussi ajouter un alcool de votre choix.
- Ganache : La ganache est la base de beaucoup de recettes sucrées autant pour enrober mais aussi fourrer vos gâteaux.
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