Ganache Amande
Mélanger l’eau et la gélatine en poudre, puis laisser gonfler une vingtaine de minutes environ.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la pâte d’amandes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat Ivoire.
Émulsionner, puis ajouter la crème froide et mixer.
Monter la ganache amande, verser en poche munie d’une douille unie de 10 mm, puis garnir la moitié des coques de macaron.
Macarons
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis le cuire à 118°C.
Incorporer délicatement la meringue tiède dans le premier mélange, et macaronner jusqu’à ce que la pâte soit brillante et fasse le ruban.
Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 8 mm, puis pocher des macarons de 3 cm de diamètre sur un tapis silicone.
Garnissez la moitié de vos coques de ganache aux amandes.
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine.
Tamisez ensuite les poudres.
Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C.
Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir).
Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop.
Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée !
La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme.
Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants.
Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent.
Cette étape s’appelle le macaronnage.
Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue.
Faites des gestes circulaires et délicats.
Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide.
Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse.
Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres.
Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes.
Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître.
Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser.
Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué.
Tarte aux Pommes et Crème d'Amande
Pâte Sablée
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre le beurre coupé en dés, la farine, l’œuf, le sucre glace et le zeste du citron.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur une feuille de cuisson, la détailler à l’aide d’un cercle à entremet, puis glisser la feuille sur une plaque de cuisson en laissant le cercle autour de la pâte.
Crème d’Amande
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol du robot équipé du fouet, mettre la poudre d’amande, le beurre pommade, le sucre, les graines de vanille (conserver la gousse pour la ganache), le zeste de citron et les œufs.
Battre le mélange jusqu’à ce qu’il devienne homogène et mousseux.
Pocher la crème d’amande ainsi obtenue sur la pâte sablée.
Éplucher, épépiner et couper la pomme en gros dés.
Répartir les morceaux de pomme sur la crème d’amande.
Cuire à 180°C pendant 30 à 45 minutes selon votre four.
Ganache Montée
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la crème dans une casserole avec la gousse de vanille conservée plus tôt et le zeste d’une clémentine.
Y ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger.
Monter la ganache au batteur électrique comme une chantilly.
Dressage
Couper de fines tranches de pomme à la mandoline.
Pocher des pointes de ganache sur le gâteau bien refroidi.
Amandier Crousti-Crémeux
Si vous aussi vous adorez l’amande mais que vous avez envie d’autre chose que de galette en Janvier (ou que vous avez des proches qui n’en sont pas fan), cette recette est pour vous !
Les desserts à base de poudre d’amandes sont mon péché mignon ultime, mais en voyant défiler toutes les photos de galette des rois cette année, mon estomac se languissait d’un dessert à l’amande différent, un peu plus simple et doux mais extrêmement gourmand.
Entre alors en scène celui que j’ai nommé l’Amandier Crousti-Crémeux : il est composé d’un fondant à l’amande goûteux, dense et humide inspiré d’une recette de Christophe Michalak + un croustillant au praliné + une ganache montée à la vanille avec un peu de purée d’amandes.
J’ai essayé de lui donner une jolie apparence en pochant la ganache en forme de pétales de fleur grâce à ma nouvelle douille adorée Wilton n°125 mais je suis moyennement satisfaite (il me faut encore de l’entraînement, ça part toujours en cacahuète quand j’arrive vers le centre !) ; vous pouvez sinon simplement pocher des boules avec une douille lisse ou cannelée.
Fort en amande et ultra plaisant en bouche avec ses trois textures, cet amandier a fait l’unanimité chez mes papilles (celles de mon cobaye étant malheureusement peu fan d’amande, à mon grand désespoir).
Ingrédients
- Fondant à l’amande :
- 150g d’oeuf (3 oeufs moyens)
- 90g de vergeoise ou sucre en poudre
- 140g de poudre d’amande
- 50g de crème semi-épaisse ou épaisse
- 75g de beurre
- Croustillant praliné :
- 20g de chocolat au lait
- 80g de praliné
- 40g de crêpes dentelles (Gavottes)
- Ganache montée amande & vanille :
- 100 + 150g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
- 70g de chocolat blanc
- 30g de purée d’amandes
- 1/2 gousse de vanille
Préparation
Ganache Montée Amande & Vanille
Hacher finement 70g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol avec 30g de purée d’amandes.
Chauffer 100g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) avec les graines d’1/2 gousse de vanille dans une petite casserole.
Dès ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes.
Refaire ensuite chauffer la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat blanc haché, couvrir le bol et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène.
Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes.
Ajouter enfin 150g de crème liquide froide et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
Fondant à l’Amande
Préchauffer le four à 150°.
Fouetter rapidement 150g d’oeuf avec 90g de vergeoise (ou de sucre en poudre).
Ajouter 140g de poudre d’amande, puis 50g de crème semi-épaisse ou épaisse.
Dans un petit récipient, faire ramollir 75g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes) et le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse.
L’incorporer à la pâte.
Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone.
Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 35 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.
Attendre 20 minutes puis démouler le fondant sur une grille.
Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.
Croustillant Praliné
Dans un bol, faire fondre 20g de chocolat au lait.
Ajouter 80g de praliné et 40g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi.
Réserver au frais au moins 1 heure.
Montage
Dans un saladier, monter la ganache amande & vanille à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’à ce qu’elle se tienne au bout des fouets.
Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez sur le croustillant praliné durci.
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