Avec l’arrivée des beaux jours, on a envie de fruits et les fruits rouges sont largement plébiscités. Aujourd’hui c’est la cerise, ce fruit estival à la belle couleur rouge qui est à l’honneur dans notre recette de macarons. Ici, c’est du coulis que nous avons utilisé. Donc même en plein hiver si l’envie de macarons à la cerise vous prend, vous pourrez vous faire plaisir. Préparez-vous à macaronner !
Recette des Macarons à la Ganache Montée et Cerise
Découvrez une recette de macarons qui allie la douceur du chocolat noir à la fraîcheur acidulée de la cerise. Une combinaison irrésistible pour les amateurs de saveurs intenses et contrastées. Le chocolat noir et la cerise forment un duo classique, souvent retrouvé dans la pâtisserie et même en confiserie. Le chocolat noir, avec ses notes intenses et légèrement amères, trouve un équilibre parfait avec l’acidité fruitée de la cerise.
Dans cette recette, la ganache au chocolat fondant enveloppe un cœur de confit de cerise, apportant ainsi une touche de gourmandise et d’originalité aux macarons traditionnels. Le macaron repose sur une base d’amandes finement moulues et de sucre glace, mélangée avec des blancs d’œufs. Cette préparation donne à la coque du macaron sa texture unique, à la fois croustillante et fondante.
Le confit de cerise est un élément clé pour apporter la touche fruitée et acidulée au macaron.
Ingrédients
La ganache montée
- 60 g de crème liquide entière + 100 g de crème liquide entière
- 80 g de chocolat blanc
Les coques de macarons
- 100 g de blanc d’oeufs
- 1 pointe de couteau de crème de tartre (pour stabiliser votre meringue)
- 100 g de sucre en poudre
- 105 g de sucre glace
- 105 g de poudre d’amande tamisée
- Colorant alimentaire rose
La garniture
- 4 càc de coulis de cerises
Instructions
La ganache montée
- Faites bouillir 60 g de crème. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et le reste de crème liquide et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Transvasez dans un contenant et filmez au contact. Réservez au minimum 4h au réfrigérateur.
Les coques de macarons
Pour une vingtaine de coques de macarons
- Mettez au bain-marie à feu doux les blancs d’oeufs et le sucre en poudre. Fouettez au fouet manuel jusqu’à ce que le sucre fonde totalement, càd qu’il n’y ait plus de grains de sucre. Faites très attention à ce que les blancs ne cuisent pas.
- Retirez du feu et montez les blancs en neige ferme au fouet électrique. Une fois vos blancs brillants et qu’ils forment un bec d’oiseau, arrêtez de fouetter.
- Incorporez le mélange sucre glace et la poudre d’amande tamisés dans la meringue. Travaillez avec une maryse jusqu’à ce que l’appareil à macarons soit moins ferme. Il faut faire retomber l’appareil à meringue et en même temps veiller à ce qu’il ne devienne pas trop liquide.
- Ajoutez enfin le colorant alimentaire.
- Remplissez votre poche à douille équipée d’une douille ronde puis pochez vos macarons sur le tapis à macarons
- Enfournez 14-16 minutes à 160° pour un four traditionnel ou 12-14 minutes à 150° pour un four à chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de retirer les coques du tapis silicone
- Montez la ganache en chantilly ferme. Garnissez une poche à douille équipée d’une douille ronde. Pochez un cercle sur le côté plane de la coque de macaron. Au centre déposez de la confiture de cerises.
Cupcakes au Chocolat et à la Cerise
Des jolis cupcakes au chocolat et à la cerise pour le tea time cela vous tente ^^ La saison de la cerise bat son plein alors on en profite pour faire la part belle. Après la recette du clafoutis aux cerises, confectionnée la semaine passée voici encore une douceur sucrée avec ces beaux fruits rouges. J’avais envie de vous régaler avec de bons cupcakes. Cela faisait un long moment que je n’en ai pas réalisé, je suis partie sur ma recette de base des cupcakes au chocolat fondant puis avec une ganache composée de chocolat blanc mais cette fois-ci je vais la monter pour plus de légèreté et d’onctuosité.
Je ne suis pas une grande fan des glaçages au beurre donc je m’oriente plutôt vers des glaçages au sucre glace pour le côté simplicité ou au chocolat pour le côté raffiné mais ce dernier demande un peu plus de travail. J’ai choisi de confectionner l’appareil à ganache la veille et la monter le jour de la préparation des cupcakes. J’avais déjà réalisé une recette de ganache au chocolat blanc pour les cupcakes à la poire-cannelle à voir ici et je me rappelle que s’était un succès auprès des amies. Pour la ganache au chocolat blanc-cerise je vais incorporer de la crème entière de bonne qualité et l’aérer en la fouettant comme une chantilly. Le résultat était plus que satisfaisant, une bonne tenue de la crème sur le cupcake au chocolat, un beau mariage de saveur en bouche avec le mélange du chocolat-cerise, hum un délice ! J’ai hâte de refaire une fournée ;-) pour les petits et grands gourmands !
Ingrédients pour 12 à 14 cupcakes
- 140g de farine
- 125g de sucre
- 95 g de beurre doux
- ½ c.c. de levure
Préparation de la pâte à ganache au chocolat blanc-cerise (J-1)
- Équeutez et dénoyautez les cerises puis mixez les au robot.
- Passez cet appareil afin d’extraire essentiellement le coulis.
- Hachez le chocolat blanc au couteau sur une planche à découper.
- Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec le coulis aux cerises.
- Incorporez le chocolat blanc hors du feu et mélangez délicatement.
- Ajoutez le restant de crème liquide dans cet appareil puis laissez-le refroidir.
- Filmez la ganache non montée et entreposez au réfrigérateur toute la nuit.
Préparation des cupcakes au chocolat fondant et de la ganache montée (Jour J)
Cupcakes au chocolat
- Préparez les moules à cupcakes avec les caissettes et préchauffez le four à 160°C.
- Chauffez l’eau dans une bouilloire ou à la casserole.
- Mélangez le cacao et l’eau bouillante dans un bol, il faut que le cacao soit dissout complètement et réservez.
- Fendez en deux la gousse de vanille et ôtez les graines avec la pointe d’un petit couteau.
- Mélangez les œufs avec le ¼ du cacao et les graines de vanille dans un bol moyen.
- Mélangez les œufs avec le ¼ du cacao et les graines de vanille dans un bol moyen.
- Mélangez dans un grand bol, la farine, la levure, le sucre, incorporez le beurre pommade et avec le batteur mélangez doucement ensuite ajoutez le reste du cacao (appareil cacao+eau) et battez toujours doucement jusqu’à ce que les ingrédients soit humides.
- Passez à la vitesse un peu plus puissante et battez pendant 1 à 2 minutes.
- Raclez les bords avec une spatule puis ajoutez l’appareil cacao+œuf, en deux fois et battez pendant 30 seconde entre chaque ajout.
- Raclez à nouveau les bords.
- Garnissez les caissettes de pâte à l’aide d’une cuillère en les remplissant jusqu’aux 2/3 car les cupcakes vont gonfler pendant la cuisson.
- Enfournez les cupcakes au chocolat 20 à 24 minutes à 160°C et variez la durée de cuisson selon le four utilisé (chaleur tournante ou pas). Ils sont cuits quand la pointe d’un couteau ressorte sèche.
La ganache au chocolat blanc cerise montée en chantilly
- Avant de fouetter la ganache pensez à bien maintenir les éléments de la préparation au réfrigérateur c’est à dire le grand bol, le fouet.
- Versez la ganache aux cerises dans le bol et commencez à battre avec le fouet pendant 2 minutes à la vitesse moyenne puis continuez à fouetter la crème en augmentant progressivement la vitesse pour qu’elle se raffermisse.
- Quand la ganache a une texture bien ferme c’est qu’elle est prête. Petit test c’est comme avec les blancs en neige si vous retournez le bol la crème se fige et ne tombe pas.
- Maintenez la crème au réfrigérateur et au moment de déguster les cupcakes remplissez une poche à douille de crème chocolat-cerise et garnissez les cupcakes sur le dessus. Vous pouvez réaliser une fleur en partant de l’extérieur ou du centre du dessus du cupcakes.
- Décorez d’une cerise fraîche et voilà ils ne sont pas beaux ces cupcakes gourmands de chocolat-cerise.
Conservation
Conservez-les avec ou sans glaçage jusqu’à 2 jours dans une boîte hermétique ou 1 semaine au frais. Vous pouvez aussi les conserver 2 mois au congélateur, toujours sans le glaçage.
Tartelette Cerise et Ganache Estragon
La tartelette Cerise est à la hauteur de ce qui a été dit et surtout, de ce que j'attendais. En particulier la ganache estragon (même si je n'ai utilisé que 40 g au lieu de 100 g, car j'ai laissé infuser, ce qui n'était pas indiqué dans la recette ;-) : elle exprime toute sa fraicheur, ce petit goût anisé si particulier que j'adore, avec une texture légère et fondante. La marmelade de cerises explose littéralement en bouche : du peps à revendre, un fruité...bref, la partie "cerise" avec ses 2 composantes, apporte un vrai vent de fraicheur fruitée...Top !
La base : la crème d'amande-estragon est gourmande sans le côté parfois un peu pesant de par sa composition plutôt riche en beurre et en sucre : l'estragon se charge d'"alléger" sans dénaturer toutefois, cette crème. D'y avoir remis une petite couche de marmelade de cerises fait le reste. La pâte sucrée, en terme de texture, apporte le croustillant et les petits éclats d'amandes torréfiées, le croquant.
Pour 6 tartelettes composées d'un fond de 8 cm de diamètre surmonté d'une partie "cerise" de 7 cm de diamètre.
Ingrédients et Préparation
Note : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
- Préparation : 2h00
- Réfrigération : 1 nuit (ganache estragon + pâte sucrée) + 2h00 (fonds de tartelettes avant cuisson) + 1 nuit (fonds de tartelettes garnis, cuits + le glaçage + les tiges de chocolat )
- Cuisson : 20 minutes à 180°C (fonds de tartelettes à blanc) + 20 minutes à 160°C (fonds de tartelettes garnis de crème amande-estragon)
- Congélation : 2h00 (1/2 sphères de marmelade de cerises) + 1 nuit (partie "cerise")
- Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur
Ingrédients Spécifiques
- Pour la ganache estragon :
- 2 (=4g) feuilles de gélatine
- 175 g de crème liquide entière
- 40 g d'estragon frais ciselé
- 90 g de chocolat blanc (type Ivoire de Valrhona)
- 200 g de crème liquide entière froide
- 10 g de kirsch
- Pour la pâte sucrée :
- 85 g de beurre ramolli à 82% de M.G.
- 60 g sucre glace tamisé
- 50 g (=1) d'oeuf
- 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 1 g de vanille poudre
- 1 pc de fleur de sel
- Pour la marmelade de cerises :
- 200 g de cerises fraiches pesées dénoyautées, coupées en 2
- QS d'huile d'olive
- 50 g de kirsch
- 2 (=4g) feuilles de gélatine
- 125 g de griottes (en bocaux pour moi)
- 35 g de trimoline (ou, à défaut, du miel d'acacia)
- 9 g de maïzena
- 150 g de cerises fraiches pesées dénoyautées, coupées en 2
- le zeste finement râpé d'1 citron vert non traité
- 135 g de jus de griottes (jus prélevé du bocal pour moi)
- Pour la crème amande-estragon :
- 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G.
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g (=1) d'oeuf
- 6 g de rhum
- le zeste finement râpé d'1/3 de citron vert non traité
- 3,5 g d'estragon frais finement ciselé
- Pour les tiges en chocolat noir :
- 50 g de chocolat noir haché
- QS de scintillant vert ou comme moi, QS de colorant vert pistache en poudre + QS de poudre d'or
- Quelques gouttes de kirsch
- Pour le glaçage miroir rouge (version Mathilde) :
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 80 g d'eau
- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat blanc
- 4,5 (= 9 g) feuilles de gélatine
- QS de colorant rouge en poudre liposoluble
- Pour la finition :
- 50 g de brisures d'amandes torréfiées
Préparation Détaillée
Ganache Estragon :
- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes.
- De suite, chauffez 175 g de crème liquide avec l'estragon frais jusqu'à 80°C. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 à 20 minutes.
- Posez un tamis sur un saladier, versez la crème infusée puis pressez bien avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de crème infusée possible.
- Chauffez à nouveau cette crème à 60°C puis ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien.
- De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse.
- Versez-y la crème chaude tout en mélangeant au fouet. Ajoutez 200 g de crème liquide froide ainsi que le kirsch tout en mélangeant au fouet.
- Mixez au mixeur plongeant afin de lisser la ganache. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Pâte Sucrée :
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
- Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + vanille, en 2 fois et enfin la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine).
- Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Fonds de Tartelettes :
- Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, le bord intérieur :-) de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 2 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm puis détaillez 6 disques de 12 cm de diamètre. Foncez les 6 cercles de ces disques de pâte.
- Laissez croûter 2h00 au réfrigérateur.
Marmelade de Cerises :
- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Egouttez les griottes en récupérant le jus.
- Faites saisir 200 g de cerises fraiches pesées dénoyautées et coupées en 2 à l'huile d'olive dans une poêle puis flambez-les au kirsch. Ajoutez les griottes et la trimoline. Mélangez.
- Enfin, versez en pluie la maïzena tamisée. Mélangez bien. Laissez bouillir 2 minutes en remuant de temps en temps.
- Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez.
- Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, équeutez, coupez en 2 et dénoyautez le restant de cerises. Pesez 150 g. Préparez les zestes finement râpé d'1 citron vert.
- Ajoutez ces cerises et zestes ainsi que le jus de griottes à la préparation précédente refroidie. Garnissez de cette marmelade obtenue, 6 1/2 sphères de 5 cm de diamètre et mettez à congeler 2h00. Réservez le restant de marmelade qui servira à garnir les fonds de tartelettes au réfrigérateur.
Cuisson à Blanc des Fonds de Tartelettes :
- Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez des disques de papier sulfurisé de 11-12 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson.
- Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes sans les démouler, en ôtant toutefois les disques de papier sulfurisé et les billes de cuisson :-)
Crème Amande-Estragon :
- A l'aide d'un fouet ou au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes + l'oeuf. Mélangez bien.
- Enfin, terminez par le rhum, le zeste de citron vert et l'estragon ciselé. Mélangez jusqu'à obtenir une crème bien homogène. Versez dans une poche munie d'une douille unie n°10.
Garnissage et Fin de Cuisson des Fonds de Tartelettes :
- Une fois les fonds de tartelettes refroidies, préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez-les de crème amande-estragon à 5 mm sous hauteur.
- Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Transférez-les sur un plat, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage de la Partie "Cerise" :
- Au batteur muni du fouet, montez la ganache estragon très froide. Versez dans une poche munie d'une douille n°10.
- Garnissez au 2/3, 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre, de ganache montée estragon. Démoulez les 1/2 sphères de marmelade de cerises congelées et disposez-les de façon centrée.
- Enfoncez-les jusqu'à ce que les 2 bases soient à hauteur. Pochez autour et dessus (de façon à dépasser de 1 cm, la base de la 1/2 sphère), de ganache montée. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (12h00)
Glaçage Miroir Rouge (Version Mathilde) :
- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide durant 20 minutes. Faites cuire l'eau + le sucre + le glucose à 102°C. Retirez du feu. Ajoutez la crème liquide. Mélangez bien au fouet.
- Laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. A 45/50°C, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse.
- Versez dessus, la préparation précédente tout en remuant au fouet. Ajoutez le colorant. Mixez au mixeur plongeant en laissant celui-ci au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Une fois bien lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Tiges en Chocolat (Version Mathilde) :
- Posez sur une plaque, une feuille plastique type rhodoïd de 15 x 30 cm. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse.
- Versez dans une poche munie d'une douille n°2 et pochez des tiges de 10 cm de long environ. Mettez à figer au réfrigérateur.
- Délayez le(s) colorant(s) dans quelques gouttes de kirsch et, à l'aide d'un pinceau, colorez les tiges sans les décoller. Remettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Mise en Forme de la Partie "Cerise" :
Démoulez les 1/2 sphères congelées...
Macarons au Chocolat Noir et Cerise
Les macarons, ces petites gourmandises délicates et raffinées, sont devenus une véritable institution dans le monde de la pâtisserie maison et pro. Aujourd’hui, je vous propose une recette de macarons qui allie la douceur du chocolat noir à la fraîcheur acidulée de la cerise. Une combinaison irrésistible pour les amateurs de saveurs intenses et contrastées.
Ingrédients et Préparation
Biscuit macaron
- Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis passer au tamis, incorporer les premiers 110 g de blancs d’œufs à la maryse et le colorant.
- Placer dans votre cuve du robot muni du fouet, les 110 g d’œufs restants. À côté, réaliser un sirop à 118°C avec le sucre et l’eau, quand le sirop est à 110°C, monter les blancs à vitesse moyenne, dès que les blancs sont montés et que le sirop a atteint les 118°C, verser le sirop sur les blancs et fouetter jusqu’à ce que la meringue redescende à 50°C.
- Incorporer la meringue dans la préparation sucre, poudre d’amande et blancs d’œufs, délicatement à l’aide d’une maryse en partant de l’extérieur vers l’intérieur.
- Lorsque votre préparation forme un ruban, la pâte a la bonne consistance, mettre en poche munie d’une douille de 10 mm.
- Pocher sur une feuille de papier sulfurisé, des coques régulières, retirer les bulles avec un cure-dent. Laisser croûter à l’air libre pendant 35 min.
- Enfourner à 150°C dans un four préchauffé pendant 13 min, une fois les coques cuites, les sortir du four et les retirer de la plaque pour les laisser refroidir.
Ganache chocolat
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir. À côté, faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.
- Une fois la crème bien incorporée, ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.
- Laisser la ganache cristalliser au réfrigérateur pendant 1 h. La ganache est prête à être utilisée.
Confit de cerise
- Dans une casserole, porter à ébullition le coulis de cerise. (Vous pouvez trouver du coulis en grande surface ou congelé, si vous n’en trouvez pas vous pouvez le faire vous-même avec des fruits frais).
- Dans un récipient, mélanger le sucre avec la pectine et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois dans le coulis en ébullition, mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2/3 minutes.
- Laisser refroidir puis mettre en poche.
Montage
- Former des paires de coques de même taille puis garnir une des deux coques avec la ganache chocolat bien souple et brillante
- Pocher du confit de cerise à l’intérieur de la ganache au chocolat et refermer le macaron.
Si votre ganache est devenue trop ferme au réfrigérateur, vous pouvez la réchauffer en la frottant avec vos mains, elle doit avoir une texture souple et brillante. Laisser minimum 24 h vos macarons au réfrigérateur avant de les déguster.
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